26 Ekim 2012 Cuma

Ortak istek zeytine destek

Zeytin ve zeytinyağı bu toprakların ürünü. Zeytin ve zeytinyağında üretimin sürdürülebilmesi her aşamada üretime katkısı olanların (katma değer yaratanların) para kazanmasına bağlı. Zeytin üreten çiftçi, zeytinyağı üreticisi, ihracatçı para kazanacak ki zeytin ve zeytinyağı üretimi sürebilsin. Bunları zeytinyağı pazarında önemli payı olan Ana Gıda Genel Müdürü Ümit Ersoy söylüyor.
Tarım ekonomisini çok iyi izleyen Ali Ekber Yıldırım’dan öğrendiğime göre, bu üretim dönemi ülke genelinde 1 milyon 438 bin ton zeytin üretilecek. Bu zeytinin 455 bin 30 tonu sofralık, 983 bin 450 ton ise zeytinyağı üretiminde değerlendirilecek. Buna göre zeytinyağı üretiminin bu yıl 201 bin ton olması bekleniyor. Geçen yıla göre zeytinyağı üretimi yüzde 5 oranında artacak.
Zeytin ağacı dikimi devam ediyor. Geçen yıldan bu yana 2 milyon adedin üzerinde yeni zeytin ağacı dikildi. Zeytin ağacı varlığımız 163 milyon adede ulaştı. Türkiye’nin zeytin ve zeytinyağı üretimi her yıl aratacak.

Zeytinyağı depoda duruyor
Nebati yağ için 3 milyar dolarlık ithalat yapıyoruz.
Türkiye’nin bitkisel yağ açığı var. Ayçiçeği, kolza gibi yağlı tohum üretimimiz yetersiz olduğu için her yıl 3 milyar dolarlık yağlı tohum veya ham yağ ithal ediyoruz. Ayçiçeği, kolza yağı yiyoruz. Ama depolarımız mis gibi zeytinyağı dolu. Üretici yağını satamıyor. Çünkü Türk halkı zeytinyağına alışamadı. Kişi başı 1 kg olan yağ tüketimi yeni yeni 2 kg’ye çıktı. Geçen yıl 191 bin ton olan zeytinyağı üretiminin sadece 150 bin tonu iç piyasada tüketildi
İhracat derseniz. Beceremiyoruz. Devlet desteğiyle ihracat yapan AB ülkeleri ihracatçılarının rekabetine dayanamıyoruz. Geçen yıl 20 bin ton civarında bir ihracat yapıldı. Ancak ihracatta da önemli bir değişim yaşanıyor. Geçmişte dökme olarak zeytinyağı ihraç eden Türkiye, devletin verdiği desteklerinde etkisiyle daha fazla ambalajlı ihraç etmeye başladı. Katma değeri yüksek ürünler ihraç ediliyor.
Bu yıl 201 bin ton olan üretime, geçen yıldan kalan 40 bin tonluk stok eklendiğinde sezona 241 bin tonluk arzla başlanacak. Dolayısıyla hem iç tüketime hem de ihracata yetecek kadar
zeytinyağı var.

