27 Haziran 2012 Çarşamba

MİLAS'IN ZEYTİNYAĞINA ÜSTÜN LEZZET ÖDÜLÜ

Milaslı zeytinyağı üreticisi Osman Menteşe ilçede ürettiği zeytin yağıyla Belçika'da katıldığı uluslararası yarışmada altın madalya alarak 'Üstün Lezzet Ödülünü' almaya hak kazandı.
Milas'a bağlı Ağaçlıhöyük köyünde çiftçilikle uğraşan Osman Menteşe isimli vatandaş, kendi butik tesislerinde ürettiği Menteşe Som Zeytinyağı ile Belçika merkezli enstitü olan İnternational Taste&Qality Institute de (ITQ-Uluslararası Tad ve Kalite Enstitüsü) katıldığı yarışmada ürettiği zeytinyağı ile altın madalya ile Üstün Lezzet Ödülünü aldı.
Geçtiğimiz Nisan ayının 15'inde sona eren müracaat süresinin ardından ITQ tarafından yapılan değerlendirmelerde Üstün Lezzet Ödülünü almayı başaran Milaslı çiftçi Osman Menteşe, ödülünü 31 Mayıs'ta Belçika'nın başkenti Brüksel’de yapılan törenle aldı, Menteşe, elde ettiği başarının ardından Milas Belediye Başkanı Muhammet Tokat'ı makamında ziyaret ederek başarı belgesinin bir kopyasını hediye etti.
Zeytinyağı üreticisi Menteşe, burada yaptığı konuşmasında  köyündeki butik zeytin yağı sıkma tesisinde ürettiği zeytinyağının Belçika'daki ITQ isimli enstitü tarafından altın madalya ile ödüllendirildiğini belirterek; ''Ben bu gururu belediye Başkanı ile paylaşmak istedim'' dedi.
Bütün amacının Milas'ta üretilen zeytinyağının da üstün kaliteli olduğunu uluslararası düzeyde belgeleyerek, Milas'taki üreticilere de örnek olarak onlara yol göstermek olduğunu ifade eden Menteşe, şunları söyledi:
''Milas'ın yağının usulüne uygun üretildiğinde üstün kaliteli yağ olduğunu anlatabilmek ve gösterebilmek için tüm üreticilerin çaba sarf etmesi lazım. Bunun ötesinde üretilen üstün yağların  birlik haline gelip coğrafi tescil belgesinin alınması gerekli. Milas'ın adını bu şekilde kanıtlamak ve göstermek benim için önemli.''
Milas Belediye Başkanı Muhammet Tokat ise Osman Menteşe'nin daha önce de başka bir uluslararası yarışmada ürettiği zeytinyağı ile gümüş madalya aldığını hatırlatarak şunları söyledi:
''Sayın Osman Menteşe bu kez altın madalya getirdi. Bu güzel haberi basın mensuplarımız aracılığıyla paylaşarak kamuoyuna duyurmak istedik. Sayın Menteşe çiftçilik kimliğinin yanında bunu bilimsel kriterlere oturtmaya çalışan ve yaptığı işi severek icra edip ürünün en iyisini elde etme gayreti içinde bulunan örnek yurttaşımız. Biz onun bu çalışmalarından dolayı mutluluk ve gurur duyuyoruz. Elde edilen başarının bölgemiz ve kendisi açısından önemli bir tanıtım aracı olduğunu düşünüyoruz. Gayretlerinden dolayı kendisini ve arkadaşlarını yürekten kutluyorum.''


Kaynak: http://www.gazeteguneyege.com/

OSMAN MENTEŞE'DEN VEDAT MİLOR'A YANIT


Milaslı zeytinyağı üreticisi Osman Menteşe'nin 24 Haziran Pazar günü Milliyet'in pazar ekinde çıkan, yemek ve şarap tadımcısı Vedat Milor'un yazısıyla ilgili olarak Zeytinyağı Tutkusu'na gönderdiği yazıyı siz blog izleyicilerin bilgisine sunmak üzere blog'da yayınlıyorum. Osman Bey'e, kamuoyunun doğru yönde bilgilenmesini sağlayan yazısı ve duyarlılığı için teşekkür ediyorum. 
Nevzat Çağlar Tüfekçi
.................................................................................................................
Nevzat bey
Merhaba
Yemek Tadımcısı Vedat Milor un geçan Pazar günü Milliyet Pazar ekinde ki yazısını "blog "unuza almışsınız.
Kendisine yolladığım yazıyı aşağıda bulacaksınız.
VM Zeytinyağı tadımını Şarap tadımına benzetmiş sanki
Bilginize sunarım.
Selamlarımla,
O.Menteşe
 ………………………………………………………
 Sn Vedat  Milor

