1 Kasım 2011 Salı

ZEYTİN ÜRETİCİSİ OSMAN MENTEŞE İLE YAPILAN GÖRÜŞME

— Siz hem bir zeytin üreticisi hem de atölye tipi(Butik İşletme) zeytinyağı sıkma işi yapan bir kişisiniz. İsterseniz önce sizinle, bir zeytin üreticisi olarak konuşalım, daha sonra yağ üretimiyle ilgili olarak konuşalım. Milas zeytinciliğinin gelişmesi ve daha iyi duruma gelebilmesi için öncelikle yapılması gerekenler nelerdir?
— Bir Milaslı olarak bu topraklarda zeytinle uğraşmaya başladığımda büyük bir üzüntü ile karşılaştım. Bizim Milas’ımız zeytin varlığı bakımından belki Türkiye’de ikinci, ya da üçüncü büyüklükte… Ama burada, benim gözlemime göre, zeytin üretimiyle ilgili olarak yapılmaması gereken bütün şeyler yapılıyor. Bunları tek tek sayabiliriz. Ağaçlarımızı buduyor muyuz? Hayır… Tabi burada büyük çoğunluktan bahsediyorum. Ağaçlarımıza düzenli gübreleme programı uyguluyor muyuz? Hayır… Halkalı leke, zeytin sineğine, zeytin güvesine, pamukçuk hastalıklarına karşı ağaçlarımıza düzenli bir ilaçlama programı uyguluyor muyuz? Hayır. Zeytin hasadını zamanında mı yapıyoruz? Hayır… Zeytin hasadı yaparken ağaçlarımıza sırıkla vurarak, topluyor muyuz? Evet… Bu durum, ağaçlara zarar veriyor mu? Evet… Artık bu evet ve hayır dediklerimiz, dünyada uygulanmayan şekiller. Yani 2 bin yıl öncesinin hasat metoduyla ağaçları vurarak, ağaçlara eziyet ederek, hasat yapmak, ondan sonra  o ağaçlardan ileriki yıllarda verim beklemek imkansız gibi bir şeydir ki Milas’ta da bu yaşanıyor. Benim kanaatime göre; düzenli bir beslenme programı yani gübreleme programı, düzenli sulama, düzenli ilaçlama programı ve öne çekilmiş hasat yapılır ise(ki bu süre, Kasım ve Ocak ayları arasıdır) zeytin ağaçlarında, Milas yöresinde ve Aydın yöresinde rastlanan; bir yıl var  yılı, öbür yıl yok yılı miktarını aşağı çekebiliriz.  Bir yıl 100 alıyorsak, öbür yıl belki 2o alırız, belki 30… Ama sıfır almayız.
Milas Zeytinyağını Dünyaya Tanıtan Marka — Ürünün yok yılında sıfır ürün alınmasının nedeni ne?
— Bu aslında bütün ürünlerde vardır. Ama bu, zeytinde daha çok görülür. Buna periyodonsite denir.  Bu sene ayva bol, kiraz bol deriz. Öbür sene bu ağaçlarda ürün biraz daha az olur. Ama bu durum bu ağaçlarda pek fark edilmez. Ama bu, zeytinde çok belirgin bir şekilde fark edilir. Zeytinin yapısında, genetiğinde bu vardır. Bir de zeytinin cinsleri içinde bu faklılıklar görülür. Bizim memecik cinsi buna en duyarlı olan türdür. Ama Gemlik öyle değil. Gemlik her sene veriyor. Bu sene 100 veriyorsa, öbür sene 50 veriyor, 60 veriyor. Ama memecik öyle değil. Memecik bu sene 100 veriyorsa; bakmıyorsan, sulamıyorsan, ilaçlamıyorsan, gübrelemiyorsan; öbür sene sıfır veriyor.
— Ağacın öbür sene hiç ürün vermemesinde, ağaç, kendisini döverek hasat yapanlardan intikam mı alıyor yani?
- Belki intikam alıyor. Ben size şöyle söyleyeyim; ben burada ilk zeytin işine başladığım 1998 yılında, koca koca sırıklarla ağaçların dövülerek, dalları kırılarak, filizleri kırılarak hasat yapıldığını görünce içim sızladı, sanki kendimi o sırıklarla dayak yemiş gibi hissettim. Yani ağaç, sizin de söylediğiniz gibi intikam alıyor. Biz ağacımıza bakarsak, bu sene yüz öbür sene belki 25 alacağız. Ama öbür yıl yok yılı olmayacak, az da olsa ürün alma şansımız olacak. Ama 50 almayacağız, 60 almayacağız. Memecik zeytinin özelliği bu. Ama Gemlik’te böyle değil. Gemlik’te var yılı yüz, öbür yıl 60… Bu bir gerçek… Belki bundan dolayı pek çok çiftçimiz, Gemlik çeşidinin dikimine yöneldi. Ekonomik nedenlerle, Gemlik türünün üstünlüğünü bu nedenlerle kabul etmek lazım. Memecik türü de verdiği yağ ve bu yağın özellikler bakımından diğer türlerle kıyaslanamaz. Yağı çok değerlidir. Yağ olarak Gemlik’ten çok farklıdır. Aroma ve tad özellikleri bakımından; memecik bambaşkadır. Gemlik, düz bir yağ… Ama bizim memecik yağımız içinde birtakım baharatımsı özellikler taşıyan, ilave kokuları olan, yoğun zeytin kokusunu hissedebileceğiniz; bir yağ… Gerçekten çok güzel bir yağ. Ama usulüne uygun bu yağı üretmek gerekiyor. Milas’ta maalesef bunlar yapılmıyor.