Üretici para kazanamıyor
Üretici, maliyetler açısından sıkıntıda. Bugün 1 kilo zeytinyağının fiyatı asit oranına göre 3.5 ile 5.5 lira arasında. Zeytin danesinin kilosu 1 lira 18 kuruştan alınıyor. Zeytinyağının 1 kilosunun maliyeti 6 lira 70 kuruşa geliyor. Artan maliyetler yüzünden üreticinin cebinden her yıl çıkan bir para var. Avrupa’da da benzer bir durum yaşanıyor. Fakat, Avrupa’da üreticinin cebinden çıkan para üreticiye prim olarak veriliyor. Avrupa Birliği’nde üreticiye dekar başına 1.3 euro destek veriliyor. Türkiye’de zeytine destek yok, zeytinyağına kilo başına 50 kuruş destek var. Sektörün talebi bu 50 kuruşluk desteğin zeytine verilmesi, zeytinyağına en azından kilo başına 1-1.5 lira destek verilmesi.
Ayvalık’ta, Ayvalık Ticaret Odası ve Ayvalık Belediyesi’nin ortaklaşa düzenlediği “Zeytin Hasat Günleri”nde zeytincilerin ve zeytinyağı üretenlerin sorunları tartışılıyor. Oda Başkanı Rahmi Gençer, Ayvalık Zeytin Üreticileri Başkanı Salih Madra, üretici Zeynep Kürşat Alumur’un çabalarıyla gerçekleştirilen etkinliklerde bu yıl Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Bitkisel Üretim Genel Müdürlüğü Daire Başkanı Ümit Bayram Kutlu konuştu. Anlattığına göre, 201 bin ton zeytinyağı üretiminin sadece 60 bin tonluk bölümü 50 krş’lik destekten yararlanıyor. Devlet bütçesinden çıkan para yılda 30 milyon TL. Destekten yararlanabilmek için üreticinin kayıt altına girmesi gerekiyor. Desteğin artırılmasıyla daha çok üreticinin kayıt altına girmesi bekleniyor. Açık anlatımıyla, desteğe gidecek para kayıt altına giren üreticinin diğer vergileriyle dengelenecek.

Kaynak: Güngör Uras, Milliyet, 24.10.2012

‘Erken hasat zeytinyağı’ ile ‘kırma yeşil’ çıktı

Güngör Uras, Milliyet, 25.10.2012 

 

Bugünlerde başlayan zeytin hasadı “erken hasat”tır. Erken hasatta rengi yeşilden pembeye dönen zeytinler toplanarak “erken hasat zeytinyağı” sıkılıyor. Yeşil zeytinlere çizik atılarak veya zeytinler kırılarak sofralık yeşil zeytin hazırlanıyor. İşte o kadar.
Esas zeytin hasadı başlamadı. Piyasadaki sofralık zeytinler ile zeytinyağları geçen hasat döneminin ürünleri. Bu yılın sofralık sele zeytinini, siyah zeytinini, bu yılın zeytinyağını yılbaşından sonra satın alabileceksiniz. Bu bayram sayın okuyucularıma zeytin ve zeytinyağı konusunda öğrendiklerimi aktaracağım.
Önce zeytin hasadı hakkında öğrendiklerimi aktarayım. Sofralık veya yağlık zeytin farklıdır. Sofralık ve yağlık zeytinler kullanım amacına göre farklı zamanlarda toplanır. (1) Yeşil sofralık zeytin hasadı meyvelerin “sarımsı-yeşil” renge döndüğü dönemde (eylül sonu-kasım), (2) Siyah sofralık zeytin hasadı zeytinin kabuğundaki kararmanın kabuktan meyve etine geçtiği dönemde (kasım ayı ve sonrası), (3) Erken hasat yağlık zeytin hasadı zeytin tanesinin yeşilden pembeye döndüğü dönemde (ekim-kasım), (5) Zeytinyağı üretilecek zeytinler ağaçtaki zeytinlerin çoğunluğunun siyahlaşmasından itibaren (kasım sonu-aralık) yapılır.
Açık anlatımıyla, henüz sofralık siyah zeytin ile yağlık zeytinin hasadı başlamadı. Zeytinler henüz olgunlaşmadı.

Erken hasat zeytinyağı nedir?
İyi de, şimdilerde pek moda olan “erken hasat zeytinyağı” için yapılan hasat nedir? “Erken hasat zeytinyağı”nın fazileti nedir?
Olgunluk dönemini tamamlamış bir zeytinden elde edilen zeytinyağı, olgunluk döneminin tüm özelliklerini (sağlığını) içerir. Halbuki erken hasat, olgunluk evresini tamamlamamış, özelliği eksik kalmış, vitamin yükünü tam olarak alamamış zeytinden elde edilen bir yağdır. Tadı da hafif buruktur. Halbuki, olgun zeytinden çıkan yağ, zeytinin lezzetini tam olarak verir. Ama günümüzde ürün farklılaştırmak, tat farklılaştırmak bir pazarlama taktiğidir. İsteyen erken hasadı seçer, isteyen olgun zeytinden elde edilen sızma zeytinyağını tercih eder. Erken hasatta zeytin henüz olgunlaşmadığından dalından zor koparılır. Zeytin olgunlaşmadığından yağ miktarı azdır. Erken hasat 1 kg yağ, 7-8 kg zeytin tanesinden elde edilir. Olgunlaştığında ise 4-5 kg zeytin tanesinde 1 kg yağ elde edilir. İşte bu nedenle de erken hasat zeytinyağının fiyatı biraz yüksektir.
Erken hasat zeytinyağını kötülediğimi sanmayınız. Yeşilimsi rengi, koyuluğu ve farklı tadıyla, ekmek banılarak yenilecek, kahvaltıda ve salatada kullanılacak farklı bir yağdır. Genelde tam filtre edilmeden şişelendiğinden tortuludur. Ancak fazla dayanmaz. Şimdiler tam mevsimidir. Bir ay daha özelliğini korur. Sonra yavaş yavaş özelliği kaybolur. Halbuki normal zeytinyağı, ışık almayan kaplarda bir yıl özelliğini ve lezzetini korur.

Demirel neden zeytin yer?
Bu bayram yazısını sayın okuyucularıma daha önce de yazdığım bir Süleyman Demirel hikâyesini aktararak bitireyim.
Süleyman Demirel’i sevenler Anadolu’nun her köşesinden ona hediye getirir, gönderirmiş. Demirel de vatandaşların gönderdiklerini sabahları kahvaltı masasının üzerine dizdirmekten ve o zengin sofrada dostlarını ağırlamaktan pek hoşlanırmış. Baldan peynire, zeytinden domatese, salatalıktan bibere, pastırmadan sucuğa, katmerden böreğe çeşit çeşit ürünlerin sıralandığı kahvaltı sofrasında misafirlerine ikramda bulunurmuş.
O ise kahvaltısına 6 adet zeytinle başlarmış. Sonra da ekmeğini zeytinyağına banarmış. Özel hekimi Dr. Osman Müftüoğlu sormuş: “Sayın Demirel” demiş, “Masanın üzerinde domates var, biber var, çeşit çeşit meyve var. Neden sadece zeytin yiyorsunuz?” Süleyman Demirel, “Doktor, doktor” demiş, “Sen hiç başına taç olarak domates, salatalık hıyar koyan kral, hükümdar hatırlıyor musun? Gelmiş geçmiş tüm imparatorların tacında zeytin vardır.”
Bu hikâyeyi anlatan Dr. Osman Müftüoğlu diyor ki, “Zeytin ağacı kadar uzun yaşayan ağaç var mı? Bu ağaç, topraktan ve çevreden gelen zararlılara karşı direnir. Zeytinyağı işte öyle bir ağacın ürünüdür.”
Sayın okuyucularımın
bayramlarını kutlarım.

KAÇ ÇEŞİT ZEYTİNYAĞI VAR?

Zeytin ülkesiyiz. Ama halkımız zeytinyağını az tanıyor. Çok kişi zeytinyağı konusunda bilgi sahibi değil. Bu bayram günü sayın okuyucularıma, bir zeytinyağı tüketicisi olarak, bu konuda öğrendiklerimi aktaracağım. Neyin ne olduğunu anlatayım da, halkımız zeytinyağı satın alırken seçimini bilerek yapabilsin.
Zeytinyağı üretiminin ilk aşaması, zeytin tanesinin, eti ve çekirdeği ile ezilmesi, parçalanmasıdır. Bu işlem eskiden taş değirmenlerde yapılırmış. Şimdilerde zeytin tanesi kontinü sistemde makine ile parçalanıyor. İki sistemde de hedef, zeytin tanesinin zeytin hamuruna dönüştürülmesi ve hamurdan yağın çıkarılması.
Yağ üretim tesislerinde taş değirmenden kontinü sisteme kayış var. Deniliyor ki kontinü sistemde tam hijyenik ortam sağlanıyor. Zeytin hamuru hava ile temas etmediğinden oksidasyon riski yok. İki fazlı kontinü sistemde zeytin hamuru su ile de temas etmiyor. Zeytinyağındaki antioksidan, besleyici ve aromatik bileşikler daha iyi korunuyor. Soğuk sıkım (cold press)  sorunu da kalmadı. Çünkü soğuk sıkım yapan kontinü sistem makineleri de var.

Kontinü - taş değirmen farkı
Kontinü sistemde zeytin taneleri yıkanarak makineye girdikden sonra, sistem içinde tane hamur olur, bir oluktan yağı, öbür oluktan pirina (yağı alınmış zeytin hamuru) çıkar. Taş değirmenlerde ise zeytin taneleri hamur haline getirildikten sonra, elde edilen zeytin hamuru özel torbalara konularak pres altında ezilir.
Zeytin hamuru prese konulmadan önce üzerinde biriken yağ en iyi yağdır. Buna “özel yağ, göz yağı, burun yağı” adı verilir. Torbaya konulan hamur preslenmeden sızan yağ ise “zeytin sütü” diye adlandırılır.

Soğuk sıkım lezzeti koruyor
Torbalardaki zeytinyağı hamurunun ilk sıkımına, su verilmez. Hamur olduğu gibi sıkılır. Buna “soğuk pres sızma zeytinyağı” denilir. İlk sıkımda hamurdan çıkacağı kadar yağ çıktıktan sonra ikinci sıkıma geçilir. İkinci sıkımda pres (mengene) altında bulunan içi zeytin hamuru dolu torbaların üzerine 25-30 derece sıcaklıkta su dökülür. Sıcak su, zeytin hamurunun içindeki yağı söküp alır. Presin altındaki kaplara su ile karışmış zeytinyağı akar. Zeytinyağı suyun üzerinde yüzer. Kepçelerle toplanır. Pamuktan geçirilerek filtre edilir. Bu yağa, “sulu sistem sızma zeytinyağı” adı verilir. Sulu sistem sızma da katıksızdır. İçinde hiçbir katkı maddesi yoktur.
Zeytin hamurunda kalan yağı almak için ne kadar çok pres yapılırsa, yağın asidi o kadar yükselir ve kalitesi düşer. Ayrıca antioksidan özellikleri de azalır. Zeytinyağı doğal olarak yüksek antioksidanları vitaminleri ve faydalı yağ asitlerini içerir. Zeytinyağı üretiminin yüksek sıcaklıkta su ile yapılması, kontinü sistemde ısıya maruz kalması bu değerlerinin kaybolmasına yol açar. İçerdiği klorofil nedeniyle zeytinyağı, ışığa karşı hassastır. Bu nedenle, renkli cam şişelerde, porselen ya da çelik kaplarda veya içi laklı teneke kutularda saklanmalıdır.
Zeytinin yetiştiği yörenin havası, toprağı, zeytin ağacının bulunduğu bölgenin denizden yüksekliği, zeytin ağacının ve zeytin tanesinin sağlıklı olup olmaması, toplanırken yara bere almaması zeytinyağının kalitesini etkiler, rengini, tadını belirler.

ZEYTİNYAĞI KATEGORİLERİ
1. Natürel zeytinyağı: Zeytinin preste veya kontinü sistemde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Naturel zeytinyağları 2 çeşittir:
a) Sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil): Natürel yağlar içerisinde en değerlisidir. En fazla % 1 oleik asit içerir.
b) Natürel birinci zeytinyağı (virgin olive oil): Sızma ile aynı özelliğe sahiptir. Ancak asidi yüksektir. % 1 ile % 2 arasında oleik asit içerir.
2. Rafine zeytinyağı: Lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağı alınmış zeytin hamurunun (posalarının) kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinaj işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirilir. Herhangi bir tadı ve kokusu kalmaz. Bu yağ olduğu gibi tüketilemez.
3. Riviyera tipi zeytinyağı: Rafine zeytinyağına % 20 - % 40 oranlarında naturel zeytinyağı katılarak elde edilen karışımdır. Asit oranı % 1 veya % 1.5 olabilir. Yemeklerde kullanılır. Tadı benzese de besin değeri natürel zeytinyağına göre çok düşüktür. Fiyatı natürel zeytinyağından ucuzdur.
(Kaynak: Güngör Uras, Milliyet, 26.10.2012)