TÜM ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI DOSTLARININ, SEVDALILARININ YENİ YILI KUTLU OLSUN. YENİ YILDA ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞINA VERİLEN ÖNEMİN VE DEĞERİN ARTMASI, SAĞLIKLI BİR YAŞAM İÇİN SOFRALARIMIZDAN ZEYTİNYAĞININ HİÇ EKSİK OLMAMASI DİLEKLERİMLE...
NEVZAT ÇAĞLAR TÜFEKÇİ
www.milasbilgi.com
www.zeytinyagitutkusu.blogspot.com
30 Aralık 2012 Pazar
8 Aralık 2012 Cumartesi
ACILI ZEYTİN AĞACI / Mehmet Yaşın
Kimse
söylemeden anladım
dedemdir zeytin ağacı.
Kolları buruşmuş sert derilerle kaplı
dedemdir zeytin ağacı.
Kolları buruşmuş sert derilerle kaplı
aydınlık
yüzü, kara bakışlı.
Beni tanır uzaktan görse bile
dallarını sallayıp hışır hışır konuşur.
Dedem dikmiş onu ölmeden –
öyle güçlü gövdesi, öyle güzel kokusu
yapra’cığından eksilmez gülücüğü
kimse söylemeden anladım dedem olduğunu.
Bana tütsü yakar gümüş yapraklarıyla
sevgili dedem Acılı Zeytin Ağacı.
(Mehmet Yaşın, Pathos,
Adam Yay., İstanbul, Birinci Basım: Mart 1986, s. 36)
Beni tanır uzaktan görse bile
dallarını sallayıp hışır hışır konuşur.
Dedem dikmiş onu ölmeden –
öyle güçlü gövdesi, öyle güzel kokusu
yapra’cığından eksilmez gülücüğü
kimse söylemeden anladım dedem olduğunu.
Bana tütsü yakar gümüş yapraklarıyla
sevgili dedem Acılı Zeytin Ağacı.
(Mehmet Yaşın, Pathos,
Adam Yay., İstanbul, Birinci Basım: Mart 1986, s. 36)
3 Aralık 2012 Pazartesi
ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞIMIZI KİMLERE EMANET EDELİM?
Ülkemizde, 400 bin ailenin, yaklaşık 2 milyon kişinin geçim kaynağı olan, özellikle Ege bölgesinin en önemli ürünlerinin başında gelen zeytinciliğimiz can çekişiyor... İnsan sağlığı açısında adeta bir ilaç olan, kandaki kolesterol miktarını düzenleyen, kalp krizi ve bazı kanser riski türlerini azaltan, içerdiği A, D, E, K vitaminleri sayesinde hücreleri yenileyen, bu nedenle yaşlanmayı geciktiren, sinir ve sindirim sistemini düzenleyen zeytinyağımız üreticinin elinde şişiyor ve bir türlü değer kazanamıyor. Akdeniz diyetinde zeytin ve zeytinyağı, her gün tüketilmesi gereken önemli bir besin maddesidir.
Zeytin tarımı ilk olarak İ.Ö. 6000’de Suriye’de başlar. Zeytin kültürü doğudan batıya doğru yayılır. Rahiplerin kutsanmasında ve tapınaklardaki lambaların yakılmasında kullanılır. Hamurabi(İÖ 780) ve Solon(İÖ 620) kanunlarıyla, zeytin ağacına zarar verenler ölüm cezasıyla cezalandırılır. İtalya Kralı 1. Umberto(İS 1870) zeytin ağaçlarının kesilmesini yasaklar. Zeytinyağı antik dönemin olimpiyatlarında ödül olarak verilmiş, zeytin dalı barışın simgesi olmuştur…
Türkiye tarımsal ürünler bakımından kendi kendine yeten bir ülkeydi. İhtiyaç fazlasını ihraç ediyordu. Fakat son yıllarda ülke tarımı açısından her şey kötü gitmeye başladı. Getirilen kotalarla, kendi ülkemizde kendi ekeceğimize karar veremez olduk. Önce tütün gitti, sonra pamuk. Sonra hububat ve şeker pancarı. Şimdi ise Türk köylüsünün tek dikili ağacı olan zeytine sıra geldi. Zeytinyağı para etmeyince, hasat maliyetleri zeytinyağı fiyatlarının önünde gidince; köylü tane zeytini ağacın başında bırakmaya başladı. Türk köylüsünün, Anadolu’nun Batı ve Güney yakasının bu harika ürünü, şimdi kuşlara yem olarak, ağaç başında kendi kaderine terk edilir oldu…
Türkiye, zeytin ağacı sayısı bakımından İspanya, İtalya ve Yunanistan’dan sonra 4. sırada. Zeytin ülkesinde zeytinyağı tüketme alışkanlığımız yok. Yunanistan’da kişi başına tüketim 21 kg, İspanya ve İtalya’da 18 kg iken bu rakam Türkiye’de 2 kg. Yaklaşık 170 milyon zeytin ağacımız, 200 bin ton zeytinyağı üretimimiz var. Dış piyasada İspanya-İtalya ve Yunanistan hâkim. İhracatımız 15-20 bin ton civarında. Kalan zeytinyağlarının iç piyasada tüketilmesi ve zeytinyağı fiyatlarının yükselebilmesi için iç tüketimin arttırılması gerekiyor. Sofralık zeytine 20 kuruş, zeytinyağına ise 1 liralık pirim verilmesi; zeytincilikle ilgili kuruluşların isteği ve önerisi.
KAÇAK ZEYTİNYAĞI
Türk zeytin ve zeytinyağcısı, bu sorunlarla uğraşırken, şimdi de Hatay’dan Suriye Zeytinyağı Türkiye’ye girmeye başladı. Bu kaçak zeytinyağları, iç piyasada düşük fiyatlı olan zeytinyağların fiyatının daha da düşmesine, Türk köylüsünün zeytin üretimi ve hasatından soğumasına neden oluyor.
Hükümetler, kapitalist sistemin buyrukları doğrultusunda hareket etmek yerine; kendi çiftçisinin ve üreticisinin çıkarlarını koruma doğrultusunda çaba göstermelidirler. Dış politikada, özellikle Suriye ve Filistin konusunda meydan okuyucu bir tavır içinde olan ülke yönetimi; Türk üreticisinin çıkarlarını savunma, onları koruma konusunda aynı duyarlılığa sahip olamamaktadır. Kendi çiftçisini, kendi köylüsünü, kendi halkını geçim sıkıntıları ile boğuşturan, iç sorunlarını çözemeyen bir iktidarın, dış politikada başkalarının kurtarıcılığına soyunmasının ne kadar anlamı olabilir ki? Hükümet, zeytinyağında iç tüketimin arttırılması için yazılı ve görsel medya aracılığıyla kamuoyu oluşturma konusunda neden bir çabanın içinde değildir, zeytinciye Avrupa ülkelerindeki gibi teşvikler neden verilmez? Ülke yönetiminden sorumlu olanlar; tanrıların kutsadığı, kutsal kitaplarda yeri olan, insan sağlığı açısından önemi yadsınamayan ve geçim kaynağı olarak binlerce insanı ilgilendiren bu ürüne sahip çıkmıyorlarsa; biz zeytin ve zeytinyağımızı kimlere emanet edelim?
Nevzat Çağlar Tüfekçi
(karyatv@gmail.com)
29 Kasım 2012 Perşembe
Güre'de Zeytin Zirvesi
Seda Kaya Güler/YENİ ASIR GAZETESİ/İZMİR
Geçtiğimiz hafta sonunu Edremit'in Güre beldesinde geçirdik. Sırtını Kazdağı'na dayamış olan Güre, masmavi suları, temiz havası, şifalı kaplıcaları ile her geçen gün gelişen şirin bir kasaba. Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçılar Birliği Başkanı Ali Nedim Güreli'nin de memleketi. Burada bulunmamızın nedeni de birliğin düzenlediği ve "2023 Yılı İhracat Hedefleri Çerçevesinde Zeytin ve Zeytinyağı Sektörü" konulu toplantı.
Sektörün sorunları çok. Hasat mevsimiyle birlikte bu sorunlar düzenlenen hasat şenlikleri ve seminerlerde masaya yatırılarak çözüm aranıyor.
Zeytinde geldiğimiz nokta bir anlamda ümit verici.
- Zeytin ağacı sayısı 99 milyondan 170 milyona çıktı.
- Sofralık zeytinde üretim 450 bin ton, tüketim 340 bin ton, ihracat 70 bin ton.
- Zeytinyağında ise üretim 200 bin ton, tüketim 145 bin ton, ihracat ise 15-20 bin ton civarında.
- İstenen hem tüketimi hem de ihracatı artırmak.
TÜKETİM ARTMALI
- Diyebilirsiniz ki, üretimle tüketim birbirine yakın. Esas tüketim ve ihracat artarsa ne olacak? 170 milyon ağacın 32 milyonu yeni dikilmiş ağaçlar. Önümüzdeki yıllarda onlardan da verim alınmaya başlanacak. Dolayısıyla zeytinyağı üretimimiz de 200 binden 500 bin tona çıkacak. O zaman da bu kadar malın ne yapılacağı gündeme gelecek.
- Kısacası şimdiden hem iç pazarda tüketimi hem de dış pazarda ihracatı artırmaya yönelik çalışmaların yapılması gerekiyor.
- 2012 yılının ilk 10 ayında ihracatını yüzde 5 artırarak 155 milyon dolara yükselten sektörün, 2023 yılı için hedeflediği ihracat miktarı 3.8 milyar dolar. Esas mesele de buna nasıl ulaşılacağı.
İşte Güre'deki toplantıda da bu konu üzerinde duruldu. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Ferhat Şelli bu tablo içinde, zeytinyağı tüketimin artırılmasının şart olduğunu vurgulayarak, Türkiye'deki kişi başı 1.5-2 kilogram olan tüketim miktarını 5 kilograma çıkarmak istediklerini söyledi.
HEDEF PAZAR ÇİN
İhracatta marka ve pazar desteği verdiklerini belirten Ekonomi Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı İbrahim Şenel, "Hedef pazarımız Çin. Bugün 30 bin ton tüketimden bahseden bu ülke yakın bir zamanda 100-200 bin ton tüketime ulaşacak. Bu pazarda etkin bir biçimde rol almamız gerekiyor" dedi. İhracat için 1 kilogram altında ambalaj yapmak gerekiyor. Şenel buna katkı sağlamak için, zeytinyağı ihracatına tonda 650 dolar destek verdiklerini belirtti.
TİM Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Büyükekşi ise, sektörün acil olarak markalaşmaya daha fazla önem vermesi gerektiği üzerinde durarak, "Türkiye zeytinyağı ihracatında katma değer yaratmada zorlanıyor. Halbuki kalite olarak hiçbir sıkıntımız yok" dedi.
Ali Nedim Güreli'nin üzerinde durduğu konu ise prim oldu. Üreticinin rekabetçi olmasını sağlayacak prim sisteminin şart olduğunu belirtti ve prim verilmeyen sofralık zeytine 20 kuruş, zeytinyağına ise 1 TL prim verilmesi gerektiğini söyledi.
Yol haritası bu. Diğer konular bir sonraki yazıya...
Sektörün sorunları çok. Hasat mevsimiyle birlikte bu sorunlar düzenlenen hasat şenlikleri ve seminerlerde masaya yatırılarak çözüm aranıyor.
Zeytinde geldiğimiz nokta bir anlamda ümit verici.
- Zeytin ağacı sayısı 99 milyondan 170 milyona çıktı.
- Sofralık zeytinde üretim 450 bin ton, tüketim 340 bin ton, ihracat 70 bin ton.
- Zeytinyağında ise üretim 200 bin ton, tüketim 145 bin ton, ihracat ise 15-20 bin ton civarında.
- İstenen hem tüketimi hem de ihracatı artırmak.
TÜKETİM ARTMALI
- Diyebilirsiniz ki, üretimle tüketim birbirine yakın. Esas tüketim ve ihracat artarsa ne olacak? 170 milyon ağacın 32 milyonu yeni dikilmiş ağaçlar. Önümüzdeki yıllarda onlardan da verim alınmaya başlanacak. Dolayısıyla zeytinyağı üretimimiz de 200 binden 500 bin tona çıkacak. O zaman da bu kadar malın ne yapılacağı gündeme gelecek.
- Kısacası şimdiden hem iç pazarda tüketimi hem de dış pazarda ihracatı artırmaya yönelik çalışmaların yapılması gerekiyor.
- 2012 yılının ilk 10 ayında ihracatını yüzde 5 artırarak 155 milyon dolara yükselten sektörün, 2023 yılı için hedeflediği ihracat miktarı 3.8 milyar dolar. Esas mesele de buna nasıl ulaşılacağı.
İşte Güre'deki toplantıda da bu konu üzerinde duruldu. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Ferhat Şelli bu tablo içinde, zeytinyağı tüketimin artırılmasının şart olduğunu vurgulayarak, Türkiye'deki kişi başı 1.5-2 kilogram olan tüketim miktarını 5 kilograma çıkarmak istediklerini söyledi.
HEDEF PAZAR ÇİN
İhracatta marka ve pazar desteği verdiklerini belirten Ekonomi Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı İbrahim Şenel, "Hedef pazarımız Çin. Bugün 30 bin ton tüketimden bahseden bu ülke yakın bir zamanda 100-200 bin ton tüketime ulaşacak. Bu pazarda etkin bir biçimde rol almamız gerekiyor" dedi. İhracat için 1 kilogram altında ambalaj yapmak gerekiyor. Şenel buna katkı sağlamak için, zeytinyağı ihracatına tonda 650 dolar destek verdiklerini belirtti.
TİM Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Büyükekşi ise, sektörün acil olarak markalaşmaya daha fazla önem vermesi gerektiği üzerinde durarak, "Türkiye zeytinyağı ihracatında katma değer yaratmada zorlanıyor. Halbuki kalite olarak hiçbir sıkıntımız yok" dedi.
Ali Nedim Güreli'nin üzerinde durduğu konu ise prim oldu. Üreticinin rekabetçi olmasını sağlayacak prim sisteminin şart olduğunu belirtti ve prim verilmeyen sofralık zeytine 20 kuruş, zeytinyağına ise 1 TL prim verilmesi gerektiğini söyledi.
Yol haritası bu. Diğer konular bir sonraki yazıya...
ZEYTİNİN 2023 HEDEFİ GÜRE’DE MASAYA YATIRILDI
Türkiye'nin 2023 yılı için ortaya koyduğu 3.8 milyar dolarlık zeytin ve zeytinyağı ihracatı Güre'de masaya yatırıldı. Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği tarafından düzenlenen toplantıda, hedefe ulaşmak için sofralık zeytine 20 kuruş, zeytinyağına ise 1 TL prim verilmesi gerektiği konusunda fikir birliğine varıldı.
Türkiye'nin 2023 yılı için ortaya koyduğu 3.8 milyar dolarlık zeytin ve zeytinyağı ihracatı Güre'de masaya yatırıldı. Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği tarafından düzenlenen toplantıda, hedefe ulaşmak için sofralık zeytine 20 kuruş, zeytinyağına ise 1 TL prim verilmesi gerektiği konusunda fikir birliğine varıldı.
Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği (EZZİB) tarafından Balıkesir'in Edremit ilçesinin Güre Beldesi'nde düzenlenen "2023 Yılı İhracat Hedefleri Çerçevesinde Zeytin ve Zeytinyağı Sektörü" konulu toplantıda sektör tüm yönleriyle analiz edildi.
2012 yılının ilk 10 ayında ihracatını yüzde 5 artırarak 155 milyon dolara yükselten sektörün 2023 yılında hedeflediği 3.8 milyar dolarlık ihracata ulaşmak için yapılması gerekenler de masaya yatırıldı. Toplantıda açılış konuşması yapan Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) Başkan Vekili ve EZZİB Başkanı Ali Nedim Güreli, "Zeytinyağı kaderimiz. Belki başka bir iş bilmediğimiz için zeytinyağını çok seviyoruzdur. 30 yıldır zeytinyağı ihracatı yapıyorum. Kavga ile kaybedecek vaktimiz yok. Kim kavga etmek istiyorsa aynaya bakıp etsin. Benim Tariş ile kavgam olmaz. Tariş çok önemli işler yapmıştır. Tariş çağdaş İspanyol kooperatifleri modeliyle çalışırsa bu ülkeye çok faydalı olacak bir kuruluştur" dedi.
Türkiye'nin 2023 yılı hedefine ulaşması için üreticinin rekabetçi olmasını sağlayacak prim sistemi gerektiğini belirten Güreli, prim verilmeyen sofralık zeytine 20 kuruş, zeytinyağına ise 1 TL prim verilmesi gerektiğini ifade etti.
3 YIL SONRA 500 BİN TON ZEYTİNYAĞI ÜRETİLECEK
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Ferhat Şelli de Türkiye'nin AB sürecinde avantajlı ürünlerini belirlemek için yaptıkları etki analizinde 150 ürün belirlediklerini, biri zeytinyağı biri süt olmak üzere iki stratejik ürüne büyük önem verdiklerini söyledi. Türkiye'de son yıllarda zeytin ağacı varlığının 99 milyondan 170 milyon çıkarıldığını da aktaran Şelli, şu anda sofralık zeytinde üretimin 450 bin ton, tüketimin 340 bin ton, ihracatın 70 bin ton olduğunu kaydetti. Zeytinyağında ise üretimin 200 bin ton, tüketimin 145 bin ton, ihracatın ise 15-20 bin ton civarında olduğunu aktaran Şelli, "Hali hazırda 162 milyon ağaç sayımız var. 130 milyon verim veriyor. 32 milyon da son 4-5 yılda dikildi, verime girecek. Sonuç ne olacak? Esasında tartışılması gereken nokta; önümüzdeki 3 yıl içinde zeytinyağı üretimimiz 200 bin tondan 500 bin tona çıkacak" diye konuştu.
Bu tablo içinde tüketimin artırılmasının şart olduğunu vurgulayan Şelli, Türkiye'deki kişi başı 1.5-2 kilogram olan tüketim miktarını 5 kilograma çıkarmak istediklerini de sözlerine ekledi.
200 BİN TON İHRACAT GEREKİYOR
Ekonomi Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı İbrahim Şenel ise, zeytin ve zeytinyağında üretim artışına paralel ihracatta marka ve pazar desteği verdiklerini belirterek, "500 bin ton üretime ulaştığımızda bunun en az 200 bin tonunu ihraç edebilmemiz gerekiyor. Hedef pazarımız Çin. Bugün 30 bin ton tüketimden bahseden bu ülke yakın bir zamanda 100- 200 bin ton tüketime ulaşacak. Bu pazarda etkin bir biçimde rol almamız gerekiyor. Bunun için çalışmalarımız devam ediyor" dedi.
Ekonomi Bakanlığı olarak 1 kg. altındaki ambalajlı zeytinyağı ihracatına tonda 650 dolar destek sağladıklarını belirten Şenel, küçük ambalajlı ürün ihracatının artmasını arzuladıklarını ifade etti.
BÜYÜKEKŞİ'DEN BİRLİK ÇAĞRISI
TİM Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Büyükekşi ise Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın da desteği ile son 10 yılda Türkiye'nin zeytin ağacı varlığının neredeyse ikiye katlandığını ve 161 milyon adedi geçtiğini ifade etti. Zeytinin sadece gıda maddesi değil aynı zamanda da barış simgesi olduğunu dile getiren Büyükekşi, "Bu yüzden zetin sektörünün de birlik ve beraberlik içinde rekabet gücünü artıracağına tüm kalbimle inanıyorum" dedi. Zeytin ve zeytinyağı sektörünün ithalata bağımlı kalmadan ihracat yaptığını ancak tüketimin artırılması gerektiğini vurgulayan Büyükekşi, "Geçtiğimiz günlerde ziyaret ettiğim İtalya'da billboardlarda zeytinyağının parfüm şişesindeymiş gibi satıldığını gördüm. Üstelik Türkiye'deki fiyatın 3-5 katına satılıyor. Bizim eksiğimiz yok. Fazlamız var. Sektörümüzün acil olarak markalaşmaya daha fazla önem vermesi gerektiğine inanıyoruz. Çünkü Türkiye zeytinyağı ihracatında katma değer yaratmada zorlanıyor. Halbuki kalite olarak hiçbir sıkıntımız yok. Koordineli bir çalışma sektörümüzü çok üst noktalara taşıyacaktır" dedi.
TİM TANITIM GRUPLARI İÇİN DÜĞMEYE BASTI
Büyükekşi ayrıca TİM bünyesindeki 10 tane tanıtım grubu ile ilgili çalışma yürüttüklerini belirterek "Ekonomi Bakanlığımız ile Türkiye markası algısı yaratmak için önemli bir çalışmaya başlıyoruz. Güçlü bir Türkiye algısı yaratmak için bir İngiliz şirketi ile anlaştık. Başbakanlı3ğımız Ekonomi Bakanlığı, ihracatçılar ve sivil toplum kuruluşları ile işbirliği yaparak en başarılı şekilde bu çalışmayı yapacağız. Türkiye'nin daha düşük algılanan yurtdışı imajını yükselteceğiz" diye konuştu.
2023'Ü ÇİN VE IRAK SIRTLAYACAK
Türkiye Zeytin ve Zeytinyağı Tanıtım Komitesi Başkanı Metin Ölken de çalışmalara başlamalarının ardından Uzakdoğu'yu öncelikli pazar olarak ilan ettiklerini dile getirdi. Özellikle Japonya'daki tanıtım faaliyetlerinde sunulan zeytinyağlı suşilerin büyük ilgi çektiğini kaydeden Ölken, "2023'te sofralık zeytinde İngiltere, zeytinyağında Çin ve Irak pazarlarına yoğunlaşacağız. Çin gelecek yıl 50 bin ton zeytinyağı tüketecek. Bu pazardan yüzde 20 pay alabilmeliyiz. Ancak markalı ihracatımız 20 bin tonlardan 7-8 bin tonlara geriledi. İhracattaki olumsuz tabloya rağmen tanıtım çalışmalarını sürdüreceğiz" dedi.
Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği (EZZİB) tarafından Balıkesir'in Edremit ilçesinin Güre Beldesi'nde düzenlenen "2023 Yılı İhracat Hedefleri Çerçevesinde Zeytin ve Zeytinyağı Sektörü" konulu toplantıda sektör tüm yönleriyle analiz edildi.
2012 yılının ilk 10 ayında ihracatını yüzde 5 artırarak 155 milyon dolara yükselten sektörün 2023 yılında hedeflediği 3.8 milyar dolarlık ihracata ulaşmak için yapılması gerekenler de masaya yatırıldı. Toplantıda açılış konuşması yapan Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) Başkan Vekili ve EZZİB Başkanı Ali Nedim Güreli, "Zeytinyağı kaderimiz. Belki başka bir iş bilmediğimiz için zeytinyağını çok seviyoruzdur. 30 yıldır zeytinyağı ihracatı yapıyorum. Kavga ile kaybedecek vaktimiz yok. Kim kavga etmek istiyorsa aynaya bakıp etsin. Benim Tariş ile kavgam olmaz. Tariş çok önemli işler yapmıştır. Tariş çağdaş İspanyol kooperatifleri modeliyle çalışırsa bu ülkeye çok faydalı olacak bir kuruluştur" dedi.
Türkiye'nin 2023 yılı hedefine ulaşması için üreticinin rekabetçi olmasını sağlayacak prim sistemi gerektiğini belirten Güreli, prim verilmeyen sofralık zeytine 20 kuruş, zeytinyağına ise 1 TL prim verilmesi gerektiğini ifade etti.
3 YIL SONRA 500 BİN TON ZEYTİNYAĞI ÜRETİLECEK
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Ferhat Şelli de Türkiye'nin AB sürecinde avantajlı ürünlerini belirlemek için yaptıkları etki analizinde 150 ürün belirlediklerini, biri zeytinyağı biri süt olmak üzere iki stratejik ürüne büyük önem verdiklerini söyledi. Türkiye'de son yıllarda zeytin ağacı varlığının 99 milyondan 170 milyon çıkarıldığını da aktaran Şelli, şu anda sofralık zeytinde üretimin 450 bin ton, tüketimin 340 bin ton, ihracatın 70 bin ton olduğunu kaydetti. Zeytinyağında ise üretimin 200 bin ton, tüketimin 145 bin ton, ihracatın ise 15-20 bin ton civarında olduğunu aktaran Şelli, "Hali hazırda 162 milyon ağaç sayımız var. 130 milyon verim veriyor. 32 milyon da son 4-5 yılda dikildi, verime girecek. Sonuç ne olacak? Esasında tartışılması gereken nokta; önümüzdeki 3 yıl içinde zeytinyağı üretimimiz 200 bin tondan 500 bin tona çıkacak" diye konuştu.
Bu tablo içinde tüketimin artırılmasının şart olduğunu vurgulayan Şelli, Türkiye'deki kişi başı 1.5-2 kilogram olan tüketim miktarını 5 kilograma çıkarmak istediklerini de sözlerine ekledi.
200 BİN TON İHRACAT GEREKİYOR
Ekonomi Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı İbrahim Şenel ise, zeytin ve zeytinyağında üretim artışına paralel ihracatta marka ve pazar desteği verdiklerini belirterek, "500 bin ton üretime ulaştığımızda bunun en az 200 bin tonunu ihraç edebilmemiz gerekiyor. Hedef pazarımız Çin. Bugün 30 bin ton tüketimden bahseden bu ülke yakın bir zamanda 100- 200 bin ton tüketime ulaşacak. Bu pazarda etkin bir biçimde rol almamız gerekiyor. Bunun için çalışmalarımız devam ediyor" dedi.
Ekonomi Bakanlığı olarak 1 kg. altındaki ambalajlı zeytinyağı ihracatına tonda 650 dolar destek sağladıklarını belirten Şenel, küçük ambalajlı ürün ihracatının artmasını arzuladıklarını ifade etti.
BÜYÜKEKŞİ'DEN BİRLİK ÇAĞRISI
TİM Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Büyükekşi ise Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın da desteği ile son 10 yılda Türkiye'nin zeytin ağacı varlığının neredeyse ikiye katlandığını ve 161 milyon adedi geçtiğini ifade etti. Zeytinin sadece gıda maddesi değil aynı zamanda da barış simgesi olduğunu dile getiren Büyükekşi, "Bu yüzden zetin sektörünün de birlik ve beraberlik içinde rekabet gücünü artıracağına tüm kalbimle inanıyorum" dedi. Zeytin ve zeytinyağı sektörünün ithalata bağımlı kalmadan ihracat yaptığını ancak tüketimin artırılması gerektiğini vurgulayan Büyükekşi, "Geçtiğimiz günlerde ziyaret ettiğim İtalya'da billboardlarda zeytinyağının parfüm şişesindeymiş gibi satıldığını gördüm. Üstelik Türkiye'deki fiyatın 3-5 katına satılıyor. Bizim eksiğimiz yok. Fazlamız var. Sektörümüzün acil olarak markalaşmaya daha fazla önem vermesi gerektiğine inanıyoruz. Çünkü Türkiye zeytinyağı ihracatında katma değer yaratmada zorlanıyor. Halbuki kalite olarak hiçbir sıkıntımız yok. Koordineli bir çalışma sektörümüzü çok üst noktalara taşıyacaktır" dedi.
TİM TANITIM GRUPLARI İÇİN DÜĞMEYE BASTI
Büyükekşi ayrıca TİM bünyesindeki 10 tane tanıtım grubu ile ilgili çalışma yürüttüklerini belirterek "Ekonomi Bakanlığımız ile Türkiye markası algısı yaratmak için önemli bir çalışmaya başlıyoruz. Güçlü bir Türkiye algısı yaratmak için bir İngiliz şirketi ile anlaştık. Başbakanlı3ğımız Ekonomi Bakanlığı, ihracatçılar ve sivil toplum kuruluşları ile işbirliği yaparak en başarılı şekilde bu çalışmayı yapacağız. Türkiye'nin daha düşük algılanan yurtdışı imajını yükselteceğiz" diye konuştu.
2023'Ü ÇİN VE IRAK SIRTLAYACAK
Türkiye Zeytin ve Zeytinyağı Tanıtım Komitesi Başkanı Metin Ölken de çalışmalara başlamalarının ardından Uzakdoğu'yu öncelikli pazar olarak ilan ettiklerini dile getirdi. Özellikle Japonya'daki tanıtım faaliyetlerinde sunulan zeytinyağlı suşilerin büyük ilgi çektiğini kaydeden Ölken, "2023'te sofralık zeytinde İngiltere, zeytinyağında Çin ve Irak pazarlarına yoğunlaşacağız. Çin gelecek yıl 50 bin ton zeytinyağı tüketecek. Bu pazardan yüzde 20 pay alabilmeliyiz. Ancak markalı ihracatımız 20 bin tonlardan 7-8 bin tonlara geriledi. İhracattaki olumsuz tabloya rağmen tanıtım çalışmalarını sürdüreceğiz" dedi.
İZMİR/STAR
Zeytinde 2023 hedefinin anahtarı, zeytine 20 kuruş, zeytinyağına 1 TL prim
Türkiye'nin 2023 yılı için ortaya koyduğu 3.8 milyar dolarlık zeytin ve zeytinyağı ihracatı Güre'de masaya yatırıldı. Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği tarafından düzenlenen toplantıda, hedefe ulaşmak için sofralık zeytine 20 kuruş, zeytinyağına ise 1 TL prim verilmesi gerektiği konusunda fikir birliğine varıldı.
Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği (EZZİB) tarafından Balıkesir'in Edremit ilçesinin Güre Beldesi'nde düzenlenen "2023 Yılı İhracat Hedefleri Çerçevesinde Zeytin ve Zeytinyağı Sektörü” konulu toplantıda sektör tüm yönleriyle analiz edildi.
2012 yılının ilk 10 ayında ihracatını yüzde 5 artırarak 155 milyon dolara yükselten sektörün 2023 yılında hedeflediği 3.8 milyar dolarlık ihracata ulaşmak için yapılması gerekenler de masaya yatırıldı.
Toplantıda açılış konuşması yapan Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) Başkan Vekili ve EZZİB Başkanı Ali Nedim Güreli, "Zeytinyağı kaderimiz. Belki başka bir iş bilmediğimiz için zeytinyağını çok seviyoruzdur. 30 yıldır zeytinyağı ihracatı yapıyorum. Kavga ile kaybedecek vaktimiz yok. Kim kavga etmek istiyorsa aynaya bakıp etsin. Benim Tariş ile kavgam olmaz. Tariş çok önemli işler yapmıştır. Tariş çağdaş İspanyol kooperatifleri modeliyle çalışırsa bu ülkeye çok faydalı olacak bir kuruluştur” dedi.
Türkiye'nin 2023 yılı hedefine ulaşması için üreticinin rekabetçi olmasını sağlayacak prim sistemi gerektiğini belirten Güreli, prim verilmeyen sofralık zeytine 20 kuruş, zeytinyağına ise 1 TL prim verilmesi gerektiğini ifade etti.
3 YIL SONRA 500 BİN TON ZEYTİNYAĞI ÜRETİLECEK
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Ferhat Şelli de Türkiye'nin AB sürecinde avantajlı ürünlerini belirlemek için yaptıkları etki analizinde 150 ürün belirlediklerini, biri zeytinyağı biri süt olmak üzere iki stratejik ürüne büyük önem verdiklerini söyledi.
Türkiye'de son yıllarda zeytin ağacı varlığının 99 milyondan 170 milyon çıkarıldığını, şu anda sofralık zeytinde üretimin 450 bin ton, tüketimin 340 bin ton, ihracatın 70 bin ton olduğunu kaydetti. Zeytinyağında ise üretimin 200 bin ton, tüketimin 145 bin ton, ihracatın ise 15-20 bin ton civarında olduğunu aktaran Şelli, "Hali hazırda 162 milyon ağaç sayımız var. 130 milyon verim veriyor. 32 milyon da son 4-5 yılda dikildi, verime girecek. Sonuç ne olacak? Esasında tartışılması gereken nokta; önümüzdeki 3 yıl içinde zeytinyağı üretimimiz 200 bin tondan 500 bin tona çıkacak” diye konuştu.
Bu tablo içinde tüketimin artırılmasının şart olduğunu vurgulayan Şelli, Türkiye'deki kişi başı 1.5-2 kilogram olan tüketim miktarını 5 kilograma çıkarmak istediklerini de sözlerine ekledi.
200 BİN TON İHRACAT GEREKİYOR
Ekonomi Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı İbrahim Şenel ise, zeytin ve zeytinyağında üretim artışına paralel ihracatta marka ve pazar desteği verdiklerini belirterek, "500 bin ton üretime ulaştığımızda bunun en az 200 bin tonunu ihraç edebilmemiz gerekiyor. Hedef pazarımız Çin. Bugün 30 bin ton tüketimden bahseden bu ülke yakın bir zamanda 100- 200 bin ton tüketime ulaşacak. Bu pazarda etkin bir biçimde rol almamız gerekiyor. Bunun için çalışmalarımız devam ediyor" dedi.
Ekonomi Bakanlığı olarak 1 kg. altındaki ambalajlı zeytinyağı ihracatına tonda 650 dolar destek sağladıklarını belirten Şenel, küçük ambalajlı ürün ihracatının artmasını arzuladıklarını ifade etti.
BÜYÜKEKŞİ'DEN BİRLİK ÇAĞRISI
TİM Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Büyükekşi ise Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın da desteği ile son 10 yılda Türkiye'nin zeytin ağacı varlığının neredeyse ikiye katlandığını ve 161 milyon adedi geçtiğini ifade etti. Zeytinin sadece gıda maddesi değil aynı zamanda da barış simgesi olduğunu dile getiren Büyükekşi, "Bu yüzden zetin sektörünün de birlik ve beraberlik içinde rekabet gücünü artıracağına tüm kalbimle inanıyorum” dedi. Zeytin ve zeytinyağı sektörünün ithalata bağımlı kalmadan ihracat yaptığını ancak tüketimin artırılması gerektiğini vurgulayan Büyükekşi, "Geçtiğimiz günlerde ziyaret ettiğim İtalya'da billboardlarda zeytinyağının parfüm şişesindeymiş gibi satıldığını gördüm. Üstelik Türkiye'deki fiyatın 3-5 katına satılıyor. Bizim eksiğimiz yok. Fazlamız var. Sektörümüzün acil olarak markalaşmaya daha fazla önem vermesi gerektiğine inanıyoruz. Çünkü Türkiye zeytinyağı ihracatında katma değer yaratmada zorlanıyor. Halbuki kalite olarak hiçbir sıkıntımız yok. Koordineli bir çalışma sektörümüzü çok üst noktalara taşıyacaktır” dedi.
TİM TANITIM GRUPLARI İÇİN DÜĞMEYE BASTI
Büyükekşi ayrıca TİM bünyesindeki 10 tane tanıtım grubu ile ilgili çalışma yürüttüklerini belirterek "Ekonomi Bakanlığımız ile Türkiye markası algısı yaratmak için önemli bir çalışmaya başlıyoruz. Güçlü bir Türkiye algısı yaratmak için bir İngiliz şirketi ile anlaştık. Başbakanlığımız Ekonomi Bakanlığı, ihracatçılar ve sivil toplum kuruluşları ile işbirliği yaparak en başarılı şekilde bu çalışmayı yapacağız. Türkiye'nin daha düşük algılanan yurtdışı imajını yükselteceğiz” dedi.
2023'Ü ÇİN VE IRAK SIRTLAYACAK
Türkiye Zeytin ve Zeytinyağı Tanıtım Komitesi Başkanı Metin Ölken de çalışmalara başlamalarının ardından Uzakdoğu'yu öncelikli pazar olarak ilan ettiklerini dile getirdi. Özellikle Japonya'daki tanıtım faaliyetlerinde sunulan zeytinyağlı suşilerin büyük ilgi çektiğini kaydeden Ölken, "2023'te sofralık zeytinde İngiltere, zeytinyağında Çin ve Irak pazarlarına yoğunlaşacağız. Çin gelecek yıl 50 bin ton zeytinyağı tüketecek. Bu pazardan yüzde 20 pay alabilmeliyiz. Ancak markalı ihracatımız 20 bin tonlardan 7-8 bin tonlara geriledi. İhracattaki olumsuz tabloya rağmen tanıtım çalışmalarını sürdüreceğiz” dedi.
Adrian Otel'de gerçekleşen panele Türkiye İhracatçılar Meclisi Başkanı Mehmet Büyükekşi, Türkiye İhracatçılar Meclisi Başkan Vekili ve Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Ali Nedim Güreli, Hedef Alliance Holding Yönetim Kurulu Başkanı Ethem Sancak, İzmir Ticaret Borsası Başkanı Işınsu Kestelli, Güre Belediye Başkanı Kamil Saka, CHP Balıkesir Milletviekili Nedret Akova, MHP Balıkesir Milletvekili Ahmet Turan Bulut, Edremit Kaymakamı Osman Tunç, Ekonomi Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı İbrahim Şenel, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Ferhat Şelli, İstanbul Ticaret Odası Meclis Başkanı İbrahim Çağlar ile sektör temsilcileri hazır bulundu.
|
Kaynak: www.tim.org.tr
26 Ekim 2012 Cuma
Ortak istek zeytine destek
Zeytin ve zeytinyağı bu toprakların ürünü. Zeytin ve zeytinyağında üretimin sürdürülebilmesi her aşamada üretime katkısı olanların (katma değer yaratanların) para kazanmasına bağlı. Zeytin üreten çiftçi, zeytinyağı üreticisi, ihracatçı para kazanacak ki zeytin ve zeytinyağı üretimi sürebilsin. Bunları zeytinyağı pazarında önemli payı olan Ana Gıda Genel Müdürü Ümit Ersoy söylüyor.
Tarım ekonomisini çok iyi izleyen Ali Ekber Yıldırım’dan öğrendiğime göre, bu üretim dönemi ülke genelinde 1 milyon 438 bin ton zeytin üretilecek. Bu zeytinin 455 bin 30 tonu sofralık, 983 bin 450 ton ise zeytinyağı üretiminde değerlendirilecek. Buna göre zeytinyağı üretiminin bu yıl 201 bin ton olması bekleniyor. Geçen yıla göre zeytinyağı üretimi yüzde 5 oranında artacak.
Zeytin ağacı dikimi devam ediyor. Geçen yıldan bu yana 2 milyon adedin üzerinde yeni zeytin ağacı dikildi. Zeytin ağacı varlığımız 163 milyon adede ulaştı. Türkiye’nin zeytin ve zeytinyağı üretimi her yıl aratacak.
Zeytinyağı depoda duruyor
Nebati yağ için 3 milyar dolarlık ithalat yapıyoruz.
Türkiye’nin bitkisel yağ açığı var. Ayçiçeği, kolza gibi yağlı tohum üretimimiz yetersiz olduğu için her yıl 3 milyar dolarlık yağlı tohum veya ham yağ ithal ediyoruz. Ayçiçeği, kolza yağı yiyoruz. Ama depolarımız mis gibi zeytinyağı dolu. Üretici yağını satamıyor. Çünkü Türk halkı zeytinyağına alışamadı. Kişi başı 1 kg olan yağ tüketimi yeni yeni 2 kg’ye çıktı. Geçen yıl 191 bin ton olan zeytinyağı üretiminin sadece 150 bin tonu iç piyasada tüketildi
İhracat derseniz. Beceremiyoruz. Devlet desteğiyle ihracat yapan AB ülkeleri ihracatçılarının rekabetine dayanamıyoruz. Geçen yıl 20 bin ton civarında bir ihracat yapıldı. Ancak ihracatta da önemli bir değişim yaşanıyor. Geçmişte dökme olarak zeytinyağı ihraç eden Türkiye, devletin verdiği desteklerinde etkisiyle daha fazla ambalajlı ihraç etmeye başladı. Katma değeri yüksek ürünler ihraç ediliyor.
Bu yıl 201 bin ton olan üretime, geçen yıldan kalan 40 bin tonluk stok eklendiğinde sezona 241 bin tonluk arzla başlanacak. Dolayısıyla hem iç tüketime hem de ihracata yetecek kadar
zeytinyağı var.
Üretici para kazanamıyor
Üretici, maliyetler açısından sıkıntıda. Bugün 1 kilo zeytinyağının fiyatı asit oranına göre 3.5 ile 5.5 lira arasında. Zeytin danesinin kilosu 1 lira 18 kuruştan alınıyor. Zeytinyağının 1 kilosunun maliyeti 6 lira 70 kuruşa geliyor. Artan maliyetler yüzünden üreticinin cebinden her yıl çıkan bir para var. Avrupa’da da benzer bir durum yaşanıyor. Fakat, Avrupa’da üreticinin cebinden çıkan para üreticiye prim olarak veriliyor. Avrupa Birliği’nde üreticiye dekar başına 1.3 euro destek veriliyor. Türkiye’de zeytine destek yok, zeytinyağına kilo başına 50 kuruş destek var. Sektörün talebi bu 50 kuruşluk desteğin zeytine verilmesi, zeytinyağına en azından kilo başına 1-1.5 lira destek verilmesi.
Ayvalık’ta, Ayvalık Ticaret Odası ve Ayvalık Belediyesi’nin ortaklaşa düzenlediği “Zeytin Hasat Günleri”nde zeytincilerin ve zeytinyağı üretenlerin sorunları tartışılıyor. Oda Başkanı Rahmi Gençer, Ayvalık Zeytin Üreticileri Başkanı Salih Madra, üretici Zeynep Kürşat Alumur’un çabalarıyla gerçekleştirilen etkinliklerde bu yıl Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Bitkisel Üretim Genel Müdürlüğü Daire Başkanı Ümit Bayram Kutlu konuştu. Anlattığına göre, 201 bin ton zeytinyağı üretiminin sadece 60 bin tonluk bölümü 50 krş’lik destekten yararlanıyor. Devlet bütçesinden çıkan para yılda 30 milyon TL. Destekten yararlanabilmek için üreticinin kayıt altına girmesi gerekiyor. Desteğin artırılmasıyla daha çok üreticinin kayıt altına girmesi bekleniyor. Açık anlatımıyla, desteğe gidecek para kayıt altına giren üreticinin diğer vergileriyle dengelenecek.
Kaynak: Güngör Uras, Milliyet, 24.10.2012
Tarım ekonomisini çok iyi izleyen Ali Ekber Yıldırım’dan öğrendiğime göre, bu üretim dönemi ülke genelinde 1 milyon 438 bin ton zeytin üretilecek. Bu zeytinin 455 bin 30 tonu sofralık, 983 bin 450 ton ise zeytinyağı üretiminde değerlendirilecek. Buna göre zeytinyağı üretiminin bu yıl 201 bin ton olması bekleniyor. Geçen yıla göre zeytinyağı üretimi yüzde 5 oranında artacak.
Zeytin ağacı dikimi devam ediyor. Geçen yıldan bu yana 2 milyon adedin üzerinde yeni zeytin ağacı dikildi. Zeytin ağacı varlığımız 163 milyon adede ulaştı. Türkiye’nin zeytin ve zeytinyağı üretimi her yıl aratacak.
Zeytinyağı depoda duruyor
Nebati yağ için 3 milyar dolarlık ithalat yapıyoruz.
Türkiye’nin bitkisel yağ açığı var. Ayçiçeği, kolza gibi yağlı tohum üretimimiz yetersiz olduğu için her yıl 3 milyar dolarlık yağlı tohum veya ham yağ ithal ediyoruz. Ayçiçeği, kolza yağı yiyoruz. Ama depolarımız mis gibi zeytinyağı dolu. Üretici yağını satamıyor. Çünkü Türk halkı zeytinyağına alışamadı. Kişi başı 1 kg olan yağ tüketimi yeni yeni 2 kg’ye çıktı. Geçen yıl 191 bin ton olan zeytinyağı üretiminin sadece 150 bin tonu iç piyasada tüketildi
İhracat derseniz. Beceremiyoruz. Devlet desteğiyle ihracat yapan AB ülkeleri ihracatçılarının rekabetine dayanamıyoruz. Geçen yıl 20 bin ton civarında bir ihracat yapıldı. Ancak ihracatta da önemli bir değişim yaşanıyor. Geçmişte dökme olarak zeytinyağı ihraç eden Türkiye, devletin verdiği desteklerinde etkisiyle daha fazla ambalajlı ihraç etmeye başladı. Katma değeri yüksek ürünler ihraç ediliyor.