— Neden bunlar Milas’ta yapılamıyor? İlgili kuruluşlar bu konuda eğitme, aydınlatma ve bilinçlendirme görevlerini yapamıyorlar mı, ya da eksik mi yapıyorlar?


— Ben bu konuda bir yorumda bulunmak istemiyorum ama çiftçilerimizin bunu öğrenme, uygumla arzuları çok sınırlı… Böyle bir şey yapmak istemiyorlar, değişiklik yapmak istemiyorlar yani değişime kapalılar… Değişikliğe tepki gösteriyorlar.  Değişime yatkın değiller. Anadan- babadan ne gördüler, ne öğrendilerse; bunu uyguluyorlar. Budama nedir, gübreleme nedir bilmiyorlar. 1998’den sonra her ortamda çitçilerimize bunu anlatıyorum; ama bir türlü bunu kimseye dinletemiyorum. Al budamayı… Ağaçlıhöyük Köyünde, zeytin ağaçlarını ilk budayan benim. Ha şimdi, birazcık budama başladı.
— Siz budama yapıncaya kadar hiç budama yapılmıyor muydu?
- Hayır!!! Budama dedikler, imar adı altında yaptıkları, yani kuruyan dalların kesilmesi… Oysa budama bu demek değil. Hâlbuki budama ağacın hava almasın sağlayacak, foto sentez olayını gerçekleştirecek bir sistem demektir. Ağacın orta göbeğini alacaksın. Ağacın dalları hava alacak, güneş ışığını görecek. Bu sayede ağaç meyvesini rahatlıkla olgunlaştırabilsin. Bunlar yapılmıyor.
— Orta göbekten kastınız, ağacın ortasındaki kalın dalların, gödenin üst kısımlarının kesilmesi mi? Bu konuda ürkek davranmamak, ağacın ortasındaki dalları keserken acımamak mı gerekiyor?
— Ben o görüşteyim. Ben bunu uyguluyorum.  Budamanın getirdiği bir başka şey var; budamadan çıkan odunu da bir şekilde değerlendiriyorsun. Değişik değerlendirme şekilleri var. Belki biz, bunu, en kötü şekilde değerlendiriyoruz; yakacak diye kullanıyoruz. Mesela ben size bir şey göstereyim; adam zeytinini budamış, budadığı ağaçlardan bakın neler yapmış? Hediyelik eşya diye de satıyor bunları. Araba yapmış, yaba yapmış, kaşık yapmış mesela, kızartma tutacak yapmış. Ben bunu Datça’da Güller Dağı bölgesinde, bir Amerikalının fabrikasından aldım. Şimdi sahip değiştirdi burası. Onlar imal etmiş bunu. Bunlar budamanın yan ürünleri. Budamanın ürünlerini odun olarak değerlendirmek, hediyelik eşya yaparak gelir elde etmek te mümkün. Bunlar Milas’ta yapılmıyor, o zaman insan üzülüyor. Kendi memleketi için üzülüyor insan. Ağaçlar sulanabiliyor mu? Sulanmıyor. Deniyor ki, bizim ağaçlar bayırda… Belki her yere su çıkmayabilir. Ama su çıkabilecek yerlerdeki ağaçların dibine setler yaparak, ağaçları sulama imkânı sağlanabilir. Hiç sulanamayan bölgelerde, daha sert budama yapmak lazım. Yani ağaçtan daha çok kesmek lazım. Neden? Çünkü ağaç besin değerini topraktan alıyor, yukarı doğru taşıyor. Taşıdığı yer yüksekse, o zaman daha az besleniyor. Taban arazilerde damlama yöntemiyle sulamak daha uygun bir yöntem. Ben böyle yapıyorum. Ama Milas’ta biraz lükse kaçıyor. Taban arazilerde hiç sulama yapılmıyor. Ama doğrusu, damlama yöntemiyle ağaçlarınızı sulamak. Şimdi şöyle bir olanak var; çiftçilerimiz bunda yararlanabilse keşke… Bir hibe destek fonları çıktı. Bu hibe destek fonları içinde basınçlı sulama sistemleri var. Bunun içine damlama sulamada girebiliyor. 50 milyara kadar hibe limiti var. Ayrıca Ziraat Bankasının faizsiz kredi uygulaması var.

