OSMAN MENTEŞE'DEN VEDAT MİLOR'A YANIT

Milaslı zeytinyağı üreticisi Osman Menteşe'nin 24 Haziran Pazar günü Milliyet'in pazar ekinde çıkan, yemek ve şarap tadımcısı Vedat Milor'un yazısıyla ilgili olarak Zeytinyağı Tutkusu'na gönderdiği yazıyı siz blog izleyicilerin bilgisine sunmak üzere blog'da yayınlıyorum. Osman Bey'e, kamuoyunun doğru yönde bilgilenmesini sağlayan yazısı ve duyarlılığı için teşekkür ediyorum. 

Nevzat Çağlar Tüfekçi

.................................................................................................................

Nevzat bey

Merhaba

Yemek Tadımcısı Vedat Milor un geçan Pazar günü Milliyet Pazar ekinde ki yazısını "blog "unuza almışsınız.

Kendisine yolladığım yazıyı aşağıda bulacaksınız.

VM Zeytinyağı tadımını Şarap tadımına benzetmiş sanki

Bilginize sunarım.

Selamlarımla,

O.Menteşe

 ………………………………………………………

 Sn Vedat  Milor

Pazar günü(24 Haziran) Milliyet Ek de çıkan yazınızı dikkatle okudum.

Öncelikle düzenlediğiniz panel ile ilgili bir iki konuya değinmek isterim.

Zeytinyağı tadım panellerinde belirlenen kriterler IOC(International Olive Oil Council)’nin belirlediği kriterler olması gerekir. Sizin panel de kullandığınızı belirttiğiniz kriterler içinde IOC kriterlerine uyan var ama hiç de ilgisi olmayanlar var. Hangileri ilgisiz?

TATLI:  Sızma Zeytinyağında böyle bir kriter olmaz. Tağşişli (Karışık ) zeytinyağlarında özellikle çiçek yağı katılarak oluşturulur. Eğer bu TATLI kriterini olumlu kriter olarak bakılıyorsa doğru değildir. Başlangıçta bu zeytinyağı başka bir özelliğine bakılmadan elemine edilmelidir.

DOKU: Böyle bir kriter zeytinyağı için hiç rastlamadım. "DOKU"  açılımında geçen "Tereyağ"  hiç duymadım. Bu kriterler belki şarap tadımcıları tarafından kullanılıyordur.

TADIMDA DEVAMLILIK VE KOMPLEKSİTE:  Bu kriterlerde zeytinyağı tadımında ilk defa rastladığım kriterler. Sanırım bu kriterlerde şarapla bağlantılı.

Eğer bu kriterler şarap tadım kriterleri ile uyuşuyorsa, zeytinyağı için doğru tadım kriterleri kullanılmamış olunur. Şöyle bir değiş vardır. "Zeytinyağın yenisi, şarabın eskisi makbuldür."

Bir başka konu da sıcak patates ile tatmak ve tadımda kaşık kullanmak?

Tadım için özel hazırlanmış renkli kadehler vardır. Bu kadehler avuç içinde ve ağzı kapatılarak zeytinyağı konarak sallanır belli bir sıcaklık (22-25 C) gelinceye kadar çalkalanır, koklanır, zeytinyağı dilin üzerine alınır, damakta gezdirilir, dişlerin arasından hava alınır, bir miktar genizden geçmesine müsaade edilir ve sonuçta aromaları, acılık(Bitterness) yakıcılık(Pungency) dereceleri belirlenir.

Sıcak patatesin ne etkisi olabilir ki. Belki sadece aromaların aktive olmasından başka. Ayrıca kullandığınız kaşık metal ise metal tadı, plastik kaşık ise plastik tadının zeytinyağına geçmesi olasıdır. Açıkça söyleyeyim hiç rastlamadığım ve duymadığım bir yöntem kullanmışsınız.

Belirlediğiniz jürinin yöntem ne olursa olsun yaptığı sıralamaya saygı duymak gerektiği görüşündeyim. Yanlız merek ettiğim bir katılımcı var. Milas Yöresinden Cumhur Turaman. Ben de Milas yöresindenim. Bu kişinin adını hiç duymadım. Eğer mümkünde bana iletişim bilgilerini verirseniz kendisi ile tanışmak ve yöremizde bir başka kaliteli zeytinyağı üreten kişiyi bilmek ve  yağını tadıp konuşmak isterim.

Asıl üzerinde durmak istediğim konu ; Kontinü Sistemle Zeytinyağı Üretimi ve Eski Klasik Sistem Zeytinyağı Üretimi karşılaştırmanız.

Zeytinyağı gerek üretim sırasında ve gerekse de saklanması sırasında aşağıda sıraladığım etkenlerden uzak tutmak gerekir. Zeytinyağı bu etkenler hiç sevmez çünkü bozulmasına sebep olur.