Bu yıl 201 bin ton olan üretime, geçen yıldan kalan 40 bin tonluk stok eklendiğinde sezona 241 bin tonluk arzla başlanacak. Dolayısıyla hem iç tüketime hem de ihracata yetecek kadar
zeytinyağı var.
Üretici para kazanamıyor
Üretici, maliyetler açısından sıkıntıda. Bugün 1 kilo zeytinyağının fiyatı asit oranına göre 3.5 ile 5.5 lira arasında. Zeytin danesinin kilosu 1 lira 18 kuruştan alınıyor. Zeytinyağının 1 kilosunun maliyeti 6 lira 70 kuruşa geliyor. Artan maliyetler yüzünden üreticinin cebinden her yıl çıkan bir para var. Avrupa’da da benzer bir durum yaşanıyor. Fakat, Avrupa’da üreticinin cebinden çıkan para üreticiye prim olarak veriliyor. Avrupa Birliği’nde üreticiye dekar başına 1.3 euro destek veriliyor. Türkiye’de zeytine destek yok, zeytinyağına kilo başına 50 kuruş destek var. Sektörün talebi bu 50 kuruşluk desteğin zeytine verilmesi, zeytinyağına en azından kilo başına 1-1.5 lira destek verilmesi.
Ayvalık’ta, Ayvalık Ticaret Odası ve Ayvalık Belediyesi’nin ortaklaşa düzenlediği “Zeytin Hasat Günleri”nde zeytincilerin ve zeytinyağı üretenlerin sorunları tartışılıyor. Oda Başkanı Rahmi Gençer, Ayvalık Zeytin Üreticileri Başkanı Salih Madra, üretici Zeynep Kürşat Alumur’un çabalarıyla gerçekleştirilen etkinliklerde bu yıl Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Bitkisel Üretim Genel Müdürlüğü Daire Başkanı Ümit Bayram Kutlu konuştu. Anlattığına göre, 201 bin ton zeytinyağı üretiminin sadece 60 bin tonluk bölümü 50 krş’lik destekten yararlanıyor. Devlet bütçesinden çıkan para yılda 30 milyon TL. Destekten yararlanabilmek için üreticinin kayıt altına girmesi gerekiyor. Desteğin artırılmasıyla daha çok üreticinin kayıt altına girmesi bekleniyor. Açık anlatımıyla, desteğe gidecek para kayıt altına giren üreticinin diğer vergileriyle dengelenecek.
Kaynak: Güngör Uras, Milliyet, 24.10.2012
‘Erken hasat zeytinyağı’ ile ‘kırma yeşil’ çıktı
Güngör Uras, Milliyet, 25.10.2012
|
Bugünlerde başlayan zeytin hasadı “erken hasat”tır. Erken hasatta rengi yeşilden pembeye dönen zeytinler toplanarak “erken hasat zeytinyağı” sıkılıyor. Yeşil zeytinlere çizik atılarak veya zeytinler kırılarak sofralık yeşil zeytin hazırlanıyor. İşte o kadar.
Esas zeytin hasadı başlamadı. Piyasadaki sofralık zeytinler ile zeytinyağları geçen hasat döneminin ürünleri. Bu yılın sofralık sele zeytinini, siyah zeytinini, bu yılın zeytinyağını yılbaşından sonra satın alabileceksiniz. Bu bayram sayın okuyucularıma zeytin ve zeytinyağı konusunda öğrendiklerimi aktaracağım.
Önce zeytin hasadı hakkında öğrendiklerimi aktarayım. Sofralık veya yağlık zeytin farklıdır. Sofralık ve yağlık zeytinler kullanım amacına göre farklı zamanlarda toplanır. (1) Yeşil sofralık zeytin hasadı meyvelerin “sarımsı-yeşil” renge döndüğü dönemde (eylül sonu-kasım), (2) Siyah sofralık zeytin hasadı zeytinin kabuğundaki kararmanın kabuktan meyve etine geçtiği dönemde (kasım ayı ve sonrası), (3) Erken hasat yağlık zeytin hasadı zeytin tanesinin yeşilden pembeye döndüğü dönemde (ekim-kasım), (5) Zeytinyağı üretilecek zeytinler ağaçtaki zeytinlerin çoğunluğunun siyahlaşmasından itibaren (kasım sonu-aralık) yapılır.
Açık anlatımıyla, henüz sofralık siyah zeytin ile yağlık zeytinin hasadı başlamadı. Zeytinler henüz olgunlaşmadı.
Erken hasat zeytinyağı nedir?
İyi de, şimdilerde pek moda olan “erken hasat zeytinyağı” için yapılan hasat nedir? “Erken hasat zeytinyağı”nın fazileti nedir?
Olgunluk dönemini tamamlamış bir zeytinden elde edilen zeytinyağı, olgunluk döneminin tüm özelliklerini (sağlığını) içerir. Halbuki erken hasat, olgunluk evresini tamamlamamış, özelliği eksik kalmış, vitamin yükünü tam olarak alamamış zeytinden elde edilen bir yağdır. Tadı da hafif buruktur. Halbuki, olgun zeytinden çıkan yağ, zeytinin lezzetini tam olarak verir. Ama günümüzde ürün farklılaştırmak, tat farklılaştırmak bir pazarlama taktiğidir. İsteyen erken hasadı seçer, isteyen olgun zeytinden elde edilen sızma zeytinyağını tercih eder. Erken hasatta zeytin henüz olgunlaşmadığından dalından zor koparılır. Zeytin olgunlaşmadığından yağ miktarı azdır. Erken hasat 1 kg yağ, 7-8 kg zeytin tanesinden elde edilir. Olgunlaştığında ise 4-5 kg zeytin tanesinde 1 kg yağ elde edilir. İşte bu nedenle de erken hasat zeytinyağının fiyatı biraz yüksektir.
Erken hasat zeytinyağını kötülediğimi sanmayınız. Yeşilimsi rengi, koyuluğu ve farklı tadıyla, ekmek banılarak yenilecek, kahvaltıda ve salatada kullanılacak farklı bir yağdır. Genelde tam filtre edilmeden şişelendiğinden tortuludur. Ancak fazla dayanmaz. Şimdiler tam mevsimidir. Bir ay daha özelliğini korur. Sonra yavaş yavaş özelliği kaybolur. Halbuki normal zeytinyağı, ışık almayan kaplarda bir yıl özelliğini ve lezzetini korur.
Demirel neden zeytin yer?
Bu bayram yazısını sayın okuyucularıma daha önce de yazdığım bir Süleyman Demirel hikâyesini aktararak bitireyim.
Süleyman Demirel’i sevenler Anadolu’nun her köşesinden ona hediye getirir, gönderirmiş. Demirel de vatandaşların gönderdiklerini sabahları kahvaltı masasının üzerine dizdirmekten ve o zengin sofrada dostlarını ağırlamaktan pek hoşlanırmış. Baldan peynire, zeytinden domatese, salatalıktan bibere, pastırmadan sucuğa, katmerden böreğe çeşit çeşit ürünlerin sıralandığı kahvaltı sofrasında misafirlerine ikramda bulunurmuş.
O ise kahvaltısına 6 adet zeytinle başlarmış. Sonra da ekmeğini zeytinyağına banarmış. Özel hekimi Dr. Osman Müftüoğlu sormuş: “Sayın Demirel” demiş, “Masanın üzerinde domates var, biber var, çeşit çeşit meyve var. Neden sadece zeytin yiyorsunuz?” Süleyman Demirel, “Doktor, doktor” demiş, “Sen hiç başına taç olarak domates, salatalık hıyar koyan kral, hükümdar hatırlıyor musun? Gelmiş geçmiş tüm imparatorların tacında zeytin vardır.”
Bu hikâyeyi anlatan Dr. Osman Müftüoğlu diyor ki, “Zeytin ağacı kadar uzun yaşayan ağaç var mı? Bu ağaç, topraktan ve çevreden gelen zararlılara karşı direnir. Zeytinyağı işte öyle bir ağacın ürünüdür.”
Sayın okuyucularımın
bayramlarını kutlarım.
Esas zeytin hasadı başlamadı. Piyasadaki sofralık zeytinler ile zeytinyağları geçen hasat döneminin ürünleri. Bu yılın sofralık sele zeytinini, siyah zeytinini, bu yılın zeytinyağını yılbaşından sonra satın alabileceksiniz. Bu bayram sayın okuyucularıma zeytin ve zeytinyağı konusunda öğrendiklerimi aktaracağım.
Önce zeytin hasadı hakkında öğrendiklerimi aktarayım. Sofralık veya yağlık zeytin farklıdır. Sofralık ve yağlık zeytinler kullanım amacına göre farklı zamanlarda toplanır. (1) Yeşil sofralık zeytin hasadı meyvelerin “sarımsı-yeşil” renge döndüğü dönemde (eylül sonu-kasım), (2) Siyah sofralık zeytin hasadı zeytinin kabuğundaki kararmanın kabuktan meyve etine geçtiği dönemde (kasım ayı ve sonrası), (3) Erken hasat yağlık zeytin hasadı zeytin tanesinin yeşilden pembeye döndüğü dönemde (ekim-kasım), (5) Zeytinyağı üretilecek zeytinler ağaçtaki zeytinlerin çoğunluğunun siyahlaşmasından itibaren (kasım sonu-aralık) yapılır.
Açık anlatımıyla, henüz sofralık siyah zeytin ile yağlık zeytinin hasadı başlamadı. Zeytinler henüz olgunlaşmadı.
Erken hasat zeytinyağı nedir?
İyi de, şimdilerde pek moda olan “erken hasat zeytinyağı” için yapılan hasat nedir? “Erken hasat zeytinyağı”nın fazileti nedir?
Olgunluk dönemini tamamlamış bir zeytinden elde edilen zeytinyağı, olgunluk döneminin tüm özelliklerini (sağlığını) içerir. Halbuki erken hasat, olgunluk evresini tamamlamamış, özelliği eksik kalmış, vitamin yükünü tam olarak alamamış zeytinden elde edilen bir yağdır. Tadı da hafif buruktur. Halbuki, olgun zeytinden çıkan yağ, zeytinin lezzetini tam olarak verir. Ama günümüzde ürün farklılaştırmak, tat farklılaştırmak bir pazarlama taktiğidir. İsteyen erken hasadı seçer, isteyen olgun zeytinden elde edilen sızma zeytinyağını tercih eder. Erken hasatta zeytin henüz olgunlaşmadığından dalından zor koparılır. Zeytin olgunlaşmadığından yağ miktarı azdır. Erken hasat 1 kg yağ, 7-8 kg zeytin tanesinden elde edilir. Olgunlaştığında ise 4-5 kg zeytin tanesinde 1 kg yağ elde edilir. İşte bu nedenle de erken hasat zeytinyağının fiyatı biraz yüksektir.
Erken hasat zeytinyağını kötülediğimi sanmayınız. Yeşilimsi rengi, koyuluğu ve farklı tadıyla, ekmek banılarak yenilecek, kahvaltıda ve salatada kullanılacak farklı bir yağdır. Genelde tam filtre edilmeden şişelendiğinden tortuludur. Ancak fazla dayanmaz. Şimdiler tam mevsimidir. Bir ay daha özelliğini korur. Sonra yavaş yavaş özelliği kaybolur. Halbuki normal zeytinyağı, ışık almayan kaplarda bir yıl özelliğini ve lezzetini korur.
Demirel neden zeytin yer?
Bu bayram yazısını sayın okuyucularıma daha önce de yazdığım bir Süleyman Demirel hikâyesini aktararak bitireyim.
Süleyman Demirel’i sevenler Anadolu’nun her köşesinden ona hediye getirir, gönderirmiş. Demirel de vatandaşların gönderdiklerini sabahları kahvaltı masasının üzerine dizdirmekten ve o zengin sofrada dostlarını ağırlamaktan pek hoşlanırmış. Baldan peynire, zeytinden domatese, salatalıktan bibere, pastırmadan sucuğa, katmerden böreğe çeşit çeşit ürünlerin sıralandığı kahvaltı sofrasında misafirlerine ikramda bulunurmuş.
O ise kahvaltısına 6 adet zeytinle başlarmış. Sonra da ekmeğini zeytinyağına banarmış. Özel hekimi Dr. Osman Müftüoğlu sormuş: “Sayın Demirel” demiş, “Masanın üzerinde domates var, biber var, çeşit çeşit meyve var. Neden sadece zeytin yiyorsunuz?” Süleyman Demirel, “Doktor, doktor” demiş, “Sen hiç başına taç olarak domates, salatalık hıyar koyan kral, hükümdar hatırlıyor musun? Gelmiş geçmiş tüm imparatorların tacında zeytin vardır.”
Bu hikâyeyi anlatan Dr. Osman Müftüoğlu diyor ki, “Zeytin ağacı kadar uzun yaşayan ağaç var mı? Bu ağaç, topraktan ve çevreden gelen zararlılara karşı direnir. Zeytinyağı işte öyle bir ağacın ürünüdür.”
Sayın okuyucularımın
bayramlarını kutlarım.
KAÇ ÇEŞİT ZEYTİNYAĞI VAR?
Zeytin ülkesiyiz. Ama halkımız zeytinyağını az tanıyor. Çok kişi zeytinyağı konusunda bilgi sahibi değil. Bu bayram günü sayın okuyucularıma, bir zeytinyağı tüketicisi olarak, bu konuda öğrendiklerimi aktaracağım. Neyin ne olduğunu anlatayım da, halkımız zeytinyağı satın alırken seçimini bilerek yapabilsin.
Zeytinyağı üretiminin ilk aşaması, zeytin tanesinin, eti ve çekirdeği ile ezilmesi, parçalanmasıdır. Bu işlem eskiden taş değirmenlerde yapılırmış. Şimdilerde zeytin tanesi kontinü sistemde makine ile parçalanıyor. İki sistemde de hedef, zeytin tanesinin zeytin hamuruna dönüştürülmesi ve hamurdan yağın çıkarılması.
Yağ üretim tesislerinde taş değirmenden kontinü sisteme kayış var. Deniliyor ki kontinü sistemde tam hijyenik ortam sağlanıyor. Zeytin hamuru hava ile temas etmediğinden oksidasyon riski yok. İki fazlı kontinü sistemde zeytin hamuru su ile de temas etmiyor. Zeytinyağındaki antioksidan, besleyici ve aromatik bileşikler daha iyi korunuyor. Soğuk sıkım (cold press) sorunu da kalmadı. Çünkü soğuk sıkım yapan kontinü sistem makineleri de var.
Kontinü - taş değirmen farkı
Kontinü sistemde zeytin taneleri yıkanarak makineye girdikden sonra, sistem içinde tane hamur olur, bir oluktan yağı, öbür oluktan pirina (yağı alınmış zeytin hamuru) çıkar. Taş değirmenlerde ise zeytin taneleri hamur haline getirildikten sonra, elde edilen zeytin hamuru özel torbalara konularak pres altında ezilir.
Zeytin hamuru prese konulmadan önce üzerinde biriken yağ en iyi yağdır. Buna “özel yağ, göz yağı, burun yağı” adı verilir. Torbaya konulan hamur preslenmeden sızan yağ ise “zeytin sütü” diye adlandırılır.
Soğuk sıkım lezzeti koruyor
Torbalardaki zeytinyağı hamurunun ilk sıkımına, su verilmez. Hamur olduğu gibi sıkılır. Buna “soğuk pres sızma zeytinyağı” denilir. İlk sıkımda hamurdan çıkacağı kadar yağ çıktıktan sonra ikinci sıkıma geçilir. İkinci sıkımda pres (mengene) altında bulunan içi zeytin hamuru dolu torbaların üzerine 25-30 derece sıcaklıkta su dökülür. Sıcak su, zeytin hamurunun içindeki yağı söküp alır. Presin altındaki kaplara su ile karışmış zeytinyağı akar. Zeytinyağı suyun üzerinde yüzer. Kepçelerle toplanır. Pamuktan geçirilerek filtre edilir. Bu yağa, “sulu sistem sızma zeytinyağı” adı verilir. Sulu sistem sızma da katıksızdır. İçinde hiçbir katkı maddesi yoktur.
Zeytin hamurunda kalan yağı almak için ne kadar çok pres yapılırsa, yağın asidi o kadar yükselir ve kalitesi düşer. Ayrıca antioksidan özellikleri de azalır. Zeytinyağı doğal olarak yüksek antioksidanları vitaminleri ve faydalı yağ asitlerini içerir. Zeytinyağı üretiminin yüksek sıcaklıkta su ile yapılması, kontinü sistemde ısıya maruz kalması bu değerlerinin kaybolmasına yol açar. İçerdiği klorofil nedeniyle zeytinyağı, ışığa karşı hassastır. Bu nedenle, renkli cam şişelerde, porselen ya da çelik kaplarda veya içi laklı teneke kutularda saklanmalıdır.
Zeytinin yetiştiği yörenin havası, toprağı, zeytin ağacının bulunduğu bölgenin denizden yüksekliği, zeytin ağacının ve zeytin tanesinin sağlıklı olup olmaması, toplanırken yara bere almaması zeytinyağının kalitesini etkiler, rengini, tadını belirler.
ZEYTİNYAĞI KATEGORİLERİ
1. Natürel zeytinyağı: Zeytinin preste veya kontinü sistemde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Naturel zeytinyağları 2 çeşittir:
a) Sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil): Natürel yağlar içerisinde en değerlisidir. En fazla % 1 oleik asit içerir.
b) Natürel birinci zeytinyağı (virgin olive oil): Sızma ile aynı özelliğe sahiptir. Ancak asidi yüksektir. % 1 ile % 2 arasında oleik asit içerir.
2. Rafine zeytinyağı: Lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağı alınmış zeytin hamurunun (posalarının) kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinaj işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirilir. Herhangi bir tadı ve kokusu kalmaz. Bu yağ olduğu gibi tüketilemez.
3. Riviyera tipi zeytinyağı: Rafine zeytinyağına % 20 - % 40 oranlarında naturel zeytinyağı katılarak elde edilen karışımdır. Asit oranı % 1 veya % 1.5 olabilir. Yemeklerde kullanılır. Tadı benzese de besin değeri natürel zeytinyağına göre çok düşüktür. Fiyatı natürel zeytinyağından ucuzdur.
(Kaynak: Güngör Uras, Milliyet, 26.10.2012)
1. Natürel zeytinyağı: Zeytinin preste veya kontinü sistemde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Naturel zeytinyağları 2 çeşittir:
a) Sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil): Natürel yağlar içerisinde en değerlisidir. En fazla % 1 oleik asit içerir.
b) Natürel birinci zeytinyağı (virgin olive oil): Sızma ile aynı özelliğe sahiptir. Ancak asidi yüksektir. % 1 ile % 2 arasında oleik asit içerir.
2. Rafine zeytinyağı: Lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağı alınmış zeytin hamurunun (posalarının) kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinaj işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirilir. Herhangi bir tadı ve kokusu kalmaz. Bu yağ olduğu gibi tüketilemez.
3. Riviyera tipi zeytinyağı: Rafine zeytinyağına % 20 - % 40 oranlarında naturel zeytinyağı katılarak elde edilen karışımdır. Asit oranı % 1 veya % 1.5 olabilir. Yemeklerde kullanılır. Tadı benzese de besin değeri natürel zeytinyağına göre çok düşüktür. Fiyatı natürel zeytinyağından ucuzdur.
(Kaynak: Güngör Uras, Milliyet, 26.10.2012)
22 Eylül 2012 Cumartesi
TURİSTİK ÜRÜN OLARAK KULLANILACAK
Kültür ve Turizm Bakanlığı, geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan zeytinyağını turistik ürün olarak kullanmaya hazırlanıyor. Bu kapsamda düzenlenen "Zeytinyağı Çalıştayı" Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay'ın katılımıyla yapıldı.
Turizm ve zeytincilik sektörlerinin temsilerini bir araya getiren "Zeytinyağı Çalıştayı" İstanbul'da başladı. 16 Mart tarihine kadar devam edecek olan çalıştayda konuşan Bakan Günay, zeytinin dinler tarafından kutsanmış bir ürün olduğunu belirterek, "Bir ürün durduk yerde dinler tarafından kutsanmaz. Çünkü o bir bereket kaynağıdır. Zeytin kutsanmışsa, onun insan için özel bir yararı herhalde vardır. Binlerce yıl yaşayan başka hangi ağaç var bilmiyorum. İzmir'de antik şehir gezerken, ondan daha ilgi çekici zeytin ağaçlarını gördüm" dedi.
Bakan Günay, zeytinin çekirdeğinin de süs eşyası yapımında kullanıldığını ifade ederek, "Bir sabır ürünü üretiyoruz çekirdeğinden. Bütünüyle, ağacıyla, meyvesiyle bir bereket kaynağı olan önemli bir ağaç. Bizim coğrafyamız da bunun vatanı. Birçok insan zeytinden geçimini sağlıyor. İlkel yöntemlerle zeytin üretenler var. Son zamanlarda bu konuya verilen önem artıyor. Bunun birkaç örneğini gördüm. Bir zeytinyağı müzesi açıldı. Geçen Burhaniye Belediye Bakanı bahsetti. Bunlar Romalılar, Libyalılar dönemindeki üretimden bugünkü modern üretime kadar hepsini kapsıyor" diye konuştu.
Sofralık zeytin konusunda da Türkiye'nin önemli bir yerde olduğunu anlatan Günay, Türkiye'deki sofralık zeytin geleneğini İtalya'da görmediğini ifade etti. Günay, "İtalya'da sokaklarda oliv restoranlar görüyorum ama bizim damak tadımıza uygun bir zeytin yok. O da bizde var bizde özgü. Zeytinyağı konusunda yapmamız gereken çok şey var. Bunu biz Türkiye'nin simgesi haline getirmekten uzaklaşmışız. Tıpkı üzüm ve şarap gibi zeytinyağı konusunda da geri kalışımız var. Doğanı verdiği yaradanın verdiği bereket azımsamak inkâr etmek demek. Eski anıtlarda yazıtlarda görüyorsunuz, üzüm salkımı var zeytin motifi var. Bu toprakları tarih boyun simgesi bereketi temsil eden bu varlıklar. Bunlara biraz daha önem göstermemiz gerekiyor" diye konuştu.
Günay, İtalya, İspanya ve Yunanistan'ın da zeytin konusunda önemli hale geldiğini ifade ederek, şunları söyledi:
"Zeytinyağı üretimi ve tüketiminde bizi önümüzdeler. Türkiye gibi tarihi boyunca zeytin ağacına vatan olmuş olan bir toprakta insanımızın 1-2 kilo aralığında zeytinyağı tüketiyor olması bu bereketten hiç nasiplenmiyor olması anlamına geliyor. Kaldı ki, herhangi bir başka alternatif yağ üretimi ile kıyaslanmaz bir sağlık kaynağı olduğunu biliyoruz. Ayçiçeğini ithal ediyoruz. Anadolu'nun önemli bir coğrafyasında zeytinyağı bilinmiyor. Zeytinyağının bilinmiyor olması bu topraklarda büyük eksiklik ve haksızlık."
Geçtiğimiz yıl 35 milyon kişinin tatil ya da değişik amaçlarla Türkiye'ye geldiğini anlatan Bakan Günay, "Herkese bir şişe zeytinyağı, fındık, şarap verebilsek ülkeye çok büyük katkı yapmış oluruz. Eğer bunu yapabiliyorsunuz Dünyaya da bir marka çıkarmış olursunuz. Sıkıntımız dünyaya marka çıkarmak. Ülkemize gelen yabacıları, Fransız peyniri yemesin, Fransız şarabı içmesini istemiyorum. Türkiye toprakları giden buradan bazı tatlar aramalı. Bunlardan birer paket alıp getirmeyi istek haline getirirsek o zaman Türkiye turizmi bizim doğrudan insanımızın kalkınmasına vesile olabilir" dedi.
Bakan Ertuğrul Günay, Türkiye'nin turizmde Yunanistan'ın çok üstünde olduğunu da belirterek, şöyle dedi:
"Eskiden Yunanistan kadar ülkemize turist gelmesi hedefimiz vardı. Şimdi iki buçuk misline çıktık. İtalya, İspanya ile biraz da Fransa ile yarışıyoruz. Yarışmamız sadece ülkemize gelen yabancı sayısında değil kendi ürünlerimiz tanıtmakta, pazarlamakta olmalıdır. Ondan önceki derdim kendi insanımızın kendi ürünlerini tanıması ve kullanması. Zeytinin yetiştiği geniş bir coğrafya var. Bütün bu insanlar bu bereketli kutsal yiyecekle yeniden tanışmalıdır. Benim insanın sağlık kaynağından yararlanmalıdır. Çok nitelikli ürünler ürütüp bunu dünya çıkarmalıyız."
www.sabah.com.tr
6 Temmuz 2012 Cuma
ZEYTİNYAĞININ SAĞLIĞA YARARI TESCİLLENDİ
Avrupa Birliği, 5 yıllık bir araştırmanın ardından zeytinyağının sağlığa 'resmen' iyi geldiğini tescilledi. 14 Aralık 2012 tarihinden itibaren AB'nin belirlemiş olduğu standartlarda üretilen zeytinyağları, 'sağlığa yararlıdır' ibaresi ile satışa sunulabilecek.
Avrupa Birliği, zeytinyağı üreticilerinin iddialarını kanıtlamak için 5 yıllık bir çalışma gerçekleştirdi. Avrupa Komisyonu'nun Tarım Genel Müdürlüğü, Sağlık Genel Müdürlüğü ve Tüketici Haklarını Koruma Genel Müdürlüğü'nün yaptığı araştırmaların ardından zeytinyağının antioksidan etkiye sahip olduğu resmen kabul edildi.
Avrupa Komisyonu'na göre; zeytinyağı, içermiş olduğu polyphenol maddesi sayesinde antioksidan özelliklerinin yanı sıra kötü kolestrole karşı da son derece etkili. Günde 20 gram zeytinyağı tüketiminin, kalp hastalıklarından korunma ve hücrelerin yenilenmesine önemli katkısı bulunuyor.
Avrupa Komisyonu'nun zeytinyağında bulduğu bir başka özellik de E vitamini içeriyor olması. Komisyon yetkilileri, E vitamininin antioksidan etkisinin son derece önemli olduğuna dikkat çekerek, hücrelerin ömrünün uzatılmasında etkili olduğuna vurgu yapıyor.
Üçüncü önemli unsur da doymuş yağ ile doymamış yağ oranı. Doymamış yağın kötü kolestrol oranını azaltıp, iyi kolestrol oranını artırdığına vurgu yapan Avrupa Komisyonu'na göre; doymuş yağın, zeytinyağı gibi doymamış yağ ile telafi edilmesi sağlık açısından son derece önemli.
HER ZEYTİNYAĞI OLMAZ
Avrupa Komisyonu, her zeytinyağının sağlığa iyi gelmediğini de hatırlatarak, zeytinyağın sağlığa iyi gelmesi için gereken özellikleri tanımlıyor. Bu çerçevede zeytindeki yağ oranının 20 gramda 5 miligram olması gerektiğini hatırlatan Avrupa Komisyonu, piyasadaki en yaygın zeytin türü olan Picual türü zeytinlerin 20 gramda 9 miligram zeytinyağ içerdiğine dikkat çekiyor. Avrupa Komisyonu, 10 gram zeytinyağının 90 kilokalori içerdiğini de hatırlatıyor. (Ntvmsnbc)
Avrupa Birliği, zeytinyağı üreticilerinin iddialarını kanıtlamak için 5 yıllık bir çalışma gerçekleştirdi. Avrupa Komisyonu'nun Tarım Genel Müdürlüğü, Sağlık Genel Müdürlüğü ve Tüketici Haklarını Koruma Genel Müdürlüğü'nün yaptığı araştırmaların ardından zeytinyağının antioksidan etkiye sahip olduğu resmen kabul edildi.
Avrupa Komisyonu'na göre; zeytinyağı, içermiş olduğu polyphenol maddesi sayesinde antioksidan özelliklerinin yanı sıra kötü kolestrole karşı da son derece etkili. Günde 20 gram zeytinyağı tüketiminin, kalp hastalıklarından korunma ve hücrelerin yenilenmesine önemli katkısı bulunuyor.
Avrupa Komisyonu'nun zeytinyağında bulduğu bir başka özellik de E vitamini içeriyor olması. Komisyon yetkilileri, E vitamininin antioksidan etkisinin son derece önemli olduğuna dikkat çekerek, hücrelerin ömrünün uzatılmasında etkili olduğuna vurgu yapıyor.
Üçüncü önemli unsur da doymuş yağ ile doymamış yağ oranı. Doymamış yağın kötü kolestrol oranını azaltıp, iyi kolestrol oranını artırdığına vurgu yapan Avrupa Komisyonu'na göre; doymuş yağın, zeytinyağı gibi doymamış yağ ile telafi edilmesi sağlık açısından son derece önemli.
HER ZEYTİNYAĞI OLMAZ
Avrupa Komisyonu, her zeytinyağının sağlığa iyi gelmediğini de hatırlatarak, zeytinyağın sağlığa iyi gelmesi için gereken özellikleri tanımlıyor. Bu çerçevede zeytindeki yağ oranının 20 gramda 5 miligram olması gerektiğini hatırlatan Avrupa Komisyonu, piyasadaki en yaygın zeytin türü olan Picual türü zeytinlerin 20 gramda 9 miligram zeytinyağ içerdiğine dikkat çekiyor. Avrupa Komisyonu, 10 gram zeytinyağının 90 kilokalori içerdiğini de hatırlatıyor. (Ntvmsnbc)
27 Haziran 2012 Çarşamba
MİLAS'IN ZEYTİNYAĞINA ÜSTÜN LEZZET ÖDÜLÜ
Milaslı zeytinyağı üreticisi Osman Menteşe ilçede ürettiği zeytin yağıyla Belçika'da katıldığı uluslararası yarışmada altın madalya alarak 'Üstün Lezzet Ödülünü' almaya hak kazandı.