Gübreleme konusu var bir de. Zaman zaman çiftçi arkadaşlarla konuşuyoruz; ne gübresi attıklarını soruyorum onlara… 15x15 diyorlar. Niye 15x15 attın? Zeytin gübresi o, diyorlar. Zeytin gübresi o mu acaba? Topraktan numune almadan, numuneyi analiz ettirmeden, toprağın gerçek ihtiyacı olan gübreyi vermeden; 15x 15 gübre kullanmak ne derece doğru? Ha, hiç yoktan iyi… Ama düzgün bir gübreleme için toprak analizi yaptırmak, toprağın ihtiyacı olan gübreyi kullanmak gerekiyor.
İlaçlama da çok önemli. 3 türlü ilaçlama var. Birincisi, şubat’ta ve nisan’da bordo bulamacı yapacaksınız. Yapmazsanız, ağaçlarınızda halkalı leke denen bir hastalık oluşur. Yapraklar, halka halka sararıyor, ondan sonra dökülüyor. Ağacın beline yapılan kireç badanasının ağaca bir faydası yok. Ben onu pek anlamıyorum. Çünkü zeytin ağacına gelen hastalık tepeden, dallardan geliyor. Sinek geliyor, güve geliyor. Bufongos hastalığı geliyor. Bordo bulamacı, yaprakların dökülmesini önler. Yapraklar dökülürse, ağaç meyve tutmuyor. Zeytinleri çeşitli hastalıklardan korumak için ilaçlama konusunda yeterli bilinç ve çaba yok.  Ben bu konuyu üreticilerle konuştuğum zaman birçoğu böyle bir şeyi ilk defa duymuşçasına dinliyorlar. Şaşırıyorlar. Bazıları doğru söylüyorsun diyorlar ama uygulama yok. Zeytin güvesi diye bir hastalık var mesela. Bu zeytin güvesi Haziran ayı içinde zeytinin içine giriyor, orda uyuyor, sonra eylül’de, sen bakıyorsun oh zeytin ne güzel diye, seviniyorsun iyi ürün alacağım diye; ama bu güve zeytinle sapının arasına giriyor, zeytini sapından kesiyor ve zeytin yara düşüyor. Haziran’da sen ilacı atmazsan, büyük bir ihtimalle, eylül sonuna doğru bu durumla karşılaşıyorsun. Mesela iki-üç sene önce burada büyük bir döküntü oldu; nedeni de buydu. Diğeri zeytin sineği. Zeytin sineği zeytinin içine giriyor, zeytini çürütmeye başlıyor. Çıkan yağ kalitesini düşürüyor, yağ asidini yükseltiyor. Sonuçta bozuk bir yağ elde ediyorsun. Mesela bizim bu çevre köylerde yanlış bir düşünce var; zeytin kurtlanınca, tane yağlanırmış gibi… Bu çok yanlış bir düşünce. Zeytinle ilgili yapılmaması gereken şeyler burada yapılıyor. Bir Milaslı olarak, bu duruma çok üzülüyorum. Kamudan başlayarak, sivil toplum kuruluşlarına kadar herkes bu yanlış düşüncelerle mücadele etmelidir. Yoksa zeytinciliğimiz gelişemez, yerinde sayar.
— Bazı yerlerde kuruyan zeytin ağaçları var, bunun önlenmesi için ne yapmak lazım?
— Bu vertcilum/solgunluk hastalığıdır. Bunun kesin bir tedavisi yok. Bu tüm dünyada böyle. Zeytine yakın pamuk ve domateslerden geçiyor bu hastalık. Sulama ile zeytinden zeytine geçebiliyor. Bunu önlemek için ne yapılması lazım? Mesela benim böyle 12 ağacım vardı. Ege Üniversitesinden bir uzman önerisiyle şöyle bir uygulama yaptım. Bu yönteme, solarizasyon sistemi deniyor. Ağacın gövdesinden taç yapraklarının hizasına kadar 15-20 cm. derinliğinde havuz kazıyorsun. Sonra bunun içine iyice su dolduruyorsun. Üzerini hava almayacak şekilde güneş ışınlarını geçiren naylonla kapatıyorsun. Hiç hava almasın diye. Ağacın gövdesinden boğumu iyice sıkıyorsun, ağacın taç yaprakları hizasından naylonun üzerini toprakla kapatıyorsun. Hazirandan başlayarak yaz mevsimi boyunca Ekim ayı sonuna kadar naylon orada kalıyor. Ekimde kaldırıyorsun. Amaç şu: güneş ışınlarını oraya çekmek, bu hastalığa neden olan mantarları öldürebilmek. Biz bunu 12 ağaçta yaptık, 8’ini kurtarabildik. Benim ulaştığım sonuç bu. Eğer erken evrede bunu yapabiliyorsan, faydalı, ağaç kurtuluyor. Hiç yoktan iyi. Masraflı bir şey değil. Bir-iki dal kurudu; bunu hemen yap, fazla bekleme… Kuruyan dalları keseceksin, aletleri de dezenfekte edeceksin.