1- Hava ile Temas, 2-Sıcaklık, 3- Işık, 4- Her türlü Koku(( Güzel koku(Parfüm), Kötü Koku(Sigara, soğan, sarmısak vs))

Eski sistem üretim teknolojilerinde yukarda saydıklarım zeytinyağını sürekli etkiler.  Taş değirmeden zeytinler ezilirken açık havada sürekli hava ile temas halindedir, hamurda bozuşma başlar. Ezilen hamurlar cuvallara doldurulur burada hijyen kurallarından uzaklaşılır, Jüt Çuvallara doldurulan zeytin hamuru yüksek basınçlı preslerin altına konulur, yağ çıkması için üzerine sıcak su basılır, daha çok yağ çıkması sanısı ile de daha çok sıcak su basılır. Çıkan zeytinyağı nerede ise kaynar sular içersinde kaynamış yağdır. Sıkım çuvalları her operasyondan sonra özel yağ çözücülerle yıkanması, temizlenmesi gerekir. Bu bir maliyet unsurudur. Çok fabrikacı bu işi yapmaktan çekinir. Defalarca sıkım yapılan çuvallardaki hamur kalıntıları bozuşmaya başlar, çıkan zeytinyağının kalitesi düşer, asidi yükselir ve sonunda rafinaj kalitesinde zeytinyağı elde edilir.   Oysa amaç ize düşük asitli (En fazla 0,8, aromatik ve peroksit değeri düşük) yağ elde etmek olmalıdır.  Tüm bu operasyon açıkta gün ışığında gerçekleşir hamurda bozuşma başlar. Operasyon ortamı her türlü kokuya açıktır. Kokular yağa geçer, kalite düşer, zeytinyağlar rafineriye gider, kimyasal işlemler sonunda bir yağ elde edilir. Bu yağ zeytinyağına bira benzer bir yağdır.  Bu yağ Rafine zeytinyağıdır. Bu yağın kardeşleri diğer bitkisel yağlardır.   Sızma zeytinyağının üstün özelliklerini taşımaz. Bu rafine zeytinyağının içine biraz koku vermesi amacı ile sınırlı miktarda sızma zeytinyağı katılır. Elde edilen yağ olur, RİVİYERA Zeytinyağı

Eski sistemlerin sakıncasını yıllar içinde fark eden İtalyan Sanayicileri Kontinü sistemleri yaratmışlardır. Çok da iyi etmişlerdir.

 Zeytini bir taraftan boşaltırsınız, yapraklarından ayıklanır, yıkanır, kırılır-parçalanır, hamur haline getirilir, hamurda yağ malaksörün içinde oluşmaya başlar, santrüfüje (dekantör)yollanır, sıkılır ve zeytinyağı elde edilir. Bu makinelerde gerekli ayarları yaptıktan sonra hamur sıcaklığını en fazla 22-24,  santrüfüje verilmesi gerekli su sıcaklığını da 20 derecelerde tuttuktan sonra, gerçek soğuk sıkım, aromatik, insan sağlığına büyük yararı sağlayan antioxidanları, e Vitamini ve fenolleri ihtiva eden gerçek sızma bir zeytinyağı elde edilir. Önemli olanda zeytinyağında fenoller ve antioxidanlar e Vitaminin bolca bulunmasıdır. Uçucu olan bu maddeler ancak soğuk sıkım sisteminde yeterli kadar korunabilr.  Son zamanlarda İtalyan teknolojisi öyle kontinü sistemler yapmışlar ki; azot gazı nın hamur kazanına basılması ile hamurun hava ile temasını kesmişler ve tamamen kapalı  sistemleri kullanmaya başlamışlardır. Zeytinin kırılması sırasında ortaya çıkan kızışmayı önlemişlerdir.

Yukarıda açıkladığım nedenlerle, "eski sistem taş baskı”dan daha "iyi" yağ elde edildiğini ileri sürmek, "nostalji "den başka bir şey değildir. Söz konusu taş baskı sistemleri artık "müzelik" olmuşlardır ve KOÇ Sanayi Müzesinde bir örneği vardır.

Nostaljiyi devam ettirmek ve ondan para kazanmak amacı ile bir kısım İtalyan makine üreticileri önce zeytini granit taşlarda eziyor ve sonra hızlı santrüfüj (dekantör)’den geçirerek karma bir sistem yolu ile yağ elde edip "nostalji" sevenlere hizmet sunuyorlar.  Dikkat ederseniz burada jüt çuvallar tamamen kaldırılmıştır.

Ülkemizde zeytinyağı tüketimini arttırmak için gösterdiğiniz çabalar /TV programlarında zeytinyağlı yemek yapımını teşvik ve yazılarınız için size teşekkür etmek gerekir.  Biz üreticiler ve sizin gibi yazar ve düşünürler kendi ülkemizin öz malı olan zeytinyağı tüketimini arttırmak için çok çaba göstermemiz gerek. Ama önce kaliteli zeytinyağı üreterek.

Yolunuz Milas tarafına düşerse,  daha önce de yazdığım gibi sizi yakından tanımak ve Türk zeytincili ve zeytinyağı üzerine görüş alış verişinde bulunmak isterim.

Saygılarımla,

Osman Menteşe