Milas'a bağlı Ağaçlıhöyük köyünde çiftçilikle uğraşan Osman Menteşe isimli vatandaş, kendi butik tesislerinde ürettiği Menteşe Som Zeytinyağı ile Belçika merkezli enstitü olan İnternational Taste&Qality Institute de (ITQ-Uluslararası Tad ve Kalite Enstitüsü) katıldığı yarışmada ürettiği zeytinyağı ile altın madalya ile Üstün Lezzet Ödülünü aldı.
Geçtiğimiz Nisan ayının 15'inde sona eren müracaat süresinin ardından ITQ tarafından yapılan değerlendirmelerde Üstün Lezzet Ödülünü almayı başaran Milaslı çiftçi Osman Menteşe, ödülünü 31 Mayıs'ta Belçika'nın başkenti Brüksel’de yapılan törenle aldı, Menteşe, elde ettiği başarının ardından Milas Belediye Başkanı Muhammet Tokat'ı makamında ziyaret ederek başarı belgesinin bir kopyasını hediye etti.
Zeytinyağı üreticisi Menteşe, burada yaptığı konuşmasında köyündeki butik zeytin yağı sıkma tesisinde ürettiği zeytinyağının Belçika'daki ITQ isimli enstitü tarafından altın madalya ile ödüllendirildiğini belirterek; ''Ben bu gururu belediye Başkanı ile paylaşmak istedim'' dedi.
Bütün amacının Milas'ta üretilen zeytinyağının da üstün kaliteli olduğunu uluslararası düzeyde belgeleyerek, Milas'taki üreticilere de örnek olarak onlara yol göstermek olduğunu ifade eden Menteşe, şunları söyledi:
''Milas'ın yağının usulüne uygun üretildiğinde üstün kaliteli yağ olduğunu anlatabilmek ve gösterebilmek için tüm üreticilerin çaba sarf etmesi lazım. Bunun ötesinde üretilen üstün yağların birlik haline gelip coğrafi tescil belgesinin alınması gerekli. Milas'ın adını bu şekilde kanıtlamak ve göstermek benim için önemli.''
Milas Belediye Başkanı Muhammet Tokat ise Osman Menteşe'nin daha önce de başka bir uluslararası yarışmada ürettiği zeytinyağı ile gümüş madalya aldığını hatırlatarak şunları söyledi:
''Sayın Osman Menteşe bu kez altın madalya getirdi. Bu güzel haberi basın mensuplarımız aracılığıyla paylaşarak kamuoyuna duyurmak istedik. Sayın Menteşe çiftçilik kimliğinin yanında bunu bilimsel kriterlere oturtmaya çalışan ve yaptığı işi severek icra edip ürünün en iyisini elde etme gayreti içinde bulunan örnek yurttaşımız. Biz onun bu çalışmalarından dolayı mutluluk ve gurur duyuyoruz. Elde edilen başarının bölgemiz ve kendisi açısından önemli bir tanıtım aracı olduğunu düşünüyoruz. Gayretlerinden dolayı kendisini ve arkadaşlarını yürekten kutluyorum.''
Milas'a bağlı Ağaçlıhöyük köyünde çiftçilikle uğraşan Osman Menteşe isimli vatandaş, kendi butik tesislerinde ürettiği Menteşe Som Zeytinyağı ile Belçika merkezli enstitü olan İnternational Taste&Qality Institute de (ITQ-Uluslararası Tad ve Kalite Enstitüsü) katıldığı yarışmada ürettiği zeytinyağı ile altın madalya ile Üstün Lezzet Ödülünü aldı.
Geçtiğimiz Nisan ayının 15'inde sona eren müracaat süresinin ardından ITQ tarafından yapılan değerlendirmelerde Üstün Lezzet Ödülünü almayı başaran Milaslı çiftçi Osman Menteşe, ödülünü 31 Mayıs'ta Belçika'nın başkenti Brüksel’de yapılan törenle aldı, Menteşe, elde ettiği başarının ardından Milas Belediye Başkanı Muhammet Tokat'ı makamında ziyaret ederek başarı belgesinin bir kopyasını hediye etti.
Zeytinyağı üreticisi Menteşe, burada yaptığı konuşmasında köyündeki butik zeytin yağı sıkma tesisinde ürettiği zeytinyağının Belçika'daki ITQ isimli enstitü tarafından altın madalya ile ödüllendirildiğini belirterek; ''Ben bu gururu belediye Başkanı ile paylaşmak istedim'' dedi.
Bütün amacının Milas'ta üretilen zeytinyağının da üstün kaliteli olduğunu uluslararası düzeyde belgeleyerek, Milas'taki üreticilere de örnek olarak onlara yol göstermek olduğunu ifade eden Menteşe, şunları söyledi:
''Milas'ın yağının usulüne uygun üretildiğinde üstün kaliteli yağ olduğunu anlatabilmek ve gösterebilmek için tüm üreticilerin çaba sarf etmesi lazım. Bunun ötesinde üretilen üstün yağların birlik haline gelip coğrafi tescil belgesinin alınması gerekli. Milas'ın adını bu şekilde kanıtlamak ve göstermek benim için önemli.''
Milas Belediye Başkanı Muhammet Tokat ise Osman Menteşe'nin daha önce de başka bir uluslararası yarışmada ürettiği zeytinyağı ile gümüş madalya aldığını hatırlatarak şunları söyledi:
''Sayın Osman Menteşe bu kez altın madalya getirdi. Bu güzel haberi basın mensuplarımız aracılığıyla paylaşarak kamuoyuna duyurmak istedik. Sayın Menteşe çiftçilik kimliğinin yanında bunu bilimsel kriterlere oturtmaya çalışan ve yaptığı işi severek icra edip ürünün en iyisini elde etme gayreti içinde bulunan örnek yurttaşımız. Biz onun bu çalışmalarından dolayı mutluluk ve gurur duyuyoruz. Elde edilen başarının bölgemiz ve kendisi açısından önemli bir tanıtım aracı olduğunu düşünüyoruz. Gayretlerinden dolayı kendisini ve arkadaşlarını yürekten kutluyorum.''
OSMAN MENTEŞE'DEN VEDAT MİLOR'A YANIT
Milaslı zeytinyağı üreticisi Osman Menteşe'nin 24 Haziran Pazar günü Milliyet'in pazar ekinde çıkan, yemek ve şarap tadımcısı Vedat Milor'un yazısıyla ilgili olarak Zeytinyağı Tutkusu'na gönderdiği yazıyı siz blog izleyicilerin bilgisine sunmak üzere blog'da yayınlıyorum. Osman Bey'e, kamuoyunun doğru yönde bilgilenmesini sağlayan yazısı ve duyarlılığı için teşekkür ediyorum.
Nevzat Çağlar Tüfekçi
.................................................................................................................
Nevzat bey
Merhaba
Yemek Tadımcısı Vedat Milor un geçan Pazar günü Milliyet Pazar ekinde ki yazısını "blog "unuza almışsınız.
Kendisine yolladığım yazıyı aşağıda bulacaksınız.
VM Zeytinyağı tadımını Şarap tadımına benzetmiş sanki
Bilginize sunarım.
Selamlarımla,
O.Menteşe
………………………………………………………
Sn Vedat Milor
Pazar günü(24 Haziran) Milliyet Ek de çıkan yazınızı dikkatle okudum.
Öncelikle düzenlediğiniz panel ile ilgili bir iki konuya değinmek isterim.
Zeytinyağı tadım panellerinde belirlenen kriterler IOC(International Olive Oil Council)’nin belirlediği kriterler olması gerekir. Sizin panel de kullandığınızı belirttiğiniz kriterler içinde IOC kriterlerine uyan var ama hiç de ilgisi olmayanlar var. Hangileri ilgisiz?
TATLI: Sızma Zeytinyağında böyle bir kriter olmaz. Tağşişli (Karışık ) zeytinyağlarında özellikle çiçek yağı katılarak oluşturulur. Eğer bu TATLI kriterini olumlu kriter olarak bakılıyorsa doğru değildir. Başlangıçta bu zeytinyağı başka bir özelliğine bakılmadan elemine edilmelidir.
DOKU: Böyle bir kriter zeytinyağı için hiç rastlamadım. "DOKU" açılımında geçen "Tereyağ" hiç duymadım. Bu kriterler belki şarap tadımcıları tarafından kullanılıyordur.
TADIMDA DEVAMLILIK VE KOMPLEKSİTE: Bu kriterlerde zeytinyağı tadımında ilk defa rastladığım kriterler. Sanırım bu kriterlerde şarapla bağlantılı.
Eğer bu kriterler şarap tadım kriterleri ile uyuşuyorsa, zeytinyağı için doğru tadım kriterleri kullanılmamış olunur. Şöyle bir değiş vardır. "Zeytinyağın yenisi, şarabın eskisi makbuldür."
Bir başka konu da sıcak patates ile tatmak ve tadımda kaşık kullanmak?
Tadım için özel hazırlanmış renkli kadehler vardır. Bu kadehler avuç içinde ve ağzı kapatılarak zeytinyağı konarak sallanır belli bir sıcaklık (22-25 C) gelinceye kadar çalkalanır, koklanır, zeytinyağı dilin üzerine alınır, damakta gezdirilir, dişlerin arasından hava alınır, bir miktar genizden geçmesine müsaade edilir ve sonuçta aromaları, acılık(Bitterness) yakıcılık(Pungency) dereceleri belirlenir.
Sıcak patatesin ne etkisi olabilir ki. Belki sadece aromaların aktive olmasından başka. Ayrıca kullandığınız kaşık metal ise metal tadı, plastik kaşık ise plastik tadının zeytinyağına geçmesi olasıdır. Açıkça söyleyeyim hiç rastlamadığım ve duymadığım bir yöntem kullanmışsınız.
Belirlediğiniz jürinin yöntem ne olursa olsun yaptığı sıralamaya saygı duymak gerektiği görüşündeyim. Yanlız merek ettiğim bir katılımcı var. Milas Yöresinden Cumhur Turaman. Ben de Milas yöresindenim. Bu kişinin adını hiç duymadım. Eğer mümkünde bana iletişim bilgilerini verirseniz kendisi ile tanışmak ve yöremizde bir başka kaliteli zeytinyağı üreten kişiyi bilmek ve yağını tadıp konuşmak isterim.
Asıl üzerinde durmak istediğim konu ; Kontinü Sistemle Zeytinyağı Üretimi ve Eski Klasik Sistem Zeytinyağı Üretimi karşılaştırmanız.
Zeytinyağı gerek üretim sırasında ve gerekse de saklanması sırasında aşağıda sıraladığım etkenlerden uzak tutmak gerekir. Zeytinyağı bu etkenler hiç sevmez çünkü bozulmasına sebep olur.
1- Hava ile Temas, 2-Sıcaklık, 3- Işık, 4- Her türlü Koku(( Güzel koku(Parfüm), Kötü Koku(Sigara, soğan, sarmısak vs))
Eski sistem üretim teknolojilerinde yukarda saydıklarım zeytinyağını sürekli etkiler. Taş değirmeden zeytinler ezilirken açık havada sürekli hava ile temas halindedir, hamurda bozuşma başlar. Ezilen hamurlar cuvallara doldurulur burada hijyen kurallarından uzaklaşılır, Jüt Çuvallara doldurulan zeytin hamuru yüksek basınçlı preslerin altına konulur, yağ çıkması için üzerine sıcak su basılır, daha çok yağ çıkması sanısı ile de daha çok sıcak su basılır. Çıkan zeytinyağı nerede ise kaynar sular içersinde kaynamış yağdır. Sıkım çuvalları her operasyondan sonra özel yağ çözücülerle yıkanması, temizlenmesi gerekir. Bu bir maliyet unsurudur. Çok fabrikacı bu işi yapmaktan çekinir. Defalarca sıkım yapılan çuvallardaki hamur kalıntıları bozuşmaya başlar, çıkan zeytinyağının kalitesi düşer, asidi yükselir ve sonunda rafinaj kalitesinde zeytinyağı elde edilir. Oysa amaç ize düşük asitli (En fazla 0,8, aromatik ve peroksit değeri düşük) yağ elde etmek olmalıdır. Tüm bu operasyon açıkta gün ışığında gerçekleşir hamurda bozuşma başlar. Operasyon ortamı her türlü kokuya açıktır. Kokular yağa geçer, kalite düşer, zeytinyağlar rafineriye gider, kimyasal işlemler sonunda bir yağ elde edilir. Bu yağ zeytinyağına bira benzer bir yağdır. Bu yağ Rafine zeytinyağıdır. Bu yağın kardeşleri diğer bitkisel yağlardır. Sızma zeytinyağının üstün özelliklerini taşımaz. Bu rafine zeytinyağının içine biraz koku vermesi amacı ile sınırlı miktarda sızma zeytinyağı katılır. Elde edilen yağ olur, RİVİYERA Zeytinyağı
Eski sistemlerin sakıncasını yıllar içinde fark eden İtalyan Sanayicileri Kontinü sistemleri yaratmışlardır. Çok da iyi etmişlerdir.
Zeytini bir taraftan boşaltırsınız, yapraklarından ayıklanır, yıkanır, kırılır-parçalanır, hamur haline getirilir, hamurda yağ malaksörün içinde oluşmaya başlar, santrüfüje (dekantör)yollanır, sıkılır ve zeytinyağı elde edilir. Bu makinelerde gerekli ayarları yaptıktan sonra hamur sıcaklığını en fazla 22-24, santrüfüje verilmesi gerekli su sıcaklığını da 20 derecelerde tuttuktan sonra, gerçek soğuk sıkım, aromatik, insan sağlığına büyük yararı sağlayan antioxidanları, e Vitamini ve fenolleri ihtiva eden gerçek sızma bir zeytinyağı elde edilir. Önemli olanda zeytinyağında fenoller ve antioxidanlar e Vitaminin bolca bulunmasıdır. Uçucu olan bu maddeler ancak soğuk sıkım sisteminde yeterli kadar korunabilr. Son zamanlarda İtalyan teknolojisi öyle kontinü sistemler yapmışlar ki; azot gazı nın hamur kazanına basılması ile hamurun hava ile temasını kesmişler ve tamamen kapalı sistemleri kullanmaya başlamışlardır. Zeytinin kırılması sırasında ortaya çıkan kızışmayı önlemişlerdir.
Yukarıda açıkladığım nedenlerle, "eski sistem taş baskı”dan daha "iyi" yağ elde edildiğini ileri sürmek, "nostalji "den başka bir şey değildir. Söz konusu taş baskı sistemleri artık "müzelik" olmuşlardır ve KOÇ Sanayi Müzesinde bir örneği vardır.
Nostaljiyi devam ettirmek ve ondan para kazanmak amacı ile bir kısım İtalyan makine üreticileri önce zeytini granit taşlarda eziyor ve sonra hızlı santrüfüj (dekantör)’den geçirerek karma bir sistem yolu ile yağ elde edip "nostalji" sevenlere hizmet sunuyorlar. Dikkat ederseniz burada jüt çuvallar tamamen kaldırılmıştır.
Ülkemizde zeytinyağı tüketimini arttırmak için gösterdiğiniz çabalar /TV programlarında zeytinyağlı yemek yapımını teşvik ve yazılarınız için size teşekkür etmek gerekir. Biz üreticiler ve sizin gibi yazar ve düşünürler kendi ülkemizin öz malı olan zeytinyağı tüketimini arttırmak için çok çaba göstermemiz gerek. Ama önce kaliteli zeytinyağı üreterek.
Yolunuz Milas tarafına düşerse, daha önce de yazdığım gibi sizi yakından tanımak ve Türk zeytincili ve zeytinyağı üzerine görüş alış verişinde bulunmak isterim.
Saygılarımla,
Osman Menteşe
24 Haziran 2012 Pazar
Zeytinyağı sevmeyen Akdeniz ülkesinde bir zeytinyağı paneli
Zeytinyağı sektörüne yapılan her katkının hem halk sağlığı hem de ülke mutfağı açısından iktisatçıların deyimi ile “bir koy üç al” olacağı görüşündeyim. Bu amaçla bir zeytinyağı paneli organize ettim ve devamını getirmeyi düşünüyorum...
Bazen ülkemde gördüğüm bazı çelişkiler beni çıldırtıyor.
Bu çelişkilerden bir tanesi de yemek adetlerimiz ve bu konudaki genel görüşler.
Ülkecek yağlı yiyeceklere savaş açmış durumdayız.
Etin yağını gördüğümüz an midemiz bulanır. Haşa ağzımıza almayız.
Zeytinyağını ‘ağır’ bulur ve yemeklerde kullanmayız.
Adam başına şeker tüketimi açısından ise herhalde dünyada önde gelenlerden biriyiz.
Proses edilmiş, yani kimyasal işlemlerden geçmiş, içine şeker (fruktoz), genetiği değiştirilmiş mısır şurubu falan katılmış yiyecekleri tüketmekte ise bir numarayız.
Bayılırız bol şekerli tatlılara! (Tabii bunların pek çoğunda da şeker kamışından şeker değil, mısır şurubu kullanılıyor.)
Gerçek tereyağları artık köy pazarlarında bile bulunmaz
Kızartma olarak kullandığımız sözüm ona hafif yağlar kızarınca “trans fat” yani damar tıkayan yağlara dönüşür... Dönüşür ama aldırmayız.
Kan sıcaklığında eriyen tereyağlara yüz vermeyiz, sineklerin bile yemeye itibar etmediği margarinleri tüketiriz.
İyi şeyleri de hemen bozarız. Gerçek tereyağları artık köy pazarlarında bile bulunmaz. Süt tozundan süt üretilir. Tereyağlarına margarin karıştırılır.
Zeytinyağları da asidini düşürmek için kimyasal süreçlere tabi tutulur, rafine çiçek ve pamuk yağları ile karıştırılarak sözüm ona “sızma zeytinyağı” diye pazarlanır.
Ben şahsen zeytinyağının bize Allah’ın bir lütfu olduğuna inanırım.
Zeytinyağının hem sağlıklı hem lezzetli olduğunu düşünürüm.
Herhalde bunu düşünen ve söyleyen tek yeme-içme eleştirmeni de ben değilim.
Ben bu konunun amatörüyüm. Benden önce bu konuya eğilen ve ciddi arastırmalar yapan ünlü gurmeler var.
Rahmetli Tuğrul Şavkay abi, Nedim Atilla, Artun Ünsal gibi... (Artun Ünsal’ın “Ölmez Ağacın Peşinde” adlı Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kitabını tavsiye ederim.)
Ülkemiz zeytin açısından çok şanslı. Ben İtalya’da ve İspanya’da çok iyi zeytinler tattım ama bizdeki sofralık zeytinleri dünyanın hiçbir yerinde bulamadım.
Yağlık zeytin farklı tabii. Büyük çekirdekli ve kalın zarlı zeytinler. Ülkemiz bu açıdan da çok zengin. Edremit Körfezi ve Milas yöresi bu alanda başı çekiyorlar.
Acıklı olan ve bana “zeytinyağı sevmeyen” başlığını attıran ana öge kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimimiz. Diğer Akdeniz ülkeleri ile kıyaslandığında onların 30’da biri ile 5’te biri arası değişiyor. Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tüketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.
Garip olan bir durum ülkemizin zeytinyağlı yemekler açısından dünyanın en zengin mutfağı olması. Ama Ege hariç hiçbir yörede bu yemekler zeytinyağı ile hazırlanmıyor. “Halk ağır buluyor” deniyor. Bunda da doğruluk payı var çünkü lokantacılar genellikle rafine edilmiş yüksek asitli kötü kalite zeytinyağlarını kullanıyor yemeklerde. Bu yağlar da kokulu ve ağır.
Ayrıca sağlık açısından da faydalı değiller. Kalbimizi koruyan, kanımızdaki kolestrol seviyesini dengeleyen, bağışıklık sistemimizi güçlendiren yağ asitleri gerçek sızma ve naturel, soğuk sıkım zeytinyağlarında bulunuyor. Rivyera tipi zeytinyağları yüksek ısıda işlem gördüğünden içlerindeki sihirli fenolik maddeler kayboluyor ve sağlığa faydaları yok.
Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tüketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.
Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere ölüm cezası verilirmiş
Yani aynı süt gibi. Nasıl ki fermantasyonunda neredeyse 120 dereceyi gören süt organik olsa bile artık faydalı değil, zeytinyağı da öyle.
Ülkemizde zeytin ağaçlarının en büyük düşmanı toprak rantı. Helenistik dönemde eski Yunan’da, eski Mısır’da ve eski Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere ölüm cezası verilirmiş. Bizde ise rant peşinde koşarken doğayı tahrip eden mükafatlandırılıyor, etmeyen salak muamelesi görüyor. Eski zeytinliklerin yerine devamlı çirkin apartman blokları dikiliyor.
Ülkemizdeki zeytinyağlarının kalitesi kanımca çok geniş bir yelpaze çiziyor. Zeytinyağı kalitesini belirleyen birçok faktör var. Bunların başında geleni bence hasat zamanı. Ben hayatımda yediğim en iyi zeytinyağlarını hep İtalya’da buldum. Bunların ortak özelliği henüz yeşilken ve olgunlaşıp siyaha dönüşmeden toplanan zeytinlerden elde edilmeleri. Tabii ki bu yağların verimi çok düşük. Renkleri de yeşilimsi oluyor.
Bunun dışında elbette ki şarapta olduğu gibi işin en önemli kısmı üretim değil tarım. İlaçlama, budama teknikleri, kullanılan gübre, hasat zamanı ve toplama süresi ve biçimi, toplama sonrası sıkılmaya gidene kadar geçen süre ve saklanma biçimi (süre aynı üzümde olduğu gibi oksidasyonu önlemek için çok az olmalı), satıştan önceki depolama ve mutfaklarımızdaki saklama biçimi (karanlık ve serin olmalı) kaliteyi etkiliyor.
Sadece İtalya ve İspanya’da hâlâ geleneksel yöntemlerle yağ sıkılıyor
Kim ne derse desin zeytinyağının en iyisi en geleneksel yöntemlerle elde edileni. Yani “sulu sistem” ile iki dikey değirmen taşının altında çekirdekleri ile birlikte ezerek hakiki sızma zeytinyağı elde etme (siyah zeytin hamurundan akan ilk yağ gerçek ‘bakire’ yağ yani hakiki sızma. Bunu piyasada bulamıyorsunuz. Bundan sonra hidrolik prese üst üste atılan torbalardan ılık su atılarak basınçla sıkılan yağ ise naturel yağ ve ona da sızma yağ deniliyor).
Sorun şu ki bu yöntemin verimi çok düşük. Ülkemizde bu yöntem ile yağ elde edenler bir elin parmak sayısını bulmaz. Sadece İtalya ve İspanya’da hâlâ geleneksel yöntemlerle yağ sıkılıyor.
Günümüzde geçerli akçe tamamen otomatik makinalar ile gerçekleşen kontinü sistemi. Zeytinler taş değirmen yerine metal kesiciler ile eziliyor. Bu temas sonucu ve on yıkama süresince yağın öz tadı ve rayihası tabii ki zarar görüyor.
Öte yandan nasıl kaliteli ve kalitesiz balık çiftikleri ve yetiştirme balık varsa kontinü de öyle. İtalya’da bu konuda da ciddi gelişmeler var. Zeytini çok daha az zedeleyen ve rayihayı koruyan kontinü sistemi ile üretilmiş bazı zeytinyağlarını da geçmişte tadıp beğendiğimi ve evimde kullandığımı söyleyeyim.
Ben kendi adıma zeytinyağı sektörüne yapılan her katkının hem halk sağlığı hem de ülke mutfağı açısından iktisatçıların deyimi ile “multiplier effect” yani “bir koy üç al” olacağını düşünüyorum.
Bu amaçla bir zeytinyağı paneli organize ettim ve ilerde de bu panellerin devamını düşünüyorum.
Bu ve bu tip panellerde ben kendim başkan olmak istemiyorum. Amacım işin profesyonellerini
ve bu konuda benden bilgili olanları bulmak ve jüri seçimini de onlara bırakmak.
Jüri benim web sitemin izleyicilerinden oluşuyor ve başvurular içinden jüri başkanı seçim yapıyor. Jüri başkanı bu başvurular dışında kendi istediği birini de jüriye alabiliyor.
Bir tek kural var. Jüri üyelerinin yarışmaya giren ürünler ve firmalar ile hiçbir maddi bağı olmaması. Bu kural benim için de geçerli.
İlk zeytinyağı panelim için jüri başkanı olarak Gümüşlük’teki minik ve enfes yemekleri olan Soğan Sarımsak lokantasının sahibi Sevinç Ulucanlar’a teklifte bulundum. Kırmadı, kabul etti ve bunun için İstanbul’a geldi. Sevinç hanımın hem yemekleri zeytinyağı ağırlıklı, hem kendisi bu konuda çok bilgili hem de 31 Ekim-3 Kasım 1994’te Hürriyet’te çıkmış “Zeytinyağı Mucizesi” adlı çok güzel yazıları var.
11 zeytinyağı seçti bu yarışma için Sevinç hanım. Bazıları piyasada kolay bulunan diğerleri ise küçük üreticilerin yağları.
Yağların bir kısmını ben piyasadan satın aldım. Diğerlerini ise Sevinç hanımın ricasi ile üreticiler bize bedava gönderdi. Kendilerine teşekkür borçluyum.
Paneli Richmond otelinin üst katındaki Lebi Derya lokantasında organize ettik. Lokanta hiçbir karşılık istemeden bizim her türlü pratik ihtiyacımızı güler yüzle karşıladı. Kendilerine teşekkür ederim.
Altı kişilik jüri bu yağları bazı kriterlere göre şu boyutlarda değerlendirdi: 1. Koku-Aroma 2. Acılık (olumlu, olumsuz, tatlı, yakıcı) 3. Kötü tatlar (küflü, rutubetli, sirkemsi, çamurumsu, okside) 4. Doku (kalın, yoğun, kaygan, ince ve akışkan, tereyağı) 5. Tadım Danmaka Devamlılığı ve Kompleksite 6. Duyusal Özellikler Arası Denge.
Jüri üyeleri bu ölçütleri ön plana çıkararak tüm yağları hem kaşıkla sade olarak denedi hem de haşlanmış patates ile birlikte lezzetlerine baktı.
Bunun sonucunda ortaya çıkan sıralamanın detaylarını benim web sitemde bulabilirsiniz.
İlk üç sıralamayı alan yağları ise burada hemen belirteyim: 1. Aterna (Dikili-İzmir) 2. Kristal Naturel Sızma 3. Sonsuzluk XI-XI (Mudanya)
Kaynak: http://www.vedatmilor.com/
http://www.milliyet.com.tr/
Bazen ülkemde gördüğüm bazı çelişkiler beni çıldırtıyor.
Bu çelişkilerden bir tanesi de yemek adetlerimiz ve bu konudaki genel görüşler.
Ülkecek yağlı yiyeceklere savaş açmış durumdayız.
Etin yağını gördüğümüz an midemiz bulanır. Haşa ağzımıza almayız.
Zeytinyağını ‘ağır’ bulur ve yemeklerde kullanmayız.
Adam başına şeker tüketimi açısından ise herhalde dünyada önde gelenlerden biriyiz.
Proses edilmiş, yani kimyasal işlemlerden geçmiş, içine şeker (fruktoz), genetiği değiştirilmiş mısır şurubu falan katılmış yiyecekleri tüketmekte ise bir numarayız.
Bayılırız bol şekerli tatlılara! (Tabii bunların pek çoğunda da şeker kamışından şeker değil, mısır şurubu kullanılıyor.)
Gerçek tereyağları artık köy pazarlarında bile bulunmaz
Kızartma olarak kullandığımız sözüm ona hafif yağlar kızarınca “trans fat” yani damar tıkayan yağlara dönüşür... Dönüşür ama aldırmayız.
Kan sıcaklığında eriyen tereyağlara yüz vermeyiz, sineklerin bile yemeye itibar etmediği margarinleri tüketiriz.
İyi şeyleri de hemen bozarız. Gerçek tereyağları artık köy pazarlarında bile bulunmaz. Süt tozundan süt üretilir. Tereyağlarına margarin karıştırılır.
Zeytinyağları da asidini düşürmek için kimyasal süreçlere tabi tutulur, rafine çiçek ve pamuk yağları ile karıştırılarak sözüm ona “sızma zeytinyağı” diye pazarlanır.
Ben şahsen zeytinyağının bize Allah’ın bir lütfu olduğuna inanırım.
Zeytinyağının hem sağlıklı hem lezzetli olduğunu düşünürüm.
Herhalde bunu düşünen ve söyleyen tek yeme-içme eleştirmeni de ben değilim.
Ben bu konunun amatörüyüm. Benden önce bu konuya eğilen ve ciddi arastırmalar yapan ünlü gurmeler var.
Rahmetli Tuğrul Şavkay abi, Nedim Atilla, Artun Ünsal gibi... (Artun Ünsal’ın “Ölmez Ağacın Peşinde” adlı Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kitabını tavsiye ederim.)
Ülkemiz zeytin açısından çok şanslı. Ben İtalya’da ve İspanya’da çok iyi zeytinler tattım ama bizdeki sofralık zeytinleri dünyanın hiçbir yerinde bulamadım.
Yağlık zeytin farklı tabii. Büyük çekirdekli ve kalın zarlı zeytinler. Ülkemiz bu açıdan da çok zengin. Edremit Körfezi ve Milas yöresi bu alanda başı çekiyorlar.
Acıklı olan ve bana “zeytinyağı sevmeyen” başlığını attıran ana öge kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimimiz. Diğer Akdeniz ülkeleri ile kıyaslandığında onların 30’da biri ile 5’te biri arası değişiyor. Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tüketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.
Garip olan bir durum ülkemizin zeytinyağlı yemekler açısından dünyanın en zengin mutfağı olması. Ama Ege hariç hiçbir yörede bu yemekler zeytinyağı ile hazırlanmıyor. “Halk ağır buluyor” deniyor. Bunda da doğruluk payı var çünkü lokantacılar genellikle rafine edilmiş yüksek asitli kötü kalite zeytinyağlarını kullanıyor yemeklerde. Bu yağlar da kokulu ve ağır.
Ayrıca sağlık açısından da faydalı değiller. Kalbimizi koruyan, kanımızdaki kolestrol seviyesini dengeleyen, bağışıklık sistemimizi güçlendiren yağ asitleri gerçek sızma ve naturel, soğuk sıkım zeytinyağlarında bulunuyor. Rivyera tipi zeytinyağları yüksek ısıda işlem gördüğünden içlerindeki sihirli fenolik maddeler kayboluyor ve sağlığa faydaları yok.
Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tüketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.
Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere ölüm cezası verilirmiş
Yani aynı süt gibi. Nasıl ki fermantasyonunda neredeyse 120 dereceyi gören süt organik olsa bile artık faydalı değil, zeytinyağı da öyle.
Ülkemizde zeytin ağaçlarının en büyük düşmanı toprak rantı. Helenistik dönemde eski Yunan’da, eski Mısır’da ve eski Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere ölüm cezası verilirmiş. Bizde ise rant peşinde koşarken doğayı tahrip eden mükafatlandırılıyor, etmeyen salak muamelesi görüyor. Eski zeytinliklerin yerine devamlı çirkin apartman blokları dikiliyor.
Ülkemizdeki zeytinyağlarının kalitesi kanımca çok geniş bir yelpaze çiziyor. Zeytinyağı kalitesini belirleyen birçok faktör var. Bunların başında geleni bence hasat zamanı. Ben hayatımda yediğim en iyi zeytinyağlarını hep İtalya’da buldum. Bunların ortak özelliği henüz yeşilken ve olgunlaşıp siyaha dönüşmeden toplanan zeytinlerden elde edilmeleri. Tabii ki bu yağların verimi çok düşük. Renkleri de yeşilimsi oluyor.
Bunun dışında elbette ki şarapta olduğu gibi işin en önemli kısmı üretim değil tarım. İlaçlama, budama teknikleri, kullanılan gübre, hasat zamanı ve toplama süresi ve biçimi, toplama sonrası sıkılmaya gidene kadar geçen süre ve saklanma biçimi (süre aynı üzümde olduğu gibi oksidasyonu önlemek için çok az olmalı), satıştan önceki depolama ve mutfaklarımızdaki saklama biçimi (karanlık ve serin olmalı) kaliteyi etkiliyor.
Sadece İtalya ve İspanya’da hâlâ geleneksel yöntemlerle yağ sıkılıyor
Kim ne derse desin zeytinyağının en iyisi en geleneksel yöntemlerle elde edileni. Yani “sulu sistem” ile iki dikey değirmen taşının altında çekirdekleri ile birlikte ezerek hakiki sızma zeytinyağı elde etme (siyah zeytin hamurundan akan ilk yağ gerçek ‘bakire’ yağ yani hakiki sızma. Bunu piyasada bulamıyorsunuz. Bundan sonra hidrolik prese üst üste atılan torbalardan ılık su atılarak basınçla sıkılan yağ ise naturel yağ ve ona da sızma yağ deniliyor).
Sorun şu ki bu yöntemin verimi çok düşük. Ülkemizde bu yöntem ile yağ elde edenler bir elin parmak sayısını bulmaz. Sadece İtalya ve İspanya’da hâlâ geleneksel yöntemlerle yağ sıkılıyor.
Günümüzde geçerli akçe tamamen otomatik makinalar ile gerçekleşen kontinü sistemi. Zeytinler taş değirmen yerine metal kesiciler ile eziliyor. Bu temas sonucu ve on yıkama süresince yağın öz tadı ve rayihası tabii ki zarar görüyor.
Öte yandan nasıl kaliteli ve kalitesiz balık çiftikleri ve yetiştirme balık varsa kontinü de öyle. İtalya’da bu konuda da ciddi gelişmeler var. Zeytini çok daha az zedeleyen ve rayihayı koruyan kontinü sistemi ile üretilmiş bazı zeytinyağlarını da geçmişte tadıp beğendiğimi ve evimde kullandığımı söyleyeyim.
Ben kendi adıma zeytinyağı sektörüne yapılan her katkının hem halk sağlığı hem de ülke mutfağı açısından iktisatçıların deyimi ile “multiplier effect” yani “bir koy üç al” olacağını düşünüyorum.
Bu amaçla bir zeytinyağı paneli organize ettim ve ilerde de bu panellerin devamını düşünüyorum.
Bu ve bu tip panellerde ben kendim başkan olmak istemiyorum. Amacım işin profesyonellerini
ve bu konuda benden bilgili olanları bulmak ve jüri seçimini de onlara bırakmak.
Jüri benim web sitemin izleyicilerinden oluşuyor ve başvurular içinden jüri başkanı seçim yapıyor. Jüri başkanı bu başvurular dışında kendi istediği birini de jüriye alabiliyor.
Bir tek kural var. Jüri üyelerinin yarışmaya giren ürünler ve firmalar ile hiçbir maddi bağı olmaması. Bu kural benim için de geçerli.
İlk zeytinyağı panelim için jüri başkanı olarak Gümüşlük’teki minik ve enfes yemekleri olan Soğan Sarımsak lokantasının sahibi Sevinç Ulucanlar’a teklifte bulundum. Kırmadı, kabul etti ve bunun için İstanbul’a geldi. Sevinç hanımın hem yemekleri zeytinyağı ağırlıklı, hem kendisi bu konuda çok bilgili hem de 31 Ekim-3 Kasım 1994’te Hürriyet’te çıkmış “Zeytinyağı Mucizesi” adlı çok güzel yazıları var.
11 zeytinyağı seçti bu yarışma için Sevinç hanım. Bazıları piyasada kolay bulunan diğerleri ise küçük üreticilerin yağları.
Yağların bir kısmını ben piyasadan satın aldım. Diğerlerini ise Sevinç hanımın ricasi ile üreticiler bize bedava gönderdi. Kendilerine teşekkür borçluyum.
Paneli Richmond otelinin üst katındaki Lebi Derya lokantasında organize ettik. Lokanta hiçbir karşılık istemeden bizim her türlü pratik ihtiyacımızı güler yüzle karşıladı. Kendilerine teşekkür ederim.
Altı kişilik jüri bu yağları bazı kriterlere göre şu boyutlarda değerlendirdi: 1. Koku-Aroma 2. Acılık (olumlu, olumsuz, tatlı, yakıcı) 3. Kötü tatlar (küflü, rutubetli, sirkemsi, çamurumsu, okside) 4. Doku (kalın, yoğun, kaygan, ince ve akışkan, tereyağı) 5. Tadım Danmaka Devamlılığı ve Kompleksite 6. Duyusal Özellikler Arası Denge.
Jüri üyeleri bu ölçütleri ön plana çıkararak tüm yağları hem kaşıkla sade olarak denedi hem de haşlanmış patates ile birlikte lezzetlerine baktı.
Bunun sonucunda ortaya çıkan sıralamanın detaylarını benim web sitemde bulabilirsiniz.
İlk üç sıralamayı alan yağları ise burada hemen belirteyim: 1. Aterna (Dikili-İzmir) 2. Kristal Naturel Sızma 3. Sonsuzluk XI-XI (Mudanya)
Kaynak: http://www.vedatmilor.com/
http://www.milliyet.com.tr/
17 Haziran 2012 Pazar
ZEYTİN ADAMI ANARKEN
Hamdi Topçuoğlu
İki yıldır, bugünlerde dilime en çok Hasan Hüseyin Korkmazgil'in, “Haziranda ölmek zor!” dizesi dolanıyor.
Bu bir sayıklama, iç ses, umarsızlık yası…
Aslında ölüme yakışan ne gün, ne ay, ne mevsim var. Her güne yeni umutlarla uyanmamız bundan. Kim, işte bu an, ölüme en yakışan an, diy...erek ayrılabilir bu dünyadan?
Yunus'un,
“Bu dünyada bir nesneye
Yanar içim göynür özüm
Yiğit iken ölenlere
Gök ekini biçmiş gibi…”
dizelerinde dile getirdiği genç ölümlerinin acısını elbette yadsıyamam. Çünkü onu da yaşadım. Ama “Her ölüm erken ölümdür” sözü de bir gerçek.
Babamı 2 yıl önce 12 Haziran günü ebedi yolculuğuna uğurlamıştık. 90'ındaydı, mutluluk ve huzur fotoğraflarının çok olduğu bir hayat albümü olmuştu. İyi de, o benim babamdı. Hangi evlada yetmişti ki bu ömür, bu sevgi?
O gün, onu doğduğum odada zeytin dalları serpiştirilmiş çarşaflar altında ebedi uykusuna dalmış görünce “zeytin yaprağında, ay ışığı dondu” demiştim. Çok çok eskilere gidivermişti belleğim:
"Baba bu ne?"
"Delice…"
Bir dağ yamacındayız. Hava ayaz. Kazmayı delice köklerine vurdukça 'Hıhh!' diye bir ses çıkarıyor. Kazmayı daha güçlü sallamak için böyle bir ses çıkarmak gerek, diye düşünüyorum.
"Baba deliceleri ne yapacağız?"
Kazmayı bırakıyor. Başımı okşuyor. Anlıma kocaman bir öpücük konduruyor.
“Nasırlı eller çocukları daha içten okşar, ter kokulu babalar, daha bir sevgiyle öper oğullarını” değil mi?
"Bu deliceleri götürüp tarlamıza dikeceğiz. Sonra onları aşılayacağım. Akıllı olacaklar."
…
Hava ayaz yine. Tarlanın sağında solundaki su birikintileri buzlu cam. Toprak betondan sert. Açtığı çukurlara deliceleri tek tek yerleştirirken “hıhh”lamıyor. Bir heykeltıraş gibi diktiği ağaçların karşısına geçip, ışığı gölgeyi, güneyi kuzeyi değerlendiriyor.
"Bu ağaç var ya bu ağaç, ölmez… İnsan ölümsüzlüğü istiyorsa, birincisi, iyi evlât yetiştirmeli, ikincisi zeytin dikmeli."
Çocuk aklım ikincisini almıyor. O bunun farkında. Hemen devam ediyor:
"Zeytin, cennet meyvesidir. Hazreti Adem ölünce, oğlu Şit, cennet bahçesinden aldığı üç tohumu babasının ağzına koymuş ve onu öyle gömmüş. Zamanla bu üç tohum yeşermiş zeytin, çam (sedir) ve servi ağaçları olmuş."
Havalar ısınırken her biri delicesine filizleniyor fidanların. O, her sabah tek tek selâmlıyor onları. Yazla kuyulardan, derelerden kova kova sular taşıyoruz birlikte. Can suyu veriyoruz.
Sevgiyle büyütüyor, hem fidanlarını hem bizi.
Bu göz aşısıdır, bu da kalem aşısı derken meyveye duruyor ağaçlar. Yeşil taneler şiir: “Sıksan ağustosta yağı çıkar.” Önce sepetler dolusu, sonra küfeler, derken avlular dolusu zeytin, küpler dolusu zeytinyağı…
"Artık sizi daha iyi okullarda okutabilirim." diyor.
Biz oğullar geleceğe, artık daha bir güvenle bakıyoruz. Bağsa bağ, bahçeyse bahçe… Nuh'un güvercinin, ağzında zeytin dalıyla dönmesinin gerekçesini iyi biliyoruz, Olimpiyat kahramanlarının, zeytin dalından taçlarla onurlandırıldığını, hatta Antik Yunan'da yedi bilgeden biri kabul edilen Solon'un Kanunları arasında zeytin ağacı kesenlere ağır cezalar uygulandığını da öğrenmiştik.
Yaşı, 60'a dayanmıştı. Bir gün devlet, ona: “Zeytinliklerini istimlâk ettim.” deyivermişti.
Kaşla göz arasında tel örgülerle çevirdikleri zeytinlerini sevip konuşmak istediğinde; “Yasak hemşerim, devlet malıdır.” deyip bahçesine girmesine bile izin vermemişlerdi.
O ki “kuşun kurdun da hakkı var der, her hasat mevsiminde dalda meyve, tarlada başak bıraktırırdı.” Oysa ona göz hakkı bile bırakmamıştı bu devlet.
Bu, ne yaman bir fırtınaydı?
Emek emek yetiştirdiği ağaçları bir bir devriliyor, yerlerine kömür rayları döşeniyordu.
Bu ne yaman bir yangındı?
“Zeytin ağacının yanışı, başka ağaçlara hiç benzemez. Mübarek sanki için için ağlar. Sonra ikiye yarılır. Tıpkı bir yürek gibi” derdi. Kendini anlattığını, nasıl da anlamamışız.
Gücün yoktu eskisi gibi: ama sen zeytine inanıyordu. Emeğin ve üretmenin düşmanlarına inat, ölmez ağaçla ölümsüzlüğe ulaşmaya kararlıydı. Bu yüzden, yeni kıraçları bitek yapmaya harcadı kalan ömrünü. Ayakları tutmaz olsa da ellerini ayak yaptı. Yeni deliceleri zeytin yaptı. Bize emeğe, hakka saygıyı öğrettiği gibi zeytinlerine de termik santralin zehrine direnmeyi öğretti.
O giderken Yunus gibi;
“Geldi geçti ömrüm benim
Şol yel esip geçmiş gibi
Hele bana şöyle geldi
Şol göz yumup açmış gibi”
demedik.
Hoşgörünün ve barışın bilgesidir deyip seni başı zeytin dallı tabutla taşıdık.
Cennet meyvesinden ayrı düşmesin deyip toprağına zeytin çekirdeği diktik.
***
Canım babam, "Sen, zeytin ki ölmez ağaçtır, dedin ve zeytine inandın. Ellerinle diktiğin bu zeytinler yaşadıkça sen de yaşayacaksın."
Bizim bu cennet yurt köşesini kıskançlıkla korumaya çalışmamız bundan.
Babalar günün kutlu olsun.
— T Ayhan Cıkın ile birlikte.
Hamdi Topçuoğlu
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)