— Bu bölgeye uygun zeytin çeşidi nedir?

— Bu bölgeye en uygun zeytin türü: Memecik. Memecik, buranın evi. Bu cins, asırlar boyu burada yetişmiş, sonuçları alınmış, buraya başka çeşitleri taşımak pek doğru sonuçlar vermeyebilir. Şimdi artık bölgesel yağlar söz konusu. Dünya bunu böyle yapıyor. Yöreye uygun yağ çeşitleri aranıyor şimdi. Bu, ilerisi için gerekli.   Coğrafi olarak yağ çeşitleri gruplandırılmaya çalışıldığı zaman, bizim bu yöre için yapılacak olan tespit; memecikten elde edilen yağlar olacaktır. Gemlik, bizim bu yörenin yağı olarak kabul görmeyecektir. Gemlik sofralık, memecik ise yağlık zeytindir. Gemlik yağı, çiçek yağı gibi bir yağdır. Ben burada bir tecrübemi anlatmak istiyorum. Benim 1000 ağaçlık bir Gemlik ürü zeytinliğim var. Buradan elde ettiğim zeytinleri, kendi küçük tesisimde sıktım. Ağaçlar küçüktü daha. Oradan topladığım zeytinlerden 30 kg yağ çıktı. Makineden yağ karken her seferinde tadıyorum. Baktım, bu benim alıştığım bir tat değil. İnsan az çok anlıyor bunu. Gemlik zeytininden üretilen yağ, başka bir yağ. Bizim memeciğin yağına hiç benzemiyor. Gemlik her sene vermesi açısından ekonomik bir ağaç. Benim önerim şu: 100 tane zeytin ağacı/fidanı dikiliyorsa, hiç olmazsa bunu 40 tanesi memecik türü olsun. Tümüyle Gemliğe yönelmek, yağ açısından, ileriki zamanlarda pekiyi sonuçlar vermez.
— Milas zeytin potansiyeli açısından çok önemli bir yer. Buna rağmen Milas, bugüne kadar, zeytinyağında neden isim ve marka olamadı?
— Evet, Milas yağları bir türlü marka olamadı, kendisini kabul ettiremedi. Milas yağı dedin mi, dışarıda, “kötü kokar o, rafine yağdır o” derler hemen. “Asidi yüksektir” onun derler hemen. Milas yağları konusunda sanki bir önyargı oluşmuş gibidir. Ben bu işe soyunduğum zaman, benim Milaslı olduğumu öğrenenler, Ayvalık yöresindekiler, bana küçümseyerek bakıyorlardı, bazı toplantılarda… Ben bunu önce pek anlamadın, davranışlarına pek anlam veremedim. Sizin yağ işe yaramaz, sizin yağ ancak rafine olur diyorlardı. Evet, bizim yağların asidi, peroksidi yüksek olduğu için böyle diyorlardı. Bu da bir gerçek. Tariş’in üretim kayıtlarına bak, ne kadar yağ alınmış, ne kadarı rafine kalitesinde; anlarsın. Bizim yağlar, büyük çoğunlukla yüksek asitli yağlar…
— Asidin yüksek olmasının nedeni nedir?
— Asidin yüksek olmasının bir dalda oluşan nedenleri var, bir de daldan sonra oluşan nedenleri var. Dalda oluşan nedenleri; eğer sen zeytin sineğine karşı mücadele etmezsen, bir kere meyveyi sineğe yedirdiysen, asitleşme orada başlıyor. İkinci dalda oluşan asit nedeni; sen mart ayında zeytin toplarsan, o dalda bile olsa, zeytinde bozulma başladığı için, asit değeri yükseliyor. Bunlar, dalda oluşan nedenler. Zeytini yere indirdiğin vakit; zeytini en fazla 24 saat içinde sıkman lazım. Hijyenik koşullarda saklaman lazım, zeytini… Nedir o hijyenlik? Zeytini hava alan plastik kasalarda, fabrikaya getireceksin bir kere.  Biz ne yapıyoruz, gübre çuvallarının içine tıkış tıkış (sıkıştırılmış bir şekilde) dolduruyoruz, fabrikaya getiriyoruz. Oralarda günlerce bekliyor, zeytin. Kızışıyor ve fermente olmuş bir zeytin sıkıma giriyor. Sıkıma girerken zeytin yıkanıyor. Yıkama suyu zaten pislenmiş bir su. Zeytin aynı suyla yıkandığı için temiz bir su değil bu yıkama suyu. Yapılması gereken temiz bir suyla zeytini yıkamak. Dolayısıyla, kötü mal koyarsan kötü, iyi mal koyarsan iyi mal alırsın. 
— Başka yerlerde nasıl oluyor bu iş?
— Ben Ayvalık’ta rastladım üretim sürecine, gıpta ile izledim orayı. Orada, ağaçtan zeytinler toplanıyor, fabrikaya geliyor, boylarına göre ayrılıyor, yüksek boylu olanlar salamura olarak ayrılıyor, belli bir kalibrajdan sonrası üretime(sıkıma) giriyor. Böyle bir sistemle sıkılan zeytinlerden mis gibi bir yağ çıkıyor. Ama bizim Milas’ımızda bu yapılmıyor. Böyle bir şey yok Milas’ta, ben görmedim. Ama yapılması gereken bu. Çünkü yağımız gerçekten çok güzel. Ben İtalya’da bir yağ fuarına katıldım. Yağımız, uluslararası bir katalogda(L’extravergine 2007 katalogu) yer aldı. Yani yağı iyi ve bilimsel yöntemlerle elde edersen, ortaya çok güzel, leziz bir yağ çıkıyor. Bizim Milas yağımızın tadı/lezzeti, başka bir yağda yok.   
— Kaliteli bir yağın elde edilmesinde genel anlamda üreticilerimize önerileriniz neler olacak?
— Bir ağaçlara bakacaklar. Bakılan ağaçtan iyi ürün elde edecekler. Zeytin sineğine uğramamış, yerlere dökülmemiş ürün elde edecekler. Dip zeytinler yani yere dökülen zeytinler ile baş zeytinleri birbirine karıştırmayacaklar. (Örneğin Benim butik/küçük sıkma makinesinde ürettiğim yağ, tümüyle, baş zeytinlerinden elde edilmektedir.) Zeytini fabrikaya götürdüklerinde en fazla 24 saat içinde sıktıracaklar. Zeytin çuvalların içinde değil, plastik kasalarla taşınacaklar.  Ben bunu test ettim kendi açımdan. Aynı zeytini çuvalla fabrikaya götürdüm, beklettim 2 gün, 2 asit yağ aldım; aynı zeytini plastik kasayla götürdüm, 2 gün beklettim, 1 asit yağ aldım. Bu kadar basit. Buna dikkat etmek gerekiyor. Plastik kasa kullanımı konusunda üreticiyi nasıl ikna edebiliriz, bunu araştırmak, bunun çalışmasını yapmak gerekiyor. Ben bunu Tariş’e önerdim vaktiyle. Siz nasıl pamuk üreticisine harar dağıtıyorsunuz, aynı şeyi zeytin üreticisine plastik kasa dağıtımını da yapabilirsiniz dedim. Kasayı zimmetleyin onlara, getirdiği üründen düşün tutarını. Ama buna girilmedi hiçbir zaman. Yağın kalitesinde hasat zamanı da çok önemli. Zeytin hasadına Kasım sonu, Aralık başında başlamak ve Ocak sonunda bitirmek lazım. Böyle yapıldığı zaman, yağda kaliteyi yakalamak mümkün. Üretici zeytin dalda olgunlaşsın diye bekliyor, hasada Ocak’ta başlıyor ve Mart sonuna kadar bu devam ediyor. Bu yanlış bir düşünce ve geç kalınmış bir hasattır. Bu durum, doğal olarak yağın kalitesini düşüren, asit oranını yükselten bir durum. Ben Aralığın başında başlıyorum hasada ve Ocağın sonunda bitiriyorum… Çünkü hasada erken başlarsanız düşük asitli yağ elde edersiniz, tabi ağaçlarınız bakımlıysa. Bunu ağaçlar bakımlıysa söylüyorum. Değilse, hasada erken başlasanız bile yüksek kaliteli yağ elde etmeniz mümkün olmaz. Varsayımımız bu… Hasada erken başlarsanız yağ veriminiz düşük olur, ama bu giderek artar. Mesela körfez bölgesinde, hasada, Ekim’de başlıyorlar. Hasada başlamak için zeytin tanesinin tamamen siyahlaşması gerekmiyor. Siyah zeytin ve aralarında yeşil zeytinlerin de olması; iyi bir yağ elde etmek için iyi bir karışım meydana getirir.
— Zeytincilik işi başka ülkelerde nasıl yapılıyor? Bir kıyaslama yapmak gerekirse neler söylersiniz?
— Kıyaslama yaptığımızda bizim onlardan farklı durumda olduğumuz ortaya çıkıyor. Yunanistan’da, İtalya’da, belki İspanya’da kaliteye göre oluşan fiyatlar var. 0.4 asidin fiyatı başka, 0,6 asidin fiyatı başka… 1 asidin fiyatı başka. Zaten bir asitten sonrasını yemeklerde kullanmıyorlar. Ama bu bizde daha oturmadı. Tariş’in ürettiği gibi çok özel yağlarda bunu yapabiliyorsunuz. O ülkelerde bu oturmuş. Biz de bu, biraz daha zaman isteyen bir iş…  Genelde zeytin yağı tüketimini aslında ülkemizde arttırmak lazım. Türkiye’de adam başına 2 kg zeytinyağı tüketiliyor. Bu, Yunanistan’da 20 kg., İtalya’da, İspanya’da bu rakam daha da yüksek. Bizim gibi zeytinyağlı pilaki yapan, imambayıldı, zeytinyağlı yeşil fasulye, barbunya yapan yok orda. Oralarda zeytin yağla yapılan yemek çeşidi bize göre daha az. Ama onlar tüm yemeklerini zeytin yağla yapma yoluna gidiyorlar; salataları, balıkları, pizzaları… Bizim mutfaklarımızda zeytin yağla pişirilmesi gereken yemekler, zeytinyağıyla pişirilmiyor, çiçek yağı ile pişiriliyor.
— Neden böyle?
— Çünkü zeytinyağının fiyatının yüksek olması gibi gerekçelerle lokantalarda, toplu tüketim merkezlerinde zeytinyağı kullanılmıyor. Evlerde kullanılıyor.
— Son yıllarda ülkemizde zeytinyağı kullanımıyla ilgili tanıtım çalışmaları ve faaliyetler yaygınlaştı. Şimdi ülkemizde zeytinyağı kullanımıyla ilgili dutum nedir?
— Son Yıllarda zeytinyağı tüketimi yaygınlaştı. Bu konuda toplumu bilgilendirme ve aydınlatma çalışmaları arttı. Bu çalışmalar daha da arttırılırsa, bu çalışmalardan olumlu sonuçlar alınırsa; kişi başına zeytinyağı tüketiminin artması beklenebilir. Ülkemize baktığımız zaman, Ege Bölgesi dışında İç Anadolu’da ve Doğu’da zeytinyağı kullanılmıyor. Bizim ülkenin yağı bu ama maalesef bu yağ yeterince kullanılmıyor. Bitkisel yağ tüketimi daha fazla ve bu yağların hepsi ithal ediliyor. Türkiye, petrolden sonra, en fazla dövizi bitkisel yağların ithalatı için ödüyor. Bunlar; Kanola, Ayçiçek, Mısır ve pamuk yağı… Yazık! Biz zeytin ülkesiyiz, zeytinyağı kullanmıyoruz, dışarıdan başka yağlar ithal ediyoruz.
— Zeytinciliğimizi geliştirmek için ne yapmalıyız?
— Zeytinciliğimizin gelişebilmesi için, üreticiden önce, zeytincilikle ilgili birimlerde çalışanların kendilerini yenilemeleri, güncel bilgilerle kendilerini donatmaları, konuyla ilgili literatürü takip etmeleri gerekiyor. Bu iş dünyada nasıl yapılıyor, bunları izlemeleri, gidip yerinde görmeleri gerekiyor. Sonra üreticiyi bilinçlendirme çalışmalarının yapılması lazım. Bu çalışmalar, kahve toplantıları ile değil, tarlada uygulamalı olarak yapılmalıdır. Son yıllarda zeytin değer kazandı. Yeni zeytin fidanları dikiliyor, yeni zeytinlikler tesis ediliyor. Dileriz ki zaman içinde Milas’ta da gerektiği gibi zeytincilik yapılır.
— Kendi sıkma tesisinizde elde ettiğiniz yağ, İtalya’da yayınlanan, ‘Uluslar arası Sızma Zeytinyağı Katalogu’nda yer aldı. Bize yağınızın özelliği ve elde ediliş şekli hakkında bilgi verir misiniz?
— Memecik zeytinlerinden elde ettiğim bir yağ. Ufak bir işletme, butik işletme bu… Sınırlı bir kapasitesi var. Saatte 100 kg zeytin işliyor. Ben daha ziyade kendimi tatmin için, zeytinyağı sevgimin bir sonucu olarak bu tesisi kurdum. Zeytinler, sıkıma girmeden önce sabit suyla(aynı suyla yıkama) değil devamlı olarak akan suyla(temiz su) yıkanıyor. Dolayısıyla makineye giren zeytin pırıl pırıl bir zeytin oluyor. Çok önemli özelliği, zeytinin hamur sıcaklığı 24–25 dereceyi geçmiyor. Oysa bizim pek çok fabrikalarımızda, bu hamur sıcaklığının 50’leri, 60’ları bulduğu oluyor. Neden öyle yapılıyor. Çünkü zannediliyor ki, zeytin hamuru ne kadar çok sıcak olursa, o kadar çok yağ elde edilir. Halbuki bu, çok yanlış bir düşünce. Oysa benim bu soğuk sıkım tesisimde böyle bir şey söz konusu değil. Soğuk sıkımda, zeytinin o aromatik özelliği daha iyi ortaya çıkıyor, daha baskın hale geliyor. Sıkım anında sıcak su vermek gerekli ise, Dekantördeki suyun sıcaklığı da 20 dereceyi geçmemelidir. Zeytin bu koşullarda sıkıldığı zaman yağın aromatik özelliği daha belirgin hale geliyor ve zeytinyağı daha tatlı, daha lezzetli oluyor.
— Soğuk sıkım Milas’ta başka yerde yok mu?
— Hayır, ama yapılabilir. Fabrikacı üreticiyle anlaşır, bu şekilde sıkım yapabilir. Bu makinelerdeki ayarla ilgili bir şey. Bunun için ek bir yatırım, maliyet gerekmiyor. Ama müşteri istemeyince, fabrika sahibi ne yapsın? Bizim insanımız, dededen-babadan ne gördüyse onu uyguluyor. Kendisini yeniliğe, yeni şeylere açık hale getirmiyor. Alışkanlıklarını terk edemiyor. Önce müşterinin buna ikna edilmesi gerekiyor. Soğuk sıkım yapıldığı zaman, Milas yağlarının kalitesi hemen yükselecektir.
— Siz bu işi yaparken literatürü(edebiyat) takip ediyor musunuz?
— Evet çeşitli kaynakları okuyorum. Gelişmeleri internetten takip ediyorum. Makinenin özelliklerini çok iyi biliyorum. Bu tesiste kendi zeytinimin  % 5’ini sıkıyorum. Diğerlerini Tariş’te sıktırıyorum. Ben bu tesiste elde ettiğim yağları eşime dostuma hediye ediyorum. Benimki bir ticaret değil, bir hobinin, bir sevginin hayata geçirilmesidir. Benim yağlar herkes tarafından beğenilince, bunun uluslararası bir yağ katalogunda yer almasını istedim. Yağı, İzmir’de uluslar arası alanda kabul gören bir laboratuarda tahlil ettirdim. Sonuçları size vermiyorlar zaten. Yağın kalitesini değerlendirecek yabancı kuruluşa gönderiyorlar doğrudan. Bizim yağımızın kalitesi uluslar arası düzeyde belgelenirse, hem ülkemizin tanıtımı olur hem de bizim yağımız tanınmış olur diye düşündüm. Orada, şarapta olduğu gibi, zeytinyağında da tadım uzmanları var. Onlar ilk önce kimyasal analiz sonucuna bakıyorlar. Sızma yağın dünya standardı 0,8. Oleik asit yönünden yağın kalitesi bu düzeyde olacak. Bir de peroksidine bakıyorlar. Bunlar tamamsa, sonra koku ve tat testlerine tabi tutuyorlar. Onlar da tatmin edici özellikte ise, sizin yağı kataloga dahil ediyorlar. Sonra sizin yağ için yağın özellikleriyle ilgili bir hikâye yazıyorlar. Bu kataloga giren Türkiye’den 5 yağ vardı, birisi de bizimki oldu. Ben bundan iki şekilde mutluluk duydum. Şöyle ki; birincisi ülkemizin tanıtım için mutlu oldum, ikincisi de, “bugüne kadar Milas yağları hep küçümsendi. Milas yağları rafine kalitesinde, yenmez, kokar diyenler; hayır kardeşim öyle değil, Milas’ta da kaliteli yağ üretilir, işte buyrun!...” diyebildiğim ve bunu kanıtladığım için çok mutluyum.  Bu benim için çok önemliydi. Benim için iyi bir gurur kaynağı oldu bu durum. Diğer yağ fabrikası sahipleri ya da zeytin üreticileri, böyle kaliteli yağ üreterek böyle uluslar arası yarışmalara katılma çabası içinde olmalıdırlar. Bu şekilde, Milas yağlarının ismi daha çok duyulacak ve anılacaktır. Ben İtalya’daki katıldığım fuarda 100’e yakın yağ tattım, bizim yağ, ilk 25 içinde rahatlıkla yer alır. Sözünü ettiğim katalogda Türkiye’den, bizim yağla birlikte Edremit yöresinden 2, Artvin-Yusufeli’den bir ve Hatay’dan bir yağ yer aldı.
— Bu fuarlarda ne yapılır?
— Ben bir standda şunu sordum: “Siz bu yağları ne yapıyorsunuz?” dedim. Onlar bu yağları sos olarak kullanıyorlarmış. Yani bu yağları yemekte kullanmıyorlar, balığın üzerine sos olarak kullanıyorlar veya başka özel yemeklerde kullanıyorlarmış. Peki kime satıyorsunuz bunları dedim. Japonya’ya, Japonya’daki çok özel restaurantlara satıyorlarmış mesela. Yaptıkları özel yemeklerde, balıklarda, salatalarda hep zeytinyağı kullanıyorlarmış. Ama yağın kilosu, 50 Euro. Bu tür fuarlara, ABD’den, Japonya’dan, İngiltere’den bu tür lüks retaurantların, butik otellerin sahipleri geliyor; üreticilerle bağlantı kuruyorlar.
— Siz fuarda stand açtınız mı?
— Hayır açmadım. Yağı yanımda götürdüm. Standları dolaşırken, stand sahibine değişik bir yağ tatmak ister misin diyorum, yağımı tattırıyorum, onun tepkisin ölçmeye çalışıyorum. Türkiye’den büyük zeytinyağı üreticilerinden hiç birisi burada yoktu. Olmamaları bana göre büyük bir eksiklikti. Şili’den stand var, ama Türkiye’den bir firma yok. İnsan bir Komili’yi, Tariş’i orada görmek istiyor mesela.
— 2006 Mayıs ayında TBMM Zeytincilik Komisyonu üyeleri Ege Bölgesinde bir inceleme gezisi yaptılar. Bu gezi ilk olarak sizin zeytinlikte başladı. Bu gezinin sizden başlaması veya sizin zeytinliğin seçilmesinin nedeni neydi?
— Onlar neden buraya geldi, onu açıklayayım size… Onlara bir butik işletme örneği gösterilmek istendi o gruba. Büyük üretimden farklı olarak küçük üreticilere böyle bir butik işletme kurmaları konusunda bir örnek sunulmak istendi kendilerine. Benim tesisi bunun için seçildi. Bu tesisi görmekten de mutlu olduklarına inanıyorum. Daha sonra başka yere gitti onlar. Aydın’a, Havran’a, Edremit’e, Ayvalığa gittiler. Tesisleri incelediler. Bu incelemenin içinde Bitkisel yağlar da vardı. Ama gezi daha çok zeytin ağırlıklıydı. Bu komisyon inceleme gezisiyle ilgili olarak bir rapor yayınladılar. Bu rapor benim elime geçmedi. Aslında bu raporu çok merak ediyorum ben… Ulaşmaya çalıştım, işte, yayınlansın dediler. Yayınlanmadan, açıklanamaz dediler.
— Orada siz bir konuşma yaptınız. Kısaca neydi o konuşmanızın içeriği?
— O konuşma, aslında burada konuştuklarımızın aynısı. Milas bölgesinde ne yapılıyor, ben ne yapıyorum; onları anlattım. Bu bölgede Memecik çeşidinden vazgeçilmemesi lazım. Gemlik dikelim ama Gemliğe saldırırsak, buranın özgün çeşidi olan Memecik’i kaybedebiliriz. Onlar anlattım. Burada konuştuklarımızın kısa bir özetiydi, oradaki konuşmam… Daha sonra, buraya, butik tesise gelindi ve sistemin işleyişi hakkında kendilerine bilgi verdim. Makineli hasadın nasıl yapıldığını kendilerine gösterdim.
— Sizin zeytinlikte konuşulurken, zeytin ağaçlarının arası 3 metre olmalıdır denildi. Bu konu hakkında bilgi verir misiniz biraz?
— Eski dikim ağaçlar 10 metre arayla dikilmiş. Yeni dikilenler 6 metre arayla. Eski dikim ağaçlar, eski alışkanlıkların devamı. Nedir eski alışkanlıklar? Ağaçlar çok büyüsün, hızlı gelişsin. Ama büyük ağacın veriminin düşük olacağı bilinmez. Onlara göre ağaç büyük olursa, o ağaçtan sanki çok fazla ürün alınır gibi düşünülüyor.  Ama gerçek, bunun tam tersi. Ağaç büyük olursa onun ilaçlaması da zor oluyor, bakımı da... Yeni sistemde ise ağaçların arasındaki mesafe az. Bu 6 metredir. Ama ileri zeytincilik ülkelerinde, örneğin İspanya’da bu mesafe 3 metre. Ama orada tamamen makineleşmişler. Hasad ve ilaçlama bakımından, bodur ağaçları tercih etmek gerekiyor. Ağacın yükseğe gitmesi için, dalları tepesinden kesmek gerekiyor. Dallar aşağı doğru giderse daha iyi olur.
Kaynak: http://www.milasbilgi.com/

Hiç yorum yok: