Milaslı zeytin ve
zeytinyağı üreticisi, Milas’ın Memecik zeytinlerinden elde ettiği yağla, uluslararası
ödüller alan, dünyadaki 500 markanın yer aldığı Flos Olei kataloğunda ürününe yer
açan Ali Osman Menteşe, Hürriyet’in gurme yazarı Vedat Milor’un 3 haftadır
köşesinde yazdığı zeytinyağı ile ilgili yazıların, yanlış bilgi ürünü olduğunu
belirterek; Milor’un yazılarına bir açıklamayla tepki gösterdi. Menteşe,
Milor’un, “en iyi zeytinyağı Edremit’ten
çıkar diye bir saplantınız var” diyerek, onu sert bir dille eleştirdi ve “her bölgenin kendisine has bir aroması
vardır. Bu İtalya’da da böyledir, İspanya’da ve diğer ülkelerde de. Bu kişinin
saplantıları var, her fırsatta düzeltilmesi gerektiği düşüncesindeyim” dedi.
Menteşe’nin, Gurme Vedat Milor’un 14
Şubat 2016 tarihinde Hürriyet Pazar ekinde çıkan yazısına tepki verdiği yanıtı
şöyle:
“Sayın Vedat Milor,
Bugün, 14 Şubat 2016 ve bir
hafta önce Hürriyet Gazetesinde çıkan yazınızı okudum. Daha önceki yıllarda da
Milliyet Gazetesinde konu ile ilgi yazı yazmıştınız ve oradaki yanlış
değerlendirmenizi size bildirmiştim.
Ben Güney Ege Milas’ta
zeytin ve zeytinyağı üreticisiyim. Butik bir işletmem var. Kendi
zeytinliklerimden elde ettiğim zeytinlerden yağ üretiyorum. Ürettiğim
zeytinyağı İtalya’da Yayınlanan Flos Olei katalogunda her yıl dünyanın ilk 500
yağı arasında yer alıyor. Türkiye’den de bu katalogda yer alabilen zeytinyağları
arasında en yüksek puanı alarak ilk sıralarda bulunuyor.
Bunları size neden
yazıyorum. Bir saplantınız var. En iyi
zeytinyağı Edremit den çıkar diye. Böyle bir şey yok. Her bölgenin kendine
has aroması, tadı vardır. Bu İtalya’da da böyledir, İspanyada da böyledir,
diğer üretici ülkelerde de böyledir. Şuranın zeytinyağı en iyisidir demek
tamamen yanıltıcı bir ifadedir. İyi zeytin yetiştiricisi vardır, doğru hasat
şekli vardır, doğru çalışan, temiz sıkan, soğuk sıkan zeytinyağı fabrikası
vardır ve doğru saklama ve ambalaj şekli vardır. Zeytinyağının kalitesine etki
eden faktörler bunlardır. Önemli olan tüketicin ağzının tadıdır. ”En iyi”
ifadesi ancak o kişinin ağzının tadında yerini bulur. Bu ağız tadı; Edremit de
olur, Milas da olur, Mut da olur, Kilis de olur, Artvin de olur, Aydın da olur.
Zaman, zaman yazılarınızı
takip ediyor, TV programlarınızı izliyorum. Zeytinyağı konusunda doğru
bilgilere sahip değilsiniz. Oradan, buradan duyduğunuz, topladığınız bilgilerle
yazı yazıyorsunuz ve bu yazılar da kamuoyunu aydınlatmıyor, aksine
düşüncelerini karartıyor.
Son yazınızda kullandığınız
şu ifade baştan aşağı yanlış “Halkımızın
Zeytinyağını ağır bulmasının başlıca nedeni, yemeklerde hatta salatalarda
riviera kullanılmasıdır.” Bu ifade başlı başına bilgisizlik taşımaktadır.
Riviera zeytinyağı nedir?
Yüksek asitli, yemeklik olarak kullanılamayacak kalitede ki zeytinyağların
rafine fabrikalarında kimyasal işlemden geçirilerek asit derecesi düşürülür,
kokusuz bir yağ elde edilir. Bu yağ zeytinyağının sahip olması gereken
özelliklerin çok azına sahiptir. Bu yağın içersine bir miktar zeytin kokusu
versin diye sızma zeytinyağı katılır. Oldu size Riviyera zeytinyağı. Bu yağ hiç
de söylediğiniz gibi ”ağır” bir yağ
değildir. Ayçiçek yağı, Mısır Özü yağı gibi hafif nitelik de bir yağdır.
Riviera yağını kullanan kendisin zeytinyağı kullanıyorum sanır ama kullandığı
yağ kimyasal işlem sonucu elde edilmiş diğer bitkisel yağlardan farklı olmayan
bir yağdır. Fiyatı ucuzdur çünkü hammaddesi olan yüksek asitli zeytinyağı
ucuzdur doğrudan tüketilmesi imkânsızdır ancak sabun yapılır.
Sonuç olarak Riviyera
zeytinyağı, bir sızma zeytinyağında olması gereken (Acılık=bitterness, yakıcılık=pungency, meyvemsilik=fruty) özellikleri
taşımaz. Sizin deyişinizin aksine “hafif” bir yağdır ama gerçek zeytinyağı
değildir. Diğer taraftan Gerçek Soğuk Sıkım Zeytinyağı da “Hafif “ bir yağdır.
Asit Derecesi düşüktür (en fazla 0,8 %, peroksit değeri düşüktür en fazla 0,8-0,9
%) Yakıcılığı ve acılığı dengeli olan zeytinyağı “ağır” olması gibi niteleme
söz konusu olmayıp, içilecek kalitedir. Bir bardağa doldurup lıkır, lıkır
içersiniz, bu zeytinyağı ile pişirilen yemeklerin tadı bambaşka olur. “Ağır” nitelemesi ancak yüksek asitli
%1 ve 2 üstü, beklemiş zeytinlerden elde edilen, saklama koşullarına uymayarak
depolanmış zeytinyağında oluşur.
Size
ciddi bir önerim var. Kamuoyu ile bilgi paylaşmak için gazete de yazı yazmadan
evvel konu ile ilgili tam bilgi sahibi olun. Veya gerekli uzman kişilerle
görüşün. Okuyucu, yazdıklarınızı doğru sanıyor, oysa eksik ve yanlış. Konu
hakkında derinlemesine bilgi sahibi olabilmek için Zeytinyağı Tadım Eğitimi
alın. Ülkemizde bu eğitimi veren Zeytin Dostu Derneği- İzmir, yine İzmir-Bornova
Zeytincilik Araştırma Enstitüsü ve Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi var.
Diğer taraftan İtalyan yemek kültürüne çok aşinasınız. İtalya’da da düzenlenen
zeytinyağı tadımcı eğitimleri var. Buralardan alacağınız sertifikalardan sonra
konu hakkında görüş bildiren yazılar yazın lütfen
Saygılarımla,
Saygılarımla,
Haber:
Nevzat Çağlar Tüfekçi