Pazar günü(24 Haziran) Milliyet Ek de çıkan yazınızı dikkatle okudum.
Öncelikle düzenlediğiniz panel ile ilgili bir iki konuya değinmek isterim.
Zeytinyağı tadım panellerinde belirlenen kriterler IOC(International Olive Oil Council)’nin belirlediği kriterler olması gerekir. Sizin panel de kullandığınızı belirttiğiniz kriterler içinde IOC kriterlerine uyan var ama hiç de ilgisi olmayanlar var. Hangileri ilgisiz?
TATLI:  Sızma Zeytinyağında böyle bir kriter olmaz. Tağşişli (Karışık ) zeytinyağlarında özellikle çiçek yağı katılarak oluşturulur. Eğer bu TATLI kriterini olumlu kriter olarak bakılıyorsa doğru değildir. Başlangıçta bu zeytinyağı başka bir özelliğine bakılmadan elemine edilmelidir.
DOKU: Böyle bir kriter zeytinyağı için hiç rastlamadım. "DOKU"  açılımında geçen "Tereyağ"  hiç duymadım. Bu kriterler belki şarap tadımcıları tarafından kullanılıyordur.
TADIMDA DEVAMLILIK VE KOMPLEKSİTE:  Bu kriterlerde zeytinyağı tadımında ilk defa rastladığım kriterler. Sanırım bu kriterlerde şarapla bağlantılı.
Eğer bu kriterler şarap tadım kriterleri ile uyuşuyorsa, zeytinyağı için doğru tadım kriterleri kullanılmamış olunur. Şöyle bir değiş vardır. "Zeytinyağın yenisi, şarabın eskisi makbuldür."
Bir başka konu da sıcak patates ile tatmak ve tadımda kaşık kullanmak?
Tadım için özel hazırlanmış renkli kadehler vardır. Bu kadehler avuç içinde ve ağzı kapatılarak zeytinyağı konarak sallanır belli bir sıcaklık (22-25 C) gelinceye kadar çalkalanır, koklanır, zeytinyağı dilin üzerine alınır, damakta gezdirilir, dişlerin arasından hava alınır, bir miktar genizden geçmesine müsaade edilir ve sonuçta aromaları, acılık(Bitterness) yakıcılık(Pungency) dereceleri belirlenir.
Sıcak patatesin ne etkisi olabilir ki. Belki sadece aromaların aktive olmasından başka. Ayrıca kullandığınız kaşık metal ise metal tadı, plastik kaşık ise plastik tadının zeytinyağına geçmesi olasıdır. Açıkça söyleyeyim hiç rastlamadığım ve duymadığım bir yöntem kullanmışsınız.

Belirlediğiniz jürinin yöntem ne olursa olsun yaptığı sıralamaya saygı duymak gerektiği görüşündeyim. Yanlız merek ettiğim bir katılımcı var. Milas Yöresinden Cumhur Turaman. Ben de Milas yöresindenim. Bu kişinin adını hiç duymadım. Eğer mümkünde bana iletişim bilgilerini verirseniz kendisi ile tanışmak ve yöremizde bir başka kaliteli zeytinyağı üreten kişiyi bilmek ve  yağını tadıp konuşmak isterim.

Asıl üzerinde durmak istediğim konu ; Kontinü Sistemle Zeytinyağı Üretimi ve Eski Klasik Sistem Zeytinyağı Üretimi karşılaştırmanız.

Zeytinyağı gerek üretim sırasında ve gerekse de saklanması sırasında aşağıda sıraladığım etkenlerden uzak tutmak gerekir. Zeytinyağı bu etkenler hiç sevmez çünkü bozulmasına sebep olur.

1- Hava ile Temas, 2-Sıcaklık, 3- Işık, 4- Her türlü Koku(( Güzel koku(Parfüm), Kötü Koku(Sigara, soğan, sarmısak vs))

Eski sistem üretim teknolojilerinde yukarda saydıklarım zeytinyağını sürekli etkiler.  Taş değirmeden zeytinler ezilirken açık havada sürekli hava ile temas halindedir, hamurda bozuşma başlar. Ezilen hamurlar cuvallara doldurulur burada hijyen kurallarından uzaklaşılır, Jüt Çuvallara doldurulan zeytin hamuru yüksek basınçlı preslerin altına konulur, yağ çıkması için üzerine sıcak su basılır, daha çok yağ çıkması sanısı ile de daha çok sıcak su basılır. Çıkan zeytinyağı nerede ise kaynar sular içersinde kaynamış yağdır. Sıkım çuvalları her operasyondan sonra özel yağ çözücülerle yıkanması, temizlenmesi gerekir. Bu bir maliyet unsurudur. Çok fabrikacı bu işi yapmaktan çekinir. Defalarca sıkım yapılan çuvallardaki hamur kalıntıları bozuşmaya başlar, çıkan zeytinyağının kalitesi düşer, asidi yükselir ve sonunda rafinaj kalitesinde zeytinyağı elde edilir.   Oysa amaç ize düşük asitli (En fazla 0,8, aromatik ve peroksit değeri düşük) yağ elde etmek olmalıdır.  Tüm bu operasyon açıkta gün ışığında gerçekleşir hamurda bozuşma başlar. Operasyon ortamı her türlü kokuya açıktır. Kokular yağa geçer, kalite düşer, zeytinyağlar rafineriye gider, kimyasal işlemler sonunda bir yağ elde edilir. Bu yağ zeytinyağına bira benzer bir yağdır.  Bu yağ Rafine zeytinyağıdır. Bu yağın kardeşleri diğer bitkisel yağlardır.   Sızma zeytinyağının üstün özelliklerini taşımaz. Bu rafine zeytinyağının içine biraz koku vermesi amacı ile sınırlı miktarda sızma zeytinyağı katılır. Elde edilen yağ olur, RİVİYERA Zeytinyağı

Eski sistemlerin sakıncasını yıllar içinde fark eden İtalyan Sanayicileri Kontinü sistemleri yaratmışlardır. Çok da iyi etmişlerdir.
 Zeytini bir taraftan boşaltırsınız, yapraklarından ayıklanır, yıkanır, kırılır-parçalanır, hamur haline getirilir, hamurda yağ malaksörün içinde oluşmaya başlar, santrüfüje (dekantör)yollanır, sıkılır ve zeytinyağı elde edilir. Bu makinelerde gerekli ayarları yaptıktan sonra hamur sıcaklığını en fazla 22-24,  santrüfüje verilmesi gerekli su sıcaklığını da 20 derecelerde tuttuktan sonra, gerçek soğuk sıkım, aromatik, insan sağlığına büyük yararı sağlayan antioxidanları, e Vitamini ve fenolleri ihtiva eden gerçek sızma bir zeytinyağı elde edilir. Önemli olanda zeytinyağında fenoller ve antioxidanlar e Vitaminin bolca bulunmasıdır. Uçucu olan bu maddeler ancak soğuk sıkım sisteminde yeterli kadar korunabilr.  Son zamanlarda İtalyan teknolojisi öyle kontinü sistemler yapmışlar ki; azot gazı nın hamur kazanına basılması ile hamurun hava ile temasını kesmişler ve tamamen kapalı  sistemleri kullanmaya başlamışlardır. Zeytinin kırılması sırasında ortaya çıkan kızışmayı önlemişlerdir.

Yukarıda açıkladığım nedenlerle, "eski sistem taş baskı”dan daha "iyi" yağ elde edildiğini ileri sürmek, "nostalji "den başka bir şey değildir. Söz konusu taş baskı sistemleri artık "müzelik" olmuşlardır ve KOÇ Sanayi Müzesinde bir örneği vardır.

Nostaljiyi devam ettirmek ve ondan para kazanmak amacı ile bir kısım İtalyan makine üreticileri önce zeytini granit taşlarda eziyor ve sonra hızlı santrüfüj (dekantör)’den geçirerek karma bir sistem yolu ile yağ elde edip "nostalji" sevenlere hizmet sunuyorlar.  Dikkat ederseniz burada jüt çuvallar tamamen kaldırılmıştır.

Ülkemizde zeytinyağı tüketimini arttırmak için gösterdiğiniz çabalar /TV programlarında zeytinyağlı yemek yapımını teşvik ve yazılarınız için size teşekkür etmek gerekir.  Biz üreticiler ve sizin gibi yazar ve düşünürler kendi ülkemizin öz malı olan zeytinyağı tüketimini arttırmak için çok çaba göstermemiz gerek. Ama önce kaliteli zeytinyağı üreterek.

Yolunuz Milas tarafına düşerse,  daha önce de yazdığım gibi sizi yakından tanımak ve Türk zeytincili ve zeytinyağı üzerine görüş alış verişinde bulunmak isterim.

Saygılarımla,
Osman Menteşe





24 Haziran 2012 Pazar

Zeytinyağı sevmeyen Akdeniz ülkesinde bir zeytinyağı paneli

Zeytinyağı sektörüne yapılan her katkının hem halk sağlığı hem de ülke mutfağı açısından iktisatçıların deyimi ile “bir koy üç al” olacağı görüşündeyim. Bu amaçla bir zeytinyağı paneli organize ettim ve devamını getirmeyi düşünüyorum...
Bazen ülkemde gördüğüm bazı çelişkiler beni çıldırtıyor.
Bu çelişkilerden bir tanesi de yemek adetlerimiz ve bu konudaki genel görüşler.
Ülkecek yağlı yiyeceklere savaş açmış durumdayız.
Etin yağını gördüğümüz an midemiz bulanır. Haşa ağzımıza almayız.
Zeytinyağını ‘ağır’ bulur ve yemeklerde kullanmayız.
Adam başına şeker tüketimi açısından ise herhalde dünyada önde gelenlerden biriyiz.
Proses edilmiş, yani kimyasal işlemlerden geçmiş, içine şeker (fruktoz), genetiği değiştirilmiş mısır şurubu falan katılmış yiyecekleri tüketmekte ise bir numarayız.
Bayılırız bol şekerli tatlılara! (Tabii bunların pek çoğunda da şeker kamışından şeker değil, mısır şurubu kullanılıyor.)

Gerçek tereyağları artık köy pazarlarında bile bulunmaz

Kızartma olarak kullandığımız sözüm ona hafif yağlar kızarınca “trans fat” yani damar tıkayan yağlara dönüşür... Dönüşür ama aldırmayız.
Kan sıcaklığında eriyen tereyağlara yüz vermeyiz, sineklerin bile yemeye itibar etmediği margarinleri tüketiriz.

İyi şeyleri de hemen bozarız. Gerçek tereyağları artık köy pazarlarında bile bulunmaz. Süt tozundan süt üretilir. Tereyağlarına margarin karıştırılır.
Zeytinyağları da asidini düşürmek için kimyasal süreçlere tabi tutulur, rafine çiçek ve pamuk yağları ile karıştırılarak sözüm ona “sızma zeytinyağı” diye pazarlanır.
Ben şahsen zeytinyağının bize Allah’ın bir lütfu olduğuna inanırım.
Zeytinyağının hem sağlıklı hem lezzetli olduğunu düşünürüm.
Herhalde bunu düşünen ve söyleyen tek yeme-içme eleştirmeni de ben değilim.
Ben bu konunun amatörüyüm. Benden önce bu konuya eğilen ve ciddi arastırmalar yapan ünlü gurmeler var.

Rahmetli Tuğrul Şavkay abi, Nedim Atilla, Artun Ünsal gibi... (Artun Ünsal’ın “Ölmez Ağacın Peşinde” adlı Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kitabını tavsiye ederim.)

Ülkemiz zeytin açısından çok şanslı. Ben İtalya’da ve İspanya’da çok iyi zeytinler tattım ama bizdeki sofralık zeytinleri dünyanın hiçbir yerinde bulamadım.

Yağlık zeytin farklı tabii. Büyük çekirdekli ve kalın zarlı zeytinler. Ülkemiz bu açıdan da çok zengin. Edremit Körfezi ve Milas yöresi bu alanda başı çekiyorlar.

Acıklı olan ve bana “zeytinyağı sevmeyen” başlığını attıran ana öge kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimimiz. Diğer Akdeniz ülkeleri ile kıyaslandığında onların 30’da biri ile 5’te biri arası değişiyor. Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tüketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.

Garip olan bir durum ülkemizin zeytinyağlı yemekler açısından dünyanın en zengin mutfağı olması. Ama Ege hariç hiçbir yörede bu yemekler zeytinyağı ile hazırlanmıyor. “Halk ağır buluyor” deniyor. Bunda da doğruluk payı var çünkü lokantacılar genellikle rafine edilmiş yüksek asitli kötü kalite zeytinyağlarını kullanıyor yemeklerde. Bu yağlar da kokulu ve ağır.

Ayrıca sağlık açısından da faydalı değiller. Kalbimizi koruyan, kanımızdaki kolestrol seviyesini dengeleyen, bağışıklık sistemimizi güçlendiren yağ asitleri gerçek sızma ve naturel, soğuk sıkım zeytinyağlarında bulunuyor. Rivyera tipi zeytinyağları yüksek ısıda işlem gördüğünden içlerindeki sihirli fenolik maddeler kayboluyor ve sağlığa faydaları yok.

Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tüketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.
Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere ölüm cezası verilirmiş

Yani aynı süt gibi. Nasıl ki fermantasyonunda neredeyse 120 dereceyi gören süt organik olsa bile artık faydalı değil, zeytinyağı da öyle.

Ülkemizde zeytin ağaçlarının en büyük düşmanı toprak rantı. Helenistik dönemde eski Yunan’da, eski Mısır’da ve eski Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere ölüm cezası verilirmiş. Bizde ise rant peşinde koşarken doğayı tahrip eden mükafatlandırılıyor, etmeyen salak muamelesi görüyor. Eski zeytinliklerin yerine devamlı çirkin apartman blokları dikiliyor.

Ülkemizdeki zeytinyağlarının kalitesi kanımca çok geniş bir yelpaze çiziyor. Zeytinyağı kalitesini belirleyen birçok faktör var. Bunların başında geleni bence hasat zamanı. Ben hayatımda yediğim en iyi zeytinyağlarını hep İtalya’da buldum. Bunların ortak özelliği henüz yeşilken ve olgunlaşıp siyaha dönüşmeden toplanan zeytinlerden elde edilmeleri. Tabii ki bu yağların verimi çok düşük. Renkleri de yeşilimsi oluyor.

Bunun dışında elbette ki şarapta olduğu gibi işin en önemli kısmı üretim değil tarım. İlaçlama, budama teknikleri, kullanılan gübre, hasat zamanı ve toplama süresi ve biçimi, toplama sonrası sıkılmaya gidene kadar geçen süre ve saklanma biçimi (süre aynı üzümde olduğu gibi oksidasyonu önlemek için çok az olmalı), satıştan önceki depolama ve mutfaklarımızdaki saklama biçimi (karanlık ve serin olmalı) kaliteyi etkiliyor.
Sadece İtalya ve İspanya’da hâlâ geleneksel yöntemlerle yağ sıkılıyor

Kim ne derse desin zeytinyağının en iyisi en geleneksel yöntemlerle elde edileni. Yani “sulu sistem” ile iki dikey değirmen taşının altında çekirdekleri ile birlikte ezerek hakiki sızma zeytinyağı elde etme (siyah zeytin hamurundan akan ilk yağ gerçek ‘bakire’ yağ yani hakiki sızma. Bunu piyasada bulamıyorsunuz. Bundan sonra hidrolik prese üst üste atılan torbalardan ılık su atılarak basınçla sıkılan yağ ise naturel yağ ve ona da sızma yağ deniliyor).

Sorun şu ki bu yöntemin verimi çok düşük. Ülkemizde bu yöntem ile yağ elde edenler bir elin parmak sayısını  bulmaz. Sadece İtalya ve İspanya’da hâlâ geleneksel yöntemlerle yağ sıkılıyor.
Günümüzde geçerli akçe tamamen otomatik makinalar ile gerçekleşen kontinü sistemi. Zeytinler taş değirmen yerine metal kesiciler ile eziliyor. Bu temas sonucu ve on yıkama süresince yağın öz tadı ve rayihası tabii ki zarar görüyor.

Öte yandan nasıl kaliteli ve kalitesiz balık çiftikleri ve yetiştirme balık varsa kontinü de öyle. İtalya’da bu konuda da ciddi gelişmeler var. Zeytini çok daha az zedeleyen ve rayihayı koruyan kontinü sistemi ile üretilmiş bazı zeytinyağlarını da geçmişte tadıp beğendiğimi ve evimde kullandığımı söyleyeyim.

Ben kendi adıma zeytinyağı sektörüne yapılan her katkının hem halk sağlığı hem de ülke mutfağı açısından iktisatçıların deyimi ile “multiplier effect” yani “bir koy üç al” olacağını düşünüyorum.
Bu amaçla bir zeytinyağı paneli organize ettim ve ilerde de bu panellerin devamını düşünüyorum.
Bu ve bu tip panellerde ben kendim başkan olmak istemiyorum. Amacım işin profesyonellerini
ve bu konuda benden bilgili olanları bulmak ve jüri seçimini de onlara bırakmak.
Jüri benim web sitemin izleyicilerinden oluşuyor ve başvurular içinden jüri başkanı seçim yapıyor. Jüri başkanı bu başvurular dışında kendi istediği birini de jüriye alabiliyor.
Bir tek kural var. Jüri üyelerinin yarışmaya giren ürünler ve firmalar ile hiçbir maddi bağı olmaması. Bu kural benim için de geçerli.

İlk zeytinyağı panelim için jüri başkanı olarak Gümüşlük’teki minik ve enfes yemekleri olan Soğan Sarımsak lokantasının sahibi Sevinç Ulucanlar’a teklifte bulundum. Kırmadı, kabul etti ve bunun için İstanbul’a geldi. Sevinç hanımın hem yemekleri zeytinyağı ağırlıklı, hem kendisi bu konuda çok bilgili hem de 31 Ekim-3 Kasım 1994’te Hürriyet’te çıkmış “Zeytinyağı Mucizesi” adlı çok güzel yazıları var.

11 zeytinyağı seçti bu yarışma için Sevinç hanım. Bazıları piyasada kolay bulunan diğerleri ise küçük üreticilerin yağları.

Yağların bir kısmını ben piyasadan satın aldım. Diğerlerini ise Sevinç hanımın ricasi ile üreticiler bize bedava gönderdi. Kendilerine teşekkür borçluyum.

Paneli Richmond otelinin üst katındaki Lebi Derya lokantasında organize ettik. Lokanta hiçbir karşılık istemeden bizim her türlü pratik ihtiyacımızı güler yüzle karşıladı. Kendilerine teşekkür ederim.

Altı kişilik jüri bu yağları bazı kriterlere göre şu boyutlarda değerlendirdi: 1. Koku-Aroma 2. Acılık (olumlu, olumsuz, tatlı, yakıcı) 3. Kötü tatlar (küflü, rutubetli, sirkemsi, çamurumsu, okside) 4. Doku (kalın, yoğun, kaygan, ince ve akışkan, tereyağı) 5. Tadım Danmaka Devamlılığı ve Kompleksite 6. Duyusal Özellikler Arası Denge.

Jüri üyeleri bu ölçütleri ön plana çıkararak tüm yağları hem kaşıkla sade olarak denedi hem de haşlanmış patates ile birlikte lezzetlerine baktı.

Bunun sonucunda ortaya çıkan sıralamanın detaylarını benim web sitemde bulabilirsiniz.
İlk üç sıralamayı alan yağları ise burada hemen belirteyim: 1. Aterna (Dikili-İzmir) 2. Kristal Naturel Sızma 3. Sonsuzluk XI-XI (Mudanya)
Kaynak: http://www.vedatmilor.com/
              http://www.milliyet.com.tr/