Zeytindostu Derneği tarafından 6 Mayıs 2011 tarihinde Yatağan’da, “Zeytin ve Zeytinyağı Sektörü 9. Ortak Akıl ve Güçbirliği Toplantısı” düzenlenilmişti. Bu toplantının her açıdan yararlı bir toplantı olduğunu, önceki yazımda belirtmiştim. Keşke, konuyla ilgili Oda başkanları, sektörün “Kanaat Önderleri” ve daha fazla üretici bu toplantıya katılabilseydi…
Toplantıya katılanların sahip olduğu ufuk zenginliği gibi onlar da bu konuda daha zengin bilgi edinimine ve sektörle ilgili düşünce zenginliğine sahip olabilirlerdi… Neyse, toplantıya katılanlar, edindiklerini, çevreleriyle paylaşırlarsa; bu eksiklik de belli ölçülerde giderilmiş olur… Düzenlenilen toplantıda, iki grup halinde “Tadım Eğitim Paneli(TEP)” yapıldı. Öğleden önce verilen 30 kişilik ilk grup tadım paneline, “Çine Zeytincilik Meslek Yüksek Okulu” öğrencileri katıldı. Panelin eğitimleri, aslında mesleği muhasebecilik olan ama bu konuda kendisini geliştiren ve tadım eğitimi konusunda bir “duayen/otorite” diyebileceğimiz Serdar Öçten Ünsal tarafından verildi.
İkinci grup eğitim, öğleden sonra gerçekleştirildi. Ortak Akıl ve Güçbirliği toplantısını düzenleyerek, başarılı bir organizasyona imza atan Zeytindostu Derneği Muğla İl Temsilcisi Atilla Totoş, öğleden sonraki oturumlar sırasında yanıma gelerek, ikinci grup eğitim için oluşturacağı gruba katılıp-katılmayacağımı sorduğunda, katılmayacağımı söylerken, o sanki katılmam konusunda ısrarlı bir tavır sergiliyordu. Açıkçası, pek önemsememiştim bu tadım eğitimini… Oturum arasında, fikrimi değiştirdim ve bu eğitime katılmak istediğimi söyledim. Prof. Dr. Ayhan Çıkın hocayla bu eğitime katıldık. Zeytin diyarı bir kentte yaşıyoruz madem, kaliteli zeytinyağının nasıl anlaşıldığını da bilmemiz gerekirdi… Evimize aldığımız ve sofralarımıza katık yaptığımız zeytinyağı, gerçekten iyi ve damak zevkine uygun bir yağ mı, değil mi; bir tüketici olarak bunu anlasam-bilsem iyi olurdu… Ayağımıza gelen bu fırsatı, geri çevirmek olmazdı…
Tadım Panelisti Serdar Öçten Ünsal, konusuna hâkim ve yaptığı işin ne kadar önemli olduğunun bilincinde olan bir kişi olarak gerekli açıklamaları yaptıktan sonra asistanı Ayşe Aktül bizlere, “Algılanabilir Kusurların Yoğunluğu” ve “Algılanabilir Pozitif Özelliklerin Yoğunluğu”nu içeren 7 adet “Profil Kâğıdı” dağıttı. Bu kâğıt(lar)da, algılanabilir negatif unsurlar(kusurlar) şu şekilde sıralanıyordu: kokmuş-çamurlu tortu/küflü-rutubetli-topraksı/şarabımsı-sirkemsi-asit-ekşi/metalik/çürük-bayat-okside/diğerleri. Aynı kâğıtta algılanabilir pozitif özellikler ise şu şekilde belirtiliyordu: meyvemsi/acılık/yakıcılık.
Tadım paneli 7 tur halinde düzenlenildi ve bizlere 7 ayrı zeytinyağı numunesi, minyatür plastik bardaklar içinde verildi. Önce bardaktaki yağ, ağza bir yudum halinde alınıyor, dilin üzerinde ve ağzın içinde dolaştırılıyor, yağ kesinlikle yutulmuyor. Yağ ağızdayken, dişlerin arasından hava çekilerek burundan veriliyor. Bu işlem üç kez tekrarlanıyor ve ağızdaki yağ, boş bir bardağa çıkarılıyor. Bu işlemler sırasında, yağ kesinlikle yutulmuyor. Daha sonra bu yağdan alınan/hissedilen tat, bize verilen kâğıtlar üzerinde, olumlu veya olumsuz özelliklerin karşısındaki düz çizgi üzerinde, sıfır noktasından başlayarak işaretleniyor. Hissedilen tadın derecesi burada belirtiliyor.
Bize verilen ilk yağ, şeker gibi yağdı. Ben bunu, profil kâğıdı üzerinde iyi yağ olarak işaretledim. Daha sonra dağıtılan yağ numunelerinde; kokmuşluk, çamurlu tortu, küf-rutubet-topraksı- şarabımsı-sirkemsi-ekşi-metalik-çürük-bayat-meyvemsi-acılık-yakıcılık var mı yok mu; aldığımız tadı bu belge üzerinde işaretledik. Tadılmak üzere bize verilen yağ numunelerinde; güneşte kalmış, hava almış, toprakla temas etmiş (dip)zeytinin yağı ve çiçekyağıyla karıştırılmış yağlar ile kaliteli yağ da vardı… Ben her turda, bize verilen yağların tadını almaya çalışıyor ama bunlardan tam bir şey anlayamıyordum. En son bir yağ verildi bize, bu yağda bir tazelik, meyvemsi tat, yeni kesilmiş çimen kokusu vardı ve dilin üzerini boğaza kadar yakıyordu. Bu yağda bir lezzet, tat olduğunu anlıyordu insan, hemen… Bu işlemlerden sonra, 8. turda bize bir yağ daha tattırıldı. Bu yağ şeker gibi bir yağdı ve hiçbir yakıcılığı, meyvemsi tadı, aroması yoktu. Bunun iyi bir yağ olmadığını anlamıştım, o an… Oysa bu yağ, ilk turda bize sunulan ve tat olarak benim beğendiğim bir yağdı. Kısa süreli bu eğitim sonunda, iyi yağ ile iyi olmayanını ayırt edebilir noktaya gelmiştik!.. Panele katılanlar da aynı düşüncelere sahipti…
Olumsuz özelliklerden: kokmuş-çamurlu tortu, burun ile; şarabımsı-sirkemsi koku ve tat, burun ve ağız ile; çürük-bayat-okside tat, burun ile; metalik tat, ağız ile; diğerleri(rutubet kokusu-odunsu tat-şeker gibilik<kurtlu zeytinden elde edilen yağ>), burun ve ağız ile anlaşılıyordu. Olumlu özelliklerden: meyvemsi tat(çimenin biçildiği andaki duyumsanan/hissedilen taze ot kokusu gibi), burun ile; acılık ve yakıcılık(çağlayı kırıp yedikten sonra ağızda hissedilen acılık gibi; bu tat, yağ içindeki fenol bileşenlerden ileri geliyor ve erken hasat zeytinlerden elde edilen yağlarda bulunuyor), ağız içinde ve genize kadar olumlu, boğazdan aşağısı yanarsa bu olumsuz bir özellik. Boğazdan aşağısı yanıyorsa; bu yağ, bayat ve asidi yüksek yağ demektir.(Metalik tat; Sıkım makinelerinin paslı olmasından ve yağın laksız teneke kaplarda saklanmasından kaynaklanır. Odunsu tat ise; Soğuk vurmuş zeytinlerden ve/veya kurak geçen mevsim sonucu meyve etinin geliş(e)memesi ve zeytin çekirdeğinin iri olmasından ileri gelir.)
SONUÇ: Yatağan’daki toplantıda ele alınan konular kadar, bu toplantının içinde 30’ar kişilik iki grup halinde bir “Tadım Eğitim Paneli(TEP)”nin gerçekleştirilmiş olması, bu toplantıyı daha anlamlı ve nitelikli hale getirdi... Bölgemizde tadım eğitim panellerinin yapılması gerekiyor. Tadım panelistlerinin çoğalması, yağlarımızın daha kaliteli olmasını sağlayacak, bu konuda iç dinamikleri yaratacak ve otokontrol sistemini de geliştirecektir. Muğla’da ve diğer illerde, zeytinin olduğu her yerde, bu tür tadım eğitim panelleri yapılmalı ve yaygınlaştırılmalıdır. Bu toplantılara, sektörle ilgili Oda ve kuruluşlar öncülük yapmalı, sponsor olmalıdırlar. Bulunduğumuz yerlerde güzel işlerin yapılmasında, bu tür kurumsal önderliklere ihtiyaç bulunmaktadır. Kısa süre içinde Milas’ta böyle bir tadım eğitim panelinin gerçekleştirilmesi; Milas zeytinyağları için bir dönüm noktası olacak, toplumda kaliteli zeytinyağı kullanma bilincini yaratacaktır. Bu tip çalışmalarda; Belediyemizin, Kaymakamlığımızın ve ilgili Odalarımızın işbirliği, güçbirliği ve dayanışma içinde olmaları; bundan sonraki süreçte sektör açısından bir dizi olumlu gelişmelerin de ortamını ve zeminini yaratacaktır…
Not 1: İyi zeytinyağının anlaşılmasında, duyusal organ olarak, ağız(dil dâhil)ve burun dışında organlar kullanıl(a)maz. Renk yanıltıcıdır.
Not 2: Bu kısa süreli eğitim sırasında, verdiği bilgilerle, bizleri iyi zeytinyağı ile iyi olmayanını birbirinden ayırt etme yeteneği ve becerisini kazandıran, “Tadım Panelisti” Serdar Öçten Ünsal ile asistanı Ayşe Aktül’e teşekkür ediyorum.
Kaynak: www.milasbilgi.com